얼마 전 요리교실에서 양상추 한 통을 씻어 놓고 드레싱만 같이 만들었는데, 같은 재료를 써도 맛이 전부 달랐습니다. 누구는 너무 시고, 누구는 기름 맛만 나고, 누구는 싱거운데 이상하게 끝맛이 무거웠어요. 샐러드 드레싱 만들기는 재료보다 비율과 섞는 순서가 맛을 좌우합니다. 냉장고에 있는 식초, 간장, 올리브오일, 설탕만으로도 충분히 맛을 낼 수 있는데, 처음부터 감으로 넣으면 거의 흔들립니다.
기본 비율은 기름 3, 산미 1부터 잡으세요
가장 기본이 되는 비율은 기름 3큰술에 식초나 레몬즙 1큰술입니다. 여기에 단맛 1작은술, 소금 두 꼬집을 넣으면 기본 오일 드레싱이 됩니다. 저는 처음 배우는 분들에게 꼭 숟가락으로 계량하게 합니다. 병에 대충 붓는 순간 산미가 튀거나 기름진 맛이 올라오기 쉽거든요.
예를 들면 올리브오일 3큰술, 사과식초 1큰술, 꿀 1작은술, 소금 1g, 후추 약간을 넣으면 잎채소에 잘 맞는 깔끔한 드레싱이 됩니다. 식초가 강한 편이면 2작은술만 넣고 물 1작은술을 더해도 됩니다. 레몬즙을 쓸 때는 향이 산뜻해서 좋지만 생각보다 금방 날카로워지니 처음에는 2작은술로 시작하는 편이 안전합니다.
- 기름진 재료가 많은 샐러드: 식초를 1큰술보다 조금 더
- 과일이 들어간 샐러드: 단맛을 줄이고 소금을 아주 조금 추가
- 닭가슴살 샐러드: 머스터드나 간장을 약간 넣어 감칠맛 보강
- 양배추 샐러드: 산미보다 단맛과 고소함을 조금 더
섞는 순서가 맛을 부드럽게 만듭니다
드레싱은 아무 순서로 섞어도 된다고 생각하기 쉬운데, 주방에서는 순서가 꽤 중요합니다. 먼저 식초, 소금, 설탕이나 꿀을 섞어야 합니다. 소금과 설탕은 기름에 잘 녹지 않습니다. 처음부터 오일을 넣으면 알갱이가 남아서 어떤 잎은 짜고 어떤 잎은 맹맹해집니다.
작은 볼에 식초 1큰술, 꿀 1작은술, 소금 두 꼬집을 먼저 넣고 20초 정도 저어주세요. 소금이 녹으면 그때 오일 3큰술을 조금씩 부으면서 젓습니다. 한 번에 다 붓는 것보다 세 번 나누어 넣으면 맛이 훨씬 둥글어집니다. 병에 넣고 흔들 때도 마찬가지예요. 기름을 넣기 전에 산미 재료와 간을 먼저 맞춘 뒤 마지막에 흔드는 게 좋습니다.
간장 드레싱은 짠맛을 먼저 낮춰야 합니다
한식 반찬과 같이 먹는 샐러드에는 간장 드레싱이 잘 맞습니다. 진간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 깨 1작은술이면 기본이 됩니다. 여기서 물 1큰술이 중요합니다. 간장을 그대로 쓰면 처음에는 맛있는데 몇 입 먹다 보면 채소 숨이 죽고 짠맛이 남습니다.
저는 양파를 아주 잘게 다져 1큰술 넣는 걸 좋아합니다. 대신 바로 먹을 때만 넣습니다. 양파가 들어가면 향은 좋아지지만 오래 두면 매운맛과 물이 올라와 드레싱이 탁해집니다. 미리 만들어 둘 거라면 양파는 빼고, 먹기 10분 전에 섞는 편이 낫습니다.
재료가 없을 때 바꾸는 방법
집에서 샐러드 드레싱 만들기를 하다 보면 꼭 하나씩 없습니다. 올리브오일이 없으면 포도씨유나 카놀라유를 써도 됩니다. 다만 향이 약하니 후추나 다진 마늘을 아주 조금 넣어 맛을 세워주세요. 발사믹식초가 없으면 사과식초에 간장 몇 방울과 꿀을 더하면 비슷한 깊이가 납니다.
꿀이 없을 때는 설탕을 쓰면 됩니다. 꿀 1작은술은 설탕 2분의 1작은술 정도로 시작하세요. 설탕은 단맛이 빨리 느껴져서 같은 양을 넣으면 과하게 달 수 있습니다. 마요네즈 드레싱을 만들 때 플레인 요거트가 없으면 우유 1큰술과 식초 2분의 1작은술을 섞어 묽기를 맞출 수 있습니다.
- 레몬즙 대신: 사과식초 2작은술과 물 1작은술
- 꿀 대신: 설탕 2분의 1작은술부터
- 올리브오일 대신: 향 약한 식용유 3큰술에 후추 보강
- 머스터드 대신: 다진 양파 1작은술과 식초 약간
- 마요네즈 대신: 요거트 2큰술에 소금과 꿀 소량
실패했을 때 바로 고치는 법
드레싱이 너무 시면 설탕을 계속 넣기보다 기름을 1큰술 더 넣고 소금을 아주 조금만 더합니다. 단맛만 늘리면 새콤달콤한데 음식과 따로 노는 맛이 됩니다. 반대로 너무 느끼하면 식초를 1작은술 넣고 물도 1작은술 넣어 농도를 풀어주세요. 산미만 올리면 혀에 찌르는 맛이 생깁니다.
너무 짜졌을 때는 물만 붓지 말고 오일과 식초를 같이 늘려야 합니다. 간장 드레싱 기준으로 짜다면 물 1큰술, 식초 1작은술, 참기름 2분의 1작은술을 더합니다. 이렇게 해야 맛의 골격이 무너지지 않습니다. 마요네즈 드레싱이 뻑뻑하면 물보다 우유나 요거트를 조금 넣는 게 낫습니다. 물만 넣으면 금방 묽어지고 끝맛이 밍밍해집니다.
채소에 붓는 타이밍도 맛입니다
잎채소는 먹기 직전에 버무리는 게 좋습니다. 특히 양상추, 루꼴라, 어린잎은 드레싱을 만나면 5분 안에 숨이 죽기 시작합니다. 손님상에 낼 때는 큰 볼에 채소를 담고 드레싱은 따로 두었다가 먹기 직전 두세 번만 가볍게 뒤집어 주세요. 세게 비비면 잎이 멍들고 물이 빠집니다.
단단한 채소는 조금 다릅니다. 양배추, 당근, 오이처럼 식감이 있는 재료는 10분 정도 먼저 버무려도 괜찮습니다. 오히려 간이 배어 맛이 좋아집니다. 다만 오이는 물이 많이 나오니 소금을 많이 넣은 드레싱보다는 식초와 단맛 중심으로 가볍게 맞추는 편이 좋습니다.
자주 쓰기 좋은 세 가지 배합
첫 번째는 기본 오일 드레싱입니다. 올리브오일 3큰술, 식초 1큰술, 꿀 1작은술, 소금 두 꼬집, 후추 약간. 토마토, 양상추, 닭가슴살에 두루 어울립니다.
두 번째는 고소한 간장 드레싱입니다. 진간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 깨 1작은술. 두부 샐러드나 데친 브로콜리에 잘 맞습니다.
세 번째는 크리미한 요거트 드레싱입니다. 플레인 요거트 3큰술, 마요네즈 1큰술, 레몬즙 1작은술, 꿀 1작은술, 소금 한 꼬집. 양배추나 사과가 들어간 샐러드에 좋습니다. 요거트가 너무 되직하면 우유를 1작은술씩 넣어가며 농도를 맞추면 됩니다.
샐러드 드레싱은 멋진 재료보다 균형이 먼저입니다. 산미, 기름, 단맛, 짠맛을 한 번에 세게 잡으려 하지 말고 작은 숟가락으로 조금씩 맞추면 실패가 확 줄어듭니다. 저는 지금도 새 드레싱을 만들 때는 꼭 한 숟가락만 먼저 섞어 맛을 봅니다. 큰 병 하나를 망치는 것보다 작은 숟가락 하나에서 맛을 잡는 게 훨씬 편하니까요.
