볶음밥은 물기부터 잡아야 맛이 납니다
얼마 전 요리교실에서 오므라이스를 같이 만들었는데, 같은 재료를 써도 어떤 분은 밥이 고슬고슬하고 어떤 분은 케첩죽처럼 되더라고요. 사실 오므라이스 만드는법에서 제일 많이 흔들리는 지점은 계란보다 볶음밥입니다. 밥이 질면 계란을 아무리 예쁘게 덮어도 속이 무너져요.
1인분 기준으로 밥은 210g 정도가 좋습니다. 햇반 작은 공기보다 살짝 많은 양이고, 집밥으로는 밥공기 한 그릇을 꾹 누르지 않고 담은 정도예요. 갓 지은 밥을 쓸 때는 넓은 접시에 펴서 10분 식혀 주세요. 냉장밥은 전자레인지에 40초만 돌려 덩어리만 풀리게 하면 됩니다. 뜨겁고 촉촉한 밥을 바로 팬에 넣으면 양념이 밥알에 묻는 게 아니라 겉에서 질척하게 붙습니다.
채소는 양파 40g, 당근 20g, 대파 15g 정도면 충분합니다. 냉장고에 피망이나 애호박이 있으면 20g 안쪽으로 넣어도 괜찮아요. 대신 물이 많은 버섯, 양배추, 호박을 많이 넣으면 밥이 눅눅해집니다. 넣고 싶다면 먼저 센 불에서 수분을 날린 뒤 밥을 넣어야 합니다.
- 밥 210g
- 계란 2개
- 양파 40g, 당근 20g, 대파 15g
- 햄이나 닭고기 40g, 없으면 참치 기름 뺀 것 35g
- 식용유 1큰술, 버터 5g
- 케첩 1큰술 반, 간장 1작은술, 후추 약간
햄이 없을 때는 베이컨을 25g만 넣어도 됩니다. 베이컨은 짜기 때문에 간장을 반 작은술로 줄이는 게 맞아요. 닭가슴살을 쓰면 퍽퍽할 수 있으니 잘게 찢어서 버터를 조금 더 넣으면 먹기가 편합니다.
볶는 순서는 양파, 고기, 밥, 양념입니다
팬은 중불에서 1분 정도 예열합니다. 손을 팬 위 10cm쯤에 댔을 때 따뜻한 기운이 올라오면 식용유 1큰술을 두르세요. 양파와 대파를 먼저 넣고 1분 30초 볶습니다. 여기서 향이 나야 밥이 밋밋하지 않아요. 당근은 작게 다졌다면 같이 넣어도 되고, 조금 굵게 썰었다면 양파보다 30초 먼저 넣어도 됩니다.
햄이나 닭고기를 넣고 1분 더 볶습니다. 제가 예전에 바쁠 때 밥부터 넣었다가 채소 물이 밥에 배어서 팬 바닥에 눌어붙은 적이 많았어요. 재료마다 수분을 날릴 시간이 필요한데 그걸 건너뛰면 오므라이스가 묵직해집니다.
밥을 넣을 때는 불을 중강불로 올립니다. 밥을 넣고 바로 케첩을 붓지 말고, 주걱으로 밥알을 먼저 풀어 주세요. 1분 정도 볶아 밥알에 기름이 얇게 입혀진 뒤에 팬 한쪽을 비우고 케첩 1큰술 반을 넣습니다. 케첩만 20초쯤 살짝 볶으면 신맛이 줄고 단맛이 올라옵니다. 그다음 밥과 섞으면 색도 예쁘고 맛도 둥글어져요.
간장 1작은술은 팬 가장자리로 흘려 넣습니다. 간장이 살짝 끓으면서 향이 나면 밥과 섞으세요. 이 작은 차이가 집밥 맛과 분식집 맛을 갈라요. 마지막에 버터 5g과 후추를 넣고 30초만 더 볶으면 속 재료는 끝입니다. 밥을 너무 오래 볶으면 겉은 마르고 속은 뭉칩니다.
계란은 센 불보다 중약불이 편합니다
오므라이스 계란은 계란 2개에 소금 한 꼬집, 우유 1큰술을 넣어 풀면 부드럽습니다. 우유가 없으면 물 1큰술도 괜찮아요. 다만 물을 2큰술 이상 넣으면 계란이 얇아지고 찢어지기 쉽습니다. 체에 한 번 거르면 더 매끈하지만, 집에서는 젓가락으로 흰자 덩어리만 잘 풀어도 충분합니다.
팬은 20cm 정도가 1인분에 맞습니다. 너무 큰 팬을 쓰면 계란이 얇게 퍼져서 접을 때 갈라집니다. 중약불로 팬을 데운 뒤 식용유를 아주 얇게 바르고 버터 3g을 녹입니다. 버터가 갈색으로 변하기 전에 계란물을 부어야 색이 노랗게 나와요.
계란물을 붓고 가장자리가 익기 시작하면 젓가락으로 가운데를 두세 번 저어 줍니다. 이때 스크램블처럼 많이 휘젓는 게 아니라 덜 익은 계란을 살짝 움직여 두께를 만드는 정도입니다. 표면이 아직 촉촉할 때 불을 끄세요. 완전히 익힌 뒤 밥을 올리면 접는 순간 찢어질 확률이 높습니다.
볶음밥은 계란 가운데에 길게 올립니다. 밥을 너무 많이 넣으면 모양이 터지니 1인분 볶음밥 중 80퍼센트만 먼저 올리고, 남는 밥은 옆에 곁들여도 됩니다. 팬을 기울여 접시 가까이 대고 계란 한쪽을 밥 위로 덮은 뒤 그대로 미끄러뜨리면 생각보다 어렵지 않습니다. 모양이 살짝 틀어져도 키친타월을 덮고 손으로 5초 정도 잡아 주면 둥글게 잡힙니다.
소스는 케첩만 써도 되고, 진하게 만들 수도 있습니다
가장 간단한 소스는 케첩 2큰술에 물 1큰술을 섞어 약불에서 30초 데우는 방식입니다. 그냥 케첩을 뿌리는 것보다 덜 날카롭고 밥과 잘 어울려요. 아이들이 먹을 때는 설탕을 반 작은술 넣으면 분식집 느낌이 납니다.
조금 진한 맛을 원하면 케첩 2큰술, 돈가스소스 1큰술, 물 2큰술, 버터 3g을 팬에 넣고 약불에서 1분 끓이세요. 돈가스소스가 없으면 굴소스 반 작은술로 대신할 수 있는데, 이때는 짠맛이 확 올라오니 양을 꼭 줄여야 합니다. 데미글라스 소스까지 준비하지 않아도 이 정도면 집 오므라이스로는 충분히 풍성합니다.
소스는 계란 위에 한꺼번에 많이 붓지 않는 게 좋습니다. 처음부터 많이 덮으면 계란 맛이 사라지고 밥이 금방 축축해져요. 가운데에 2큰술 정도만 얹고, 먹다가 부족하면 더하는 편이 낫습니다.
실패했을 때는 이렇게 수습하면 됩니다
밥이 질척해졌을 때
팬을 넓게 쓰고 중강불에서 1분 정도 더 볶아 수분을 날립니다. 이때 케첩을 더 넣으면 더 질어지니 넣지 마세요. 밥이 너무 뭉쳤다면 식용유 반 작은술을 둘러 밥알을 풀고, 간은 소금 아주 조금으로 맞추는 게 좋습니다.
계란이 찢어졌을 때
찢어진 부분이 작으면 소스를 그 위에 얹으면 티가 거의 안 납니다. 크게 찢어졌다면 접시에 볶음밥을 먼저 담고, 새 계란 1개를 얇게 부쳐 위에 덮는 방식으로 바꾸면 됩니다. 식당에서도 바쁜 시간에는 이런 식으로 살리는 경우가 있어요.
맛이 밍밍할 때
볶음밥에 소금을 바로 많이 넣기보다 소스를 조금 진하게 만드는 편이 낫습니다. 케첩 1큰술, 간장 반 작은술, 물 1큰술을 끓여 올리면 전체 간이 자연스럽게 맞습니다. 이미 밥이 짠 경우에는 계란에 간을 하지 말고 덮어 주세요.
오므라이스는 화려한 재료보다 순서가 맛을 만듭니다. 채소 물기를 먼저 날리고, 밥에 기름을 입힌 뒤 양념을 넣고, 계란은 덜 익은 촉촉함을 남겨야 해요. 저는 집에서 만드는 오므라이스가 조금 삐뚤어져도 좋다고 생각합니다. 대신 한 숟가락 떴을 때 밥이 고슬하고 계란이 부드러우면 그게 제일 잘 만든 오므라이스입니다.
