얼마 전 요리교실에서 에어프라이어로 고구마를 구웠는데, 같은 기계인데도 어떤 분은 속이 촉촉하고 어떤 분은 겉만 말라버리더라고요. 레시피를 틀린 게 아니라 예열, 재료 두께, 중간 뒤집기 차이였습니다. 에어프라이어 요리는 버튼만 누르면 끝나는 것 같지만 사실 작은 오븐처럼 봐야 실패가 적습니다.
제가 주방에서 오래 일하면서 느낀 건, 에어프라이어는 기름을 적게 쓰는 대신 수분 관리가 중요하다는 점입니다. 특히 채소는 너무 오래 돌리면 마르고, 고기는 겉이 먼저 익어서 속이 덜 익는 경우가 있습니다. 그래서 아래 조리 시간은 기준으로 보시고, 처음 만드는 음식은 마지막 3분을 남기고 꼭 한 번 열어 상태를 보는 게 좋습니다.
에어프라이어 요리 기본 온도 잡는 방법
에어프라이어는 제품마다 열 세기가 꽤 다릅니다. 같은 180도라도 바스켓이 좁은 제품은 빨리 익고, 용량이 큰 제품은 시간이 조금 더 걸립니다. 저는 처음 쓰는 기계라면 180도 10분을 기준으로 잡고, 재료 상태에 따라 2~5분씩 더하는 식으로 맞춥니다.
예열은 생략해도 되는 음식이 있고, 꼭 해주는 게 좋은 음식이 있습니다. 냉동만두, 감자튀김, 치킨너겟처럼 겉을 바삭하게 먹는 음식은 180도에서 3분 정도 예열하면 좋습니다. 반대로 고구마, 통감자, 두꺼운 닭다리처럼 속까지 천천히 익혀야 하는 음식은 예열보다 낮은 온도에서 오래 익히는 쪽이 낫습니다.
- 바삭한 냉동식품: 180~200도, 중간에 한 번 흔들기
- 고기류: 170~180도, 두께에 따라 시간 조절
- 채소류: 170~180도, 기름을 아주 얇게 묻히기
- 뿌리채소: 160~180도, 속까지 익히는 시간 확보
바스켓에 재료를 많이 넣으면 공기가 돌 공간이 없어집니다. 이때 겉은 눅눅하고 아래쪽은 덜 익습니다. 욕심내서 한 번에 다 넣는 것보다 2번 나눠 굽는 게 결과가 낫습니다. 주방에서도 튀김을 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져서 맛이 무너집니다. 에어프라이어도 원리는 비슷합니다.
바로 해먹기 좋은 에어프라이어 요리 모음
1. 냉동만두 굽기
냉동만두는 에어프라이어 입문용으로 제일 만만합니다. 만두 8~10개 기준으로 식용유 1작은술을 겉면에 얇게 묻힌 뒤 180도에서 8분 굽고, 뒤집어서 4~5분 더 굽습니다. 기름을 아예 안 쓰면 피 끝이 딱딱해질 수 있습니다. 스프레이 오일이 있으면 편하지만 없을 땐 손이나 붓으로 살짝만 발라도 됩니다.
만두피가 터졌다면 온도가 너무 높았거나 속 수분이 갑자기 끓은 겁니다. 다음에는 170도에서 시간을 2~3분 늘리면 훨씬 얌전하게 익습니다. 냉동 상태 그대로 넣어야 모양이 잘 살고, 해동했다가 넣으면 피가 질척해질 수 있습니다.
2. 삼겹살 구이
삼겹살은 두께 1.5cm 기준으로 180도 10분, 뒤집어서 7~8분이면 적당합니다. 소금은 고기 300g에 1/3작은술 정도, 후추는 마지막에 뿌리는 편이 향이 좋습니다. 마늘을 같이 넣고 싶다면 처음부터 넣지 말고 마지막 5분에 넣으세요. 처음부터 넣으면 마늘만 까맣게 탑니다.
기름이 많이 떨어지는 고기는 종이호일을 깔 때 조심해야 합니다. 바닥을 전부 막으면 뜨거운 공기가 아래로 돌지 못해서 아랫면이 삶은 것처럼 됩니다. 꼭 깔아야 한다면 구멍 난 종이호일을 쓰거나, 가장자리 공간을 조금 남겨두는 게 좋습니다.
3. 닭봉 간장구이
닭봉 500g은 칼집을 한두 군데 넣고, 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 식용유 1큰술에 20분만 재워도 맛이 들어갑니다. 170도에서 12분 굽고 뒤집어서 8~10분 더 익힙니다. 양념이 있는 고기는 높은 온도에서 바로 굽지 않는 게 좋습니다. 설탕과 간장이 먼저 타기 때문입니다.
속이 익었는지 애매할 땐 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러보세요. 맑은 육즙이 나오면 괜찮고, 붉은 기가 보이면 3~5분 더 익힙니다. 닭고기는 겉 색만 보고 판단하면 안 됩니다. 겉은 맛있게 보여도 뼈 옆이 덜 익는 경우가 많습니다.
4. 고구마와 감자 굽기
중간 크기 고구마는 170도에서 30분, 뒤집어서 10~15분 더 굽습니다. 작은 고구마는 총 30분 정도면 충분하고, 굵은 고구마는 50분까지 걸립니다. 씻은 뒤 물기를 완전히 닦지 않고 살짝 촉촉한 상태로 넣으면 껍질이 덜 마릅니다.
감자는 웨지로 썰어 굽는 게 빠릅니다. 감자 2개를 8등분하고 찬물에 10분 담갔다가 물기를 닦습니다. 식용유 1큰술, 소금 1/3작은술을 섞어 180도에서 15분, 흔들어서 7분 더 구우면 됩니다. 찬물에 담그는 과정은 전분을 빼서 겉을 더 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.
재료가 없을 때 바꿔도 되는 것들
에어프라이어 요리는 재료를 완벽하게 갖추지 않아도 됩니다. 다만 대체할 때는 수분과 당분을 같이 봐야 합니다. 예를 들어 맛술이 없으면 청주를 써도 되고, 둘 다 없으면 물 1큰술에 설탕을 아주 조금 줄이면 됩니다. 양념에 당이 많을수록 쉽게 타기 때문입니다.
- 맛술 1큰술 대신: 청주 1큰술 또는 물 1큰술
- 올리브유 대신: 식용유, 카놀라유, 포도씨유 가능
- 설탕 1큰술 대신: 올리고당 1큰술, 단 굽는 온도는 10도 낮추기
- 닭봉 대신: 닭윙 가능, 시간은 2~3분 줄이기
- 삼겹살 대신: 목살 가능, 기름이 적어 식용유를 1작은술 바르기
양념이 묽을수록 바스켓 아래로 흘러내리고, 진할수록 표면에서 빨리 탑니다. 그래서 양념구이는 처음부터 양념을 듬뿍 묻히기보다 한 번 굽고 나서 남은 양념을 덧바르는 방식이 좋습니다. 주방에서도 양념갈비를 센 불에 바로 올리면 겉만 까맣게 되고 속은 맛이 덜 납니다. 에어프라이어도 똑같이 생각하면 쉽습니다.
자주 실패하는 지점과 수습법
겉이 너무 말랐다면 기름이 부족했거나 시간이 길었던 경우가 많습니다. 이미 말라버린 고기는 물을 붓고 다시 굽기보다, 팬에 간장 1큰술, 물 2큰술, 설탕 1/2작은술을 넣고 짧게 조려주면 먹기 좋아집니다. 만두나 튀김류가 딱딱해졌다면 분무기로 물을 아주 살짝 뿌린 뒤 160도에서 2분만 데우면 조금 부드러워집니다.
반대로 눅눅하다면 재료가 겹쳤거나 수분이 많았던 겁니다. 이때는 온도를 올리기보다 재료를 펼쳐서 180도 3~5분 더 돌리는 편이 낫습니다. 온도만 확 올리면 겉이 타고 안쪽 습기는 그대로 남습니다.
양념이 탔을 때는 탄 부분을 억지로 살려 먹으려고 하지 않는 게 좋습니다. 탄 양념은 쓴맛이 전체에 번집니다. 닭고기나 돼지고기라면 탄 겉면을 가볍게 걷어내고, 새 양념을 아주 얇게 발라 160도에서 3분 정도만 다시 익히면 됩니다.
에어프라이어 요리 모음이라고 하면 거창해 보이지만, 실제로는 온도와 양을 조금씩 맞춰가는 집밥 방식에 가깝습니다. 처음부터 완벽하게 맞추려 하지 말고, 내 기계가 센 편인지 약한 편인지 한두 번만 기록해두면 다음부터 훨씬 편해집니다. 저는 아직도 새 에어프라이어를 만나면 첫날엔 만두와 감자로 열 세기를 봅니다. 그 두 가지가 잘 나오면 대부분의 집밥 메뉴는 크게 어렵지 않습니다.
