처음 우베라떼를 만들 때 많이 놓치는 것
얼마 전 매장에 오신 손님이 보라색 라떼 사진을 보여주면서 집에서는 색은 예쁜데 맛이 밍밍하다고 하셨어요. 저는 그 말을 듣고 바로 우베 양을 물어봤습니다. 아니나 다를까, 우베 파우더는 충분히 넣었는데 우유와 얼음이 너무 많았습니다. 우베라떼는 색이 강해서 진하게 보이지만, 실제 맛의 농도는 생각보다 쉽게 흐려집니다.
우베는 필리핀 디저트에서 자주 쓰는 보라색 참마 계열 재료입니다. 고구마처럼 묵직한 단맛이 있고, 밤이나 바닐라처럼 부드럽게 퍼지는 향도 있습니다. 그런데 커피처럼 산미나 쓴맛이 또렷한 재료가 아니라서, 우유에 섞이면 금방 둥글어집니다. 좋게 말하면 편안하고, 나쁘게 말하면 흐릿해질 수 있습니다.
그래서 집에서 우베라떼를 만들 때는 예쁜 보라색보다 농도를 먼저 잡는 게 좋습니다. 보통 300ml 컵 기준으로 우베 베이스 45~60g, 우유 160~190ml, 얼음 90~120g 정도가 안정적입니다. 여기에 에스프레소를 넣는다면 우유를 20~30ml 줄여야 맛이 무너지지 않습니다.
우베 베이스는 파우더보다 농도가 중요합니다
우베라떼를 만들 때 가장 편한 건 우베 파우더입니다. 다만 파우더마다 당도와 향이 꽤 다릅니다. 어떤 제품은 설탕과 크리머가 이미 많이 들어가 있고, 어떤 제품은 우베 향만 약하게 납니다. 저는 처음 쓰는 파우더라면 바로 컵에 넣지 않고, 작은 볼에 먼저 풀어 봅니다. 뜨거운 물 20g에 파우더 25g을 섞었을 때 걸쭉하게 흐르면 라떼용으로 괜찮습니다.
더 진하게 만들고 싶다면 우베 잼이나 우베 할라야를 쓰는 방법도 있습니다. 이쪽은 질감이 무겁고 단맛이 깊습니다. 대신 찬 우유에 바로 섞으면 덩어리가 남기 쉽습니다. 따뜻한 물이나 따뜻한 우유 20~30g으로 먼저 풀어 베이스를 만든 뒤 사용하면 훨씬 매끈합니다.
- 우베 파우더 25g + 뜨거운 물 20g: 가볍고 만들기 쉬운 기본형
- 우베 잼 40g + 따뜻한 우유 25g: 디저트 느낌이 강한 진한 타입
- 우베 파우더 18g + 연유 12g + 물 20g: 단맛과 향을 같이 올리는 방식
솔직히 말하면 우베라떼는 무조건 덜 달게 만드는 음료는 아닙니다. 단맛이 어느 정도 있어야 우베 향이 앞으로 나옵니다. 설탕을 너무 줄이면 고소함보다 전분감이 먼저 느껴지고, 뒤맛이 텁텁해질 수 있습니다. 300ml 한 잔 기준으로 당류가 들어간 베이스를 45g 안팎 쓰면 카페에서 마시는 질감에 가까워집니다.
커피를 넣을지 말지는 로스팅 정도로 결정합니다
우베라떼에 에스프레소를 넣으면 맛이 훨씬 입체적입니다. 그런데 모든 원두가 잘 맞지는 않습니다. 산미가 선명한 라이트 로스트를 넣으면 우베의 둥근 단맛과 커피의 밝은 산미가 따로 놀 수 있습니다. 특히 레몬, 베리, 와인 같은 향이 강한 원두는 보라색 디저트 라떼와 충돌하는 경우가 많습니다.
제가 추천하는 쪽은 중강배전입니다. 견과류, 카카오, 흑설탕, 구운 곡물 쪽 향이 있는 원두가 안정적입니다. 에스프레소는 18g 도징에 36g 추출, 27~32초 범위가 무난합니다. 너무 길게 뽑아 쓴맛이 올라오면 우베의 달큰한 향이 눌립니다. 반대로 너무 짧으면 커피가 시큼하게 떠서 음료 전체가 가벼워집니다.
모카포트나 캡슐커피를 쓰는 분도 많습니다. 모카포트는 추출액 35~45ml 정도면 충분하고, 캡슐은 리스트레토 계열이나 다크 로스트 한 캡슐이 낫습니다. 아메리카노처럼 긴 추출액을 넣으면 물이 많아져서 우베라떼 특유의 크리미함이 빠집니다.
집에서 맞추기 쉬운 기본 레시피
가장 실패가 적은 아이스 우베라떼 비율은 300ml 잔 기준입니다. 우베 베이스 55g, 차가운 우유 170ml, 얼음 100g을 준비합니다. 커피를 넣는다면 에스프레소 1샷 30~36g을 추가하고 우유를 145ml 정도로 줄입니다. 이 차이가 꽤 큽니다. 우유를 그대로 두고 샷만 얹으면 첫 모금은 괜찮아도 중간부터 싱거워집니다.
아이스 우베라떼 순서
- 잔 바닥에 우베 베이스 55g을 넣습니다.
- 얼음 100g을 넣고 우유 145~170ml를 천천히 붓습니다.
- 커피를 넣을 경우 에스프레소를 마지막에 얹습니다.
- 마시기 전 6~8번 정도 저어 농도를 맞춥니다.
층이 예쁘게 나뉘는 사진을 원한다면 젓지 않고 내도 됩니다. 하지만 맛은 잘 저었을 때 더 낫습니다. 매장에서도 촬영용과 실제 음용용은 조금 다르게 봅니다. 우베 베이스가 바닥에 깔린 채로 마시면 첫 모금은 우유 맛, 마지막은 너무 단 맛이 됩니다.
따뜻한 우베라떼는 비율을 조금 바꿔야 합니다. 따뜻한 우유는 단맛을 더 크게 느끼게 해서 베이스를 45~50g 정도로 줄이는 게 좋습니다. 우유는 180ml 전후, 온도는 60~65도가 적당합니다. 70도를 넘기면 우유의 단향은 강해지지만 질감이 무거워지고, 우베 향도 답답하게 느껴질 수 있습니다.
맛이 흐릴 때 조절하는 방법
우베라떼가 밍밍하면 보통 세 가지 중 하나입니다. 베이스가 묽거나, 얼음이 많거나, 커피 추출액이 너무 깁니다. 이럴 때 우베 파우더를 컵에 바로 더 넣으면 잘 안 풀리고 텁텁해집니다. 작은 컵에 뜨거운 물 10g과 파우더 8~10g을 먼저 풀어 농축액처럼 만든 뒤 더하는 편이 낫습니다.
단맛은 충분한데 향이 약하다면 소금 한 꼬집이 꽤 도움이 됩니다. 정말 조금입니다. 0.2g 정도만 들어가도 우베의 고소한 단맛이 살아납니다. 바닐라 시럽을 쓰고 싶다면 5ml 이하로만 넣는 게 좋습니다. 많이 넣으면 우베라떼가 아니라 바닐라 우유처럼 갑니다.
반대로 너무 달고 무겁다면 우유만 늘리지 말고 얼음 양을 조절하는 게 낫습니다. 우유를 많이 부으면 향이 무너지고, 얼음이 녹으면서 또 묽어집니다. 이럴 때는 베이스를 10g 줄이고 우유를 10~15ml만 늘리는 정도가 안전합니다. 작은 변화가 맛에서는 크게 납니다.
재료보다 중요한 건 한 잔의 균형입니다
우베라떼는 비싼 장비가 있어야 맛있는 음료는 아닙니다. 오히려 저울 하나가 더 중요합니다. 베이스 5g 차이, 우유 20ml 차이, 얼음 30g 차이로 맛이 꽤 달라집니다. 처음 한두 번만 수치를 재서 만들면 이후에는 감으로도 맞추기 쉬워집니다.
저는 우베라떼를 디저트 라떼로 봅니다. 커피의 복잡함을 보여주는 잔이라기보다, 우유와 우베의 달큰함 위에 커피가 살짝 그림자를 얹는 음료에 가깝습니다. 그래서 너무 깔끔하게만 만들려고 하면 매력이 줄어듭니다. 약간의 진득함, 입안에 남는 고소함, 얼음 사이로 천천히 옅어지는 단맛이 이 음료의 재미입니다.
집에서 만든 우베라떼가 카페보다 조금 투박해도 괜찮습니다. 대신 첫 모금부터 마지막 모금까지 맛이 크게 흔들리지 않으면 잘 만든 겁니다. 색은 사진에 남지만, 다시 만들고 싶게 하는 건 결국 농도와 향의 균형이니까요.
