요즘 요리교실에서 샐러드 드레싱을 같이 만들면 설탕이나 올리고당 양을 보고 놀라는 분들이 많아졌어요. 밖에서 먹는 드레싱은 새콤하고 고소해서 가볍게 느껴지지만, 집에서 똑같이 만들려고 보면 단맛이 생각보다 꽤 들어갑니다. 저도 주방 처음 들어갔을 때는 드레싱 맛이 비면 자꾸 설탕을 더 넣었어요. 그런데 계속 해보니 단맛을 줄이는 방법은 설탕을 억지로 빼는 게 아니라, 신맛과 짠맛, 기름의 양을 맞춰서 입에 심심하지 않게 만드는 쪽이 훨씬 안정적이었습니다.
저당 샐러드 드레싱은 맛없는 다이어트 소스가 아니에요. 비율만 맞추면 채소 물기에도 흐려지지 않고, 닭가슴살이나 두부 샐러드에 뿌려도 꽤 든든합니다. 제가 수업에서 가장 많이 쓰는 기준은 식초 2, 기름 3, 짠맛 0.5, 단맛 0.3 정도예요. 여기서 채소 종류와 곁들이는 재료에 따라 조금씩 움직이면 실패가 적습니다.
저당 드레싱은 단맛보다 순서가 먼저입니다
드레싱이 맛없어지는 가장 흔한 이유는 재료가 나빠서가 아니라 섞는 순서가 틀어져서예요. 특히 오일이 들어가는 드레싱은 처음부터 전부 넣고 휘저으면 식초와 간장이 따로 놀기 쉽습니다. 그러면 어떤 숟가락은 시고, 어떤 숟가락은 기름지고, 마지막에는 밍밍한 맛만 남아요.
작은 볼에 식초나 레몬즙을 먼저 넣고, 소금이나 간장 같은 짠맛 재료를 완전히 풀어주세요. 그다음 머스터드나 다진 마늘처럼 점성이 있는 재료를 넣습니다. 마지막에 오일을 조금씩 넣으면서 섞어야 드레싱이 한 덩어리처럼 붙습니다. 이 순서를 지키면 단맛을 많이 넣지 않아도 맛이 둥글게 느껴져요.
- 식초나 레몬즙 2큰술
- 올리브오일 또는 들기름 3큰술
- 간장 또는 소금 1작은술 안팎
- 알룰로스나 꿀 1작은술 이하
- 머스터드 0.5작은술, 없으면 생략 가능
여기서 단맛 재료는 꼭 많이 넣지 않아도 됩니다. 알룰로스가 있으면 0.5~1작은술 정도면 충분하고, 꿀을 쓴다면 향이 강하니 0.5작은술부터 시작하는 게 좋아요. 설탕을 쓸 때도 0.5작은술만 넣어보고, 부족하면 식초를 줄이는 방식으로 맞추는 편이 낫습니다. 단맛을 추가하는 것보다 신맛을 낮추는 쪽이 당을 덜 쓰게 되거든요.
기본 저당 발사믹 드레싱 만드는 방법
발사믹 드레싱은 집에서 만들기 쉬운데, 시판 발사믹 글레이즈를 쓰면 당이 확 올라갈 수 있어요. 그래서 저는 발사믹식초 자체를 쓰고, 단맛은 아주 적게 넣습니다. 발사믹식초 2큰술, 올리브오일 3큰술, 양조간장 0.5작은술, 디종 머스터드 0.5작은술, 알룰로스 0.5작은술을 준비하세요. 후추는 두 번 정도 갈아 넣으면 향이 살아납니다.
먼저 발사믹식초에 간장과 알룰로스를 넣어 녹입니다. 알룰로스는 차가운 식초에도 비교적 잘 풀리지만, 덩어리가 남으면 맛이 한쪽으로 몰려요. 그다음 머스터드를 넣고 작은 거품기로 20초 정도 섞습니다. 마지막에 올리브오일을 3번에 나눠 넣으면서 섞으면 색이 살짝 탁해지고 농도가 생깁니다. 이 상태가 되어야 채소에 묻었을 때 줄줄 흘러내리지 않아요.
제가 예전에 가게에서 드레싱을 급하게 만들다가 오일을 한 번에 부은 적이 있습니다. 양은 맞았는데 손님상에 나갔을 때 접시 바닥에 기름이 먼저 고였어요. 그 뒤로는 작은 양을 만들 때도 오일은 나눠 넣습니다. 귀찮아 보여도 30초 차이예요. 맛은 꽤 크게 달라집니다.
고소한 저당 참깨 드레싱은 물 양을 조심하세요
한식 반찬에 잘 맞는 건 참깨 드레싱입니다. 양배추, 오이, 데친 브로콜리, 닭가슴살에 잘 어울려요. 다만 참깨 드레싱은 고소하게 만들겠다고 깨를 많이 넣으면 되직해지고, 물을 많이 넣으면 갑자기 싱거워집니다. 그래서 물은 처음부터 많이 넣지 말고 1큰술씩 조절해야 합니다.
- 곱게 간 참깨 2큰술
- 무가당 플레인 요거트 2큰술 또는 두유 2큰술
- 식초 1큰술
- 간장 1작은술
- 알룰로스 0.5작은술
- 물 1~2큰술
깨는 통깨 그대로 넣는 것보다 한 번 빻아서 넣어야 향이 납니다. 믹서까지 꺼내기 번거로우면 지퍼백에 넣고 밀대로 눌러도 괜찮아요. 볼에 간 깨, 간장, 식초, 알룰로스를 먼저 섞은 뒤 요거트를 넣습니다. 마지막에 물을 1큰술 넣고 농도를 보세요. 숟가락으로 떠서 천천히 떨어지는 정도면 샐러드에 쓰기 좋고, 양배추 채처럼 물기가 많은 채소에는 조금 되직한 편이 낫습니다.
요거트가 없으면 무가당 두유를 써도 됩니다. 대신 두유는 단맛이 덜하고 고소함이 묽게 퍼지니 참깨를 0.5큰술 더 넣으면 균형이 맞아요. 마요네즈를 넣고 싶다면 1큰술만 넣고 오일은 따로 넣지 않는 쪽이 좋습니다. 저당으로 가려면 단맛만 볼 게 아니라 전체 열량과 기름 양도 같이 보는 게 실제 식탁에서는 더 편합니다.
채소에 따라 간을 다르게 잡아야 합니다
드레싱은 완성했을 때 맛있어도 채소에 뿌리면 달라집니다. 양상추처럼 물기가 많은 채소는 드레싱이 묽어지고, 루꼴라나 치커리처럼 쌉싸름한 채소는 신맛이 더 튀어요. 오이나 토마토를 많이 넣으면 접시 바닥에 물이 빨리 생기니 간을 아주 약하게 하면 금방 밍밍해집니다.
양상추 2줌 기준으로 드레싱은 1.5큰술부터 넣는 게 적당합니다. 처음부터 3큰술을 붓지 마세요. 손으로 가볍게 섞고 1분 뒤에 맛을 보면 채소에서 물이 나와 실제 간이 보입니다. 닭가슴살 100g이 들어가면 드레싱을 0.5~1큰술 더 넣어도 괜찮고, 삶은 달걀 1개가 들어가면 소금을 한 꼬집 추가하면 맛이 또렷해집니다.
샐러드가 너무 시면 단맛을 더 넣기 전에 오일 0.5큰술이나 물 1작은술을 넣어보세요. 너무 느끼하면 식초를 0.5작은술 추가합니다. 싱거우면 소금 한 꼬집이 먼저고, 간장을 넣을 때는 0.25작은술씩만 넣어야 색과 향이 과해지지 않습니다. 드레싱은 작은 수정으로도 맛이 확 움직입니다.
보관과 대체 재료까지 생각하면 더 편합니다
저당 드레싱은 한 번에 많이 만들어두기보다 2~3일 먹을 양만 만드는 게 좋습니다. 식초와 오일만 들어간 드레싱은 냉장 5일 정도 괜찮지만, 요거트나 다진 마늘, 갈아 넣은 깨가 들어가면 냉장 2~3일 안에 먹는 편이 깔끔해요. 병에 넣어두면 오일층이 분리되는데 상한 게 아니라 자연스러운 현상입니다. 먹기 전에 10초 정도 흔들면 다시 섞입니다.
레몬즙이 없으면 식초를 쓰면 되고, 식초가 너무 날카롭게 느껴지면 물을 1작은술 넣어 각을 낮추면 됩니다. 올리브오일이 없으면 포도씨유처럼 향이 약한 기름도 괜찮고, 한식 샐러드에는 들기름을 1큰술만 섞어도 맛이 살아납니다. 다만 들기름만 3큰술 넣으면 향이 너무 세서 채소 맛을 덮을 수 있어요.
저당 샐러드 드레싱은 특별한 재료보다 손이 기억하는 비율이 중요합니다. 신맛을 먼저 잡고, 짠맛을 녹이고, 오일은 나눠 넣고, 단맛은 마지막에 아주 조금만 보태는 방식으로 만들면 실패가 줄어요. 집밥은 매번 재료가 똑같을 수 없으니, 이 정도 기준만 있어도 냉장고 속 채소를 훨씬 편하게 꺼내게 됩니다.
