레시피보다 먼저 봐야 할 건 설명의 깊이입니다
얼마 전 요리교실에서 수강생 한 분이 초간단 요리 책을 세 권이나 들고 오셨어요. 사진은 다 맛있어 보이는데 그대로 하면 간이 싱겁거나, 고기가 질기거나, 국물이 너무 많아진다고 하시더라고요. 저는 책을 펼쳐 보고 바로 알았습니다. 재료 목록은 친절했지만 불 세기와 물 양, 넣는 순서가 너무 짧게 적혀 있었어요.
초간단이라는 말이 붙으면 괜히 5분, 10분만 보게 됩니다. 그런데 집밥은 시간이 짧다고 무조건 쉬운 게 아니에요. 오히려 짧게 만들수록 순서가 더 중요합니다. 대파를 먼저 볶느냐, 간장을 먼저 넣느냐, 물을 200ml 넣느냐 300ml 넣느냐에 따라 맛이 확 달라집니다.
제가 14년 동안 주방에서 배운 건 하나예요. 좋은 레시피는 멋있는 말보다 실패할 지점을 먼저 알려줍니다. 팬이 충분히 달궈지지 않았을 때 어떻게 되는지, 양파에서 물이 많이 나왔을 때 몇 분 더 볶아야 하는지, 간장이 탈 것 같으면 불을 언제 낮춰야 하는지. 이런 설명이 있는 책이 실제 주방에서는 훨씬 든든합니다.
초간단 요리 책을 고를 때 확인할 것
책을 살 때 목차만 보지 말고 레시피 한두 개를 끝까지 읽어보세요. 특히 김치볶음밥, 된장찌개, 달걀찜 같은 기본 메뉴가 어떻게 설명되어 있는지 보면 책의 성격이 금방 보입니다. 기본 메뉴를 대충 넘기는 책은 다른 메뉴도 비슷할 가능성이 큽니다.
- 불 세기가 약불, 중불, 센불로 구체적으로 적혀 있는지 봅니다.
- 물이나 육수 양이 컵이 아니라 ml로 함께 적혀 있으면 좋습니다.
- 재료를 넣는 순서가 이유와 함께 설명되어 있는지 확인합니다.
- 대체 재료가 있을 때 양 조절까지 적혀 있는 책이 실용적입니다.
- 실패했을 때 싱거움, 짬, 질김, 물 많음 같은 수습법이 있으면 오래 씁니다.
예를 들어 달걀찜을 만든다고 해볼게요. 달걀 3개에 물 180ml를 넣는 레시피와 달걀 3개에 물 한 컵이라고 적힌 레시피는 결과가 달라질 수밖에 없습니다. 집마다 컵 크기가 다르거든요. 저는 요리교실에서 달걀 3개 기준 물이나 다시마물 180~200ml를 먼저 잡고, 뚝배기라면 약불로 7분 정도 익힌 뒤 불을 끄고 2분 뜸을 들이라고 말합니다. 이 정도로 잡아야 처음 하는 분도 감이 생깁니다.
사진이 예쁜 책보다 과정이 보이는 책이 편합니다
솔직히 요리 책은 사진이 예쁘면 손이 갑니다. 저도 그래요. 그런데 집에서 따라 할 책이라면 완성 사진보다 중간 사진이 더 중요합니다. 양파가 투명해지는 정도, 고추기름이 살짝 올라오는 순간, 감자가 젓가락으로 눌렀을 때 반쯤 들어가는 상태. 이런 장면이 보이면 글을 읽는 부담이 확 줄어듭니다.
초간단 요리 책이라고 해도 모든 과정을 줄이면 안 됩니다. 줄여도 되는 건 장식이고, 줄이면 안 되는 건 익힘 상태예요. 제육볶음을 예로 들면 양념한 고기를 바로 센불에 올리는 레시피가 많습니다. 근데 집 팬에서는 고기에서 물이 나오면서 볶음이 아니라 조림처럼 될 때가 많아요. 이럴 때는 팬을 먼저 중불에서 1분 정도 예열하고, 고기를 넓게 펼친 뒤 2분은 자주 뒤적이지 않는 편이 낫습니다. 그래야 겉면이 먼저 익고 잡내도 덜합니다.
좋은 책은 이런 말을 놓치지 않습니다. “물이 생기면 센불로 1~2분 더 날린다”처럼 짧아도 됩니다. 이 한 줄이 있으면 초보자는 당황하지 않아요. 음식이 망한 줄 알고 불을 끄는 대신, 지금 해야 할 다음 행동을 알게 되니까요.
재료가 없을 때의 대체법이 현실적이어야 합니다
집밥은 냉장고 사정대로 갑니다. 애호박이 없는데 된장찌개를 못 끓일 이유는 없고, 청양고추가 없다고 김치볶음밥을 포기할 필요도 없습니다. 그래서 초간단 요리 책에는 대체 재료 설명이 꼭 있어야 합니다. 다만 “없으면 생략 가능”만 반복하는 책은 조금 아쉽습니다. 무엇을 생략하면 맛이 어떻게 바뀌는지까지 말해줘야 하거든요.
예를 들어 된장찌개에서 애호박이 없으면 양파를 1/4개 더 넣어 단맛을 보충할 수 있습니다. 두부가 없으면 감자를 작게 썰어 넣어도 포만감이 생깁니다. 멸치육수가 없으면 물 500ml에 된장 1.5큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1작은술로 시작하고, 마지막에 국간장 1작은술 정도로 간을 맞추면 꽤 괜찮습니다. 단, 물만 쓸 때는 오래 끓인다고 맛이 무조건 깊어지지 않아요. 중불에서 8~10분이면 충분하고, 너무 오래 끓이면 된장 향이 탁해질 수 있습니다.
간장도 마찬가지입니다. 진간장, 양조간장, 국간장은 맛이 다릅니다. 초간단 책이라도 볶음에는 진간장이나 양조간장, 국물 간에는 국간장이 어울린다는 정도는 알려주면 좋아요. 이런 설명이 있어야 집에 있는 양념으로도 맛을 맞출 수 있습니다.
처음 산다면 이런 구성의 책이 좋습니다
처음 초간단 요리 책을 고른다면 메뉴 수가 너무 많은 책보다 반복해서 쓸 기본 조합이 있는 책을 추천합니다. 밥, 국, 찌개, 볶음, 무침, 면 요리가 골고루 있고, 한 가지 양념으로 두세 가지 메뉴를 확장하는 구성이 좋습니다. 예를 들어 간장 양념 하나로 돼지고기 볶음, 버섯볶음, 두부조림까지 이어지면 장보기도 편해집니다.
제가 수업에서 초보자에게 자주 말하는 기준은 3가지입니다. 첫째, 한 메뉴의 재료가 8개 안팎이면 부담이 적습니다. 둘째, 조리 시간이 20분을 넘지 않는 메뉴가 절반 이상이면 평일에도 펼치기 쉽습니다. 셋째, 냉장고 기본 재료인 달걀, 두부, 대파, 양파, 김치, 참치캔, 어묵을 활용한 레시피가 많으면 버리는 재료가 줄어듭니다.
초간단 요리 책을 사도 처음부터 전부 따라 하려고 하면 지칩니다. 저는 한 권을 샀다면 먼저 5개만 표시해두라고 해요. 김치볶음밥, 된장찌개, 달걀말이, 간장두부조림, 어묵볶음처럼 자주 먹는 메뉴로요. 이 5개가 손에 익으면 다른 레시피도 훨씬 쉽게 읽힙니다. 요리는 책장을 많이 넘긴다고 늘기보다 같은 원리를 여러 번 겪을 때 늡니다.
책을 보며 요리할 때 실패를 줄이는 순서
레시피를 펼쳤다면 바로 불부터 켜지 마세요. 이건 제가 주방 신입에게도 늘 하던 말입니다. 먼저 재료를 전부 꺼내고, 썰어야 할 것과 씻어야 할 것을 나눕니다. 양념은 작은 그릇에 미리 섞어두면 훨씬 안정적이에요. 특히 볶음요리는 불 위에서 간장 뚜껑을 찾는 순간 맛이 흔들립니다.
- 레시피 전체를 한 번 읽고 조리 도구를 먼저 꺼냅니다.
- 물, 간장, 설탕처럼 양 조절이 중요한 재료는 계량해둡니다.
- 익는 데 오래 걸리는 재료부터 썰고, 향채소는 마지막에 준비합니다.
- 팬 예열 시간을 레시피 시간에 포함해서 생각합니다.
- 간은 마지막 1분 전에 보고, 부족한 것만 조금씩 더합니다.
초간단 요리 책은 바쁜 날의 손잡이 같은 역할을 하면 됩니다. 책이 요리를 대신해주지는 않지만, 내가 어디서 불을 낮추고 어디서 물을 줄여야 하는지 알려주면 주방이 훨씬 조용해집니다. 저는 그런 책이 좋은 책이라고 생각해요. 화려한 메뉴가 많지 않아도 괜찮습니다. 오늘 저녁에 달걀 두 개와 남은 대파로 따뜻한 한 끼를 만들 수 있게 해주는 책이면 충분히 오래 곁에 둘 만합니다.
