새우크림파스타가 밍밍해지는 지점
얼마 전 요리교실에서 새우크림파스타를 같이 만들었는데, 같은 재료를 써도 어떤 분 것은 고소하고 어떤 분 것은 우유맛만 났습니다. 차이는 생각보다 작았어요. 새우를 언제 넣었는지, 면수를 얼마나 넣었는지, 불을 언제 줄였는지였습니다.
크림파스타는 재료가 화려해야 맛있는 음식이 아닙니다. 오히려 재료가 많아지면 물이 많이 나와서 소스가 묽어지고, 간이 흐려집니다. 집에서는 생크림, 우유, 냉동새우, 마늘, 양파 정도만 있어도 충분히 맛을 낼 수 있습니다.
제가 주방에서 오래 만들며 느낀 건, 크림소스는 센 불로 오래 끓이는 음식이 아니라는 점입니다. 처음 향을 낼 때만 중불을 쓰고, 크림이 들어간 뒤에는 약불에서 천천히 농도를 맞춰야 합니다. 급하게 졸이면 겉으로는 걸쭉해 보여도 먹을 때 기름이 돌고 텁텁합니다.
재료와 대체 재료
2인분 기준입니다. 파스타면 180g, 새우 12마리, 생크림 200ml, 우유 120ml, 마늘 4쪽, 양파 1/4개, 버터 10g, 올리브유 1큰술, 소금, 후추, 파마산치즈 2큰술을 준비합니다. 면 삶는 물은 1.5L에 소금 1큰술을 넣으면 됩니다.
- 생크림이 없으면 우유 250ml에 슬라이스치즈 1장, 파마산치즈 2큰술을 넣어 농도를 보완합니다.
- 파마산치즈가 없으면 체다치즈 1장을 넣을 수 있습니다. 대신 소금은 마지막에 아주 조금만 넣습니다.
- 냉동새우는 해동 후 물기를 꼭 닦습니다. 물기가 남아 있으면 볶는 게 아니라 삶아지는 맛이 납니다.
- 양파가 없으면 빼도 됩니다. 단, 마늘은 줄이지 않는 편이 맛이 낫습니다.
새우는 큰 것보다 중간 크기가 집에서 쓰기 편합니다. 너무 큰 새우는 익는 시간이 길어서 겉은 질겨지고 속은 애매할 때가 있습니다. 냉동 칵테일새우를 쓴다면 이미 익은 제품이 많으니 마지막에 넣고 데우듯 섞어야 합니다.
새우 손질과 면 삶기 순서
새우는 찬물에 10분 정도 담가 해동한 뒤 키친타월로 꾹 눌러 물기를 닦습니다. 등 쪽 내장이 남아 있으면 이쑤시개로 빼고, 소금 한 꼬집과 후추를 뿌려 5분만 둡니다. 오래 재우면 새우에서 수분이 빠져나와 식감이 흐물해집니다.
면은 소스보다 먼저 삶기 시작합니다. 물 1.5L가 팔팔 끓으면 소금 1큰술을 넣고 파스타면 180g을 넣습니다. 포장지에 9분이라고 적혀 있으면 7분 30초만 삶습니다. 나머지 시간은 소스에서 익히는 게 좋습니다. 이 과정을 빼면 면과 소스가 따로 노는 느낌이 납니다.
면수는 버리지 말고 1컵 정도 남깁니다. 크림파스타에서 면수는 간을 맞추는 물이자 소스를 면에 붙게 만드는 재료입니다. 그냥 생수를 넣으면 소스가 묽어지기만 하지만, 면수는 전분이 있어서 크림과 잘 이어집니다.
소스 만드는 불 조절
팬을 중불로 달군 뒤 올리브유 1큰술과 버터 10g을 넣습니다. 버터가 녹으면 얇게 썬 마늘을 넣고 30초 정도 볶습니다. 마늘이 갈색으로 진하게 타면 크림소스에서 쓴맛이 올라옵니다. 연한 노란빛이 돌 때까지만 익히면 됩니다.
양파 1/4개를 잘게 썰어 넣고 1분 정도 볶습니다. 양파가 투명해지면 새우를 넣습니다. 생새우라면 한 면당 40초 정도, 양쪽이 분홍색으로 변할 때까지만 익힙니다. 여기서 완전히 익히려고 오래 볶으면 마지막에 질겨집니다.
새우를 잠깐 접시에 빼두고 팬에 생크림 200ml와 우유 120ml를 붓습니다. 불은 약불로 낮춥니다. 바글바글 세게 끓이지 말고 가장자리만 살짝 움직이는 정도가 좋습니다. 소스가 끓기 시작하면 삶은 면을 넣고 면수 4큰술을 먼저 넣습니다.
이제 젓가락이나 집게로 면을 계속 굴리듯 섞습니다. 1분 정도 지나면 소스가 면에 붙기 시작합니다. 너무 뻑뻑하면 면수 1큰술씩 추가하고, 너무 묽으면 약불에서 30초씩 더 섞습니다. 파마산치즈 2큰술은 불을 끄기 직전에 넣어야 덩어리 지지 않습니다.
실패했을 때 바로 살리는 법
크림소스가 너무 묽으면 센 불로 확 졸이고 싶어집니다. 근데 그렇게 하면 가장자리부터 기름이 분리될 수 있습니다. 약불로 두고 치즈 1큰술을 추가한 뒤 면을 계속 섞어 주세요. 면이 소스를 먹으면서 농도가 차분하게 잡힙니다.
반대로 너무 되직하면 우유보다 면수를 먼저 넣는 게 낫습니다. 우유를 많이 넣으면 고소함이 옅어지고 간도 다시 맞춰야 합니다. 면수 2큰술을 넣고 섞은 뒤 상태를 보고 한 번 더 넣습니다. 크림파스타는 한 번에 많이 붓는 순간 감 잡기가 어려워집니다.
간이 밍밍하면 소금만 넣기보다 후추와 치즈를 같이 봐야 합니다. 소금은 맛을 올리고, 치즈는 깊이를 더하고, 후추는 느끼함을 눌러줍니다. 저는 마지막에 후추를 넉넉히 갈아 넣는 편입니다. 새우 향과 크림 맛이 훨씬 또렷해집니다.
소스가 갈라졌다면 불이 셌거나 오래 끓인 경우가 많습니다. 불을 끄고 우유 2큰술을 넣은 뒤 팬을 흔들며 섞습니다. 완전히 처음처럼 돌아오진 않아도, 먹기 좋은 상태까지는 꽤 살릴 수 있습니다. 이때 다시 불을 세게 올리면 같은 일이 반복됩니다.
집에서 더 맛있게 내는 작은 차이
완성 직전 새우를 다시 넣고 30초만 섞습니다. 접시에 담은 뒤 바로 먹는 게 제일 좋습니다. 크림파스타는 시간이 지나면 면이 소스를 계속 빨아들여서 금방 뻑뻑해집니다. 미리 만들어 둘 음식으로는 맞지 않습니다.
접시에 담을 때는 소스를 조금 넉넉하게 남기는 편이 좋습니다. 팬에서는 촉촉해 보여도 접시에 옮기고 2분만 지나면 농도가 더 올라갑니다. 손님상에 낼 때는 면수를 1큰술 더 넣어 살짝 느슨하게 마감하면 먹는 동안 부드럽습니다.
새우크림파스타는 비싼 재료보다 타이밍이 맛을 만듭니다. 새우는 짧게 익히고, 크림은 약불에서 다루고, 면수는 조금씩 넣는 것. 이 세 가지만 지키면 집에서도 식당처럼 고소하고 촉촉한 접시가 나옵니다. 저도 처음엔 크림을 센 불에 졸이다가 여러 번 망쳤는데, 불을 낮춘 뒤부터 맛이 훨씬 안정됐습니다.
