집에서 장군찜닭 만들 때 제일 많이 틀어지는 부분
얼마 전 요리교실에서 장군찜닭을 같이 만들었는데, 같은 양념장을 넣었는데도 어떤 냄비는 국물이 묽고 어떤 냄비는 닭이 퍽퍽하더라고요. 레시피가 달라서가 아니라 불 세기와 물 양, 그리고 당면 넣는 순서가 조금씩 달랐습니다.
장군찜닭은 간장 양념이 진하게 배고, 감자와 당근은 부서지지 않게 익고, 당면은 양념을 머금어야 맛이 납니다. 그런데 처음부터 물을 많이 잡으면 조림이 아니라 닭간장탕처럼 되고, 반대로 물을 적게 잡으면 닭 겉만 짜고 속은 밍밍해집니다. 저는 닭 1kg 기준으로 물 550ml에서 시작하는 걸 가장 안정적으로 봅니다.
닭은 토막닭 1kg을 쓰면 3~4인분 정도 됩니다. 닭볶음탕용으로 사면 편하고, 닭다리살만 쓰면 더 부드럽습니다. 다만 닭다리살만 쓸 때는 기름이 더 나오니 마지막에 국물을 조금 더 졸여야 맛이 흐트러지지 않습니다.
재료와 양념 비율, 없을 때 바꾸는 법
기본 재료는 닭 1kg, 감자 2개, 당근 1/2개, 양파 1개, 대파 1대, 마른 당면 80g입니다. 떡을 넣고 싶으면 떡볶이떡 150g 정도가 적당합니다. 떡을 많이 넣으면 전분이 풀려 국물이 금방 걸쭉해지니 물을 50ml 정도 더 잡으면 됩니다.
양념장은 진간장 90ml, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간, 물엿 1큰술을 섞습니다. 색을 더 내고 싶으면 노두유 1작은술을 넣어도 됩니다. 없으면 안 넣어도 됩니다. 장군찜닭은 색이 진해야 맛있어 보이지만, 색만 진하고 간이 세면 먹다 지칩니다.
- 진간장이 없으면 양조간장을 쓰되 10ml 정도 줄입니다.
- 맛술이 없으면 물 2큰술과 설탕 1작은술을 더합니다.
- 올리고당이 없으면 설탕을 1큰술 더 넣고 마지막 윤기는 포기해도 됩니다.
- 생강이 없으면 생략 가능하지만 닭 냄새가 걱정되면 후추를 조금 더 넣습니다.
- 청양고추는 1~2개만 넣어야 매운맛이 양념을 덮지 않습니다.
당면은 찬물에 30분 이상 불립니다. 시간이 없어서 뜨거운 물에 불리면 겉은 불고 속은 딱딱한 경우가 많습니다. 저도 예전에 바쁜 주방에서 뜨거운 물로 급하게 불렸다가 찜닭 국물이 전부 당면 풀처럼 된 적이 있습니다. 장군찜닭은 당면이 맛있어야 하는데, 당면이 국물을 망치면 전체가 무거워집니다.
닭 손질과 초벌, 잡내 잡는 순서
닭은 흐르는 물에 뼛가루와 핏덩이를 먼저 씻습니다. 특히 뼈 단면에 붙은 검붉은 부분은 손으로 문질러 빼야 국물이 깔끔합니다. 껍질은 전부 벗기지 않아도 됩니다. 껍질이 조금 있어야 윤기와 고소한 맛이 납니다. 대신 두꺼운 지방 덩어리는 가위로 잘라냅니다.
냄비에 닭이 잠길 정도의 물을 끓이고, 물이 팔팔 끓을 때 닭을 넣어 3분만 데칩니다. 찬물부터 넣고 오래 끓이면 닭 육즙이 빠지고 살이 퍽퍽해지기 쉽습니다. 3분 뒤 건져서 미지근한 물에 한 번 헹구면 표면 불순물이 정리됩니다.
여기서 중요한 건 데친 물을 쓰지 않는 겁니다. 아깝다고 생각할 수 있는데, 찜닭은 맑은 육수를 내는 음식이 아니라 양념이 닭에 배는 음식입니다. 데친 물의 잡맛을 끌고 가는 것보다 새 물 550ml로 시작하는 편이 맛이 안정적입니다.
장군찜닭 끓이는 방법, 불 세기가 맛을 가릅니다
넓은 냄비에 데친 닭, 물 550ml, 양념장의 80%를 먼저 넣습니다. 양념을 전부 넣지 않는 이유는 졸아드는 정도에 따라 마지막 간을 맞추기 위해서입니다. 센 불에서 끓기 시작하면 5분간 그대로 끓입니다. 이때 뚜껑은 열어두는 편이 닭 냄새가 날아가고 국물이 깔끔합니다.
5분 뒤 감자와 당근을 넣고 중불로 낮춰 15분 끓입니다. 감자는 너무 작게 자르면 양념에 부서집니다. 한 입보다 조금 큰 크기, 대략 4cm 정도가 좋습니다. 당근은 감자보다 조금 작게 썰어야 비슷한 속도로 익습니다.
15분 뒤 양파와 대파 흰 부분을 넣고 7분 더 끓입니다. 양파를 처음부터 넣으면 단맛은 나오지만 모양이 사라지고 국물이 탁해집니다. 중간에 넣어야 단맛도 살고 건더기 느낌도 남습니다.
이제 불린 당면을 넣습니다. 당면은 마지막 6~8분이면 충분합니다. 넣자마자 젓가락으로 한 번 풀어주고, 바닥에 눌어붙지 않게 국물 안으로 밀어 넣습니다. 이때 국물이 너무 적어 보이면 물 50ml를 추가합니다. 반대로 국물이 넉넉하면 뚜껑을 열고 중강불로 올려 졸입니다.
남겨둔 양념장을 넣어 간을 맞춥니다. 짜면 물을 조금 붓기보다 감자나 양파를 더 넣는 게 낫습니다. 물만 넣으면 간은 낮아져도 맛의 중심이 흐려집니다. 싱거우면 간장 1큰술보다 남은 양념장 1~2큰술을 넣는 게 단맛과 짠맛 균형이 덜 깨집니다.
색 진한 장군찜닭으로 만들고 싶을 때
식당처럼 진한 색을 내고 싶다면 설탕을 먼저 살짝 태우는 방식도 있지만, 집에서는 실패 확률이 큽니다. 탄맛이 한 번 나면 수습이 어렵습니다. 저는 집밥용으로는 노두유 1작은술이나 춘장 1/2작은술을 권합니다. 춘장을 넣을 때는 기름 없는 팬에 30초만 볶아 넣으면 텁텁함이 줄어듭니다.
다만 색을 욕심내서 간장을 많이 넣으면 닭보다 양념 맛만 남습니다. 장군찜닭은 진해 보여도 먹었을 때 단짠이 부드럽게 넘어가야 합니다. 밥에 비벼 먹을 국물 4~5큰술이 남는 정도가 딱 좋습니다.
실패했을 때 바로 수습하는 법
국물이 너무 많으면 당면을 더 넣고 싶어지지만, 그러면 당면만 불고 닭은 밍밍해질 수 있습니다. 먼저 닭과 감자를 건져두고 국물만 센 불에서 5분 졸인 뒤 다시 합치는 게 낫습니다. 건더기를 계속 끓이면 감자가 깨지고 닭살이 질겨집니다.
너무 짜면 물 100ml를 붓고 다시 끓이는 것보다 양파 1/2개, 감자 1개를 추가해 중불에서 10분 익히는 방법이 좋습니다. 이미 감자가 없다면 삶은 달걀 2개를 넣어도 간을 조금 받아줍니다. 단맛이 부족하면 올리고당 1큰술을 마지막에 넣습니다. 처음부터 단맛을 세게 넣으면 졸아들면서 과하게 달아질 수 있습니다.
닭 냄새가 올라오면 대파 초록 부분과 후추를 넣고 뚜껑을 열어 3분 정도 끓입니다. 마늘을 많이 넣는다고 냄새가 무조건 없어지지는 않습니다. 오히려 생마늘 향이 튀면 양념이 거칠어집니다.
당면이 불어서 국물이 사라졌다면 불을 끄고 뜨거운 물 80ml, 간장 1작은술, 올리고당 1작은술을 섞어 가장자리로 부어줍니다. 다시 오래 끓이지 말고 약불에서 1분만 흔들어 섞으면 먹을 만하게 살아납니다.
곁들이면 좋은 것과 보관할 때 주의할 점
장군찜닭은 김치보다 단무지나 오이무침처럼 산뜻한 반찬이 잘 맞습니다. 국물이 진한 편이라 밥은 고슬고슬하게 짓는 게 좋고, 남은 양념에는 밥을 볶기보다 그냥 비비는 편이 덜 짭니다. 볶음밥으로 가려면 양념을 2큰술만 쓰고 김가루와 참기름을 더합니다.
남은 찜닭은 당면을 빼고 보관하는 게 제일 좋습니다. 당면이 국물을 계속 빨아들여 다음 날에는 떡처럼 굳습니다. 냉장 보관은 하루에서 이틀 정도가 적당하고, 다시 데울 때는 물 3~4큰술을 넣어 약불에서 천천히 데웁니다. 전자레인지를 쓸 때는 중간에 한 번 섞어야 닭 겉만 마르는 걸 막을 수 있습니다.
집에서 만드는 장군찜닭은 식당처럼 색이 아주 까맣지 않아도 괜찮습니다. 닭이 부드럽고 감자가 멀쩡하고 당면이 짜지 않으면 이미 잘 만든 겁니다. 저는 찜닭을 할 때마다 양념장보다 냄비 안의 끓는 모양을 더 봅니다. 보글보글 세게 몰아치는지, 조용히 졸아드는지 그 차이가 접시에 그대로 남습니다.
