얼마 전 요리교실에서 참치김치찌개를 같이 끓였는데, 같은 김치와 같은 참치캔을 써도 맛이 꽤 다르게 나왔습니다. 이유는 양념보다 물 양, 불 세기, 참치 넣는 순서였어요. 사실 참치김치찌개는 재료가 단순해서 더 속이기 어렵습니다. 김치가 덜 익었는지, 물을 많이 잡았는지, 참치를 처음부터 세게 끓였는지 바로 티가 납니다.
제가 주방에서 오래 끓여보니 참치김치찌개는 ‘진하게 우린다’보다 ‘김치 맛을 먼저 빼고 참치는 나중에 살린다’ 쪽이 훨씬 안정적입니다. 캔참치는 오래 끓이면 고소함보다 텁텁함이 먼저 올라오거든요. 그래서 오늘 알려드리는 방식은 집 냄비 기준으로 실패가 적게 나는 순서입니다.
참치김치찌개 재료와 계량
2인분 기준입니다. 밥이랑 먹는 찌개라 국물은 너무 많지 않게 잡는 편이 맛있습니다. 냄비는 지름 18~20cm 정도가 좋아요. 너무 넓은 냄비를 쓰면 물이 빨리 날아가서 중간에 간이 확 세질 수 있습니다.
- 잘 익은 배추김치 250g
- 참치캔 1개, 100~150g
- 김치국물 4큰술
- 물 450ml
- 양파 1/4개, 약 50g
- 대파 1/2대
- 두부 1/2모, 약 150g
- 고춧가루 1큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 국간장 1작은술
- 설탕 1/3작은술, 김치가 너무 시면 1/2작은술
- 참기름 1작은술 또는 식용유 1큰술
참치캔 기름은 버리지 않는 쪽을 권합니다. 다 넣으라는 뜻은 아니고, 1큰술 정도만 김치 볶을 때 쓰면 맛이 훨씬 둥글어집니다. 기름이 부담되면 참기름 1작은술로 바꿔도 됩니다. 다만 물에 김치만 바로 넣고 끓이면 맛이 조금 얇게 나기 쉬워요.
김치를 먼저 볶아야 국물이 흐리지 않습니다
김치는 한입 크기로 썰고, 양파는 얇게 채 썰어둡니다. 냄비에 참치캔 기름 1큰술 또는 참기름 1작은술을 두르고 중불로 켭니다. 김치 250g을 넣고 3분 정도 볶습니다. 이때 불이 너무 세면 김치 가장자리만 타고 신맛은 그대로 남습니다. 냄비 바닥에서 지글거리는 소리가 나되, 김치가 까맣게 붙지 않는 정도가 좋습니다.
3분 볶은 뒤 양파를 넣고 1분 더 볶습니다. 양파는 단맛을 주기도 하지만 김치의 날카로운 신맛을 조금 눌러줍니다. 여기서 고춧가루 1큰술을 넣고 20초만 섞어주세요. 오래 볶으면 고춧가루가 타서 쓴맛이 납니다. 제가 초년생 때 제일 많이 망친 지점이 이 부분이었어요. 고춧가루 넣고 전화 한 통 받았다가 찌개가 아니라 탄 고추 냄새 나는 국이 된 적도 있습니다.
김치국물 4큰술과 물 450ml를 붓습니다. 김치국물이 너무 짜거나 군내가 나면 2큰술만 넣고 물을 480ml로 맞추면 됩니다. 김치국물은 감칠맛이 좋지만, 오래 된 김치통 바닥 국물은 쿰쿰한 맛도 같이 들어갈 수 있어요. 냄새를 먼저 맡아보고 결정하는 게 좋습니다.
불 조절은 센불 5분, 중약불 10분이 편합니다
물을 부은 뒤에는 센불로 올려 끓입니다. 팔팔 끓기 시작하면 거품이 조금 올라오는데, 지저분한 거품만 한두 번 걷어내면 됩니다. 끓기 시작한 시점부터 센불로 5분 끓입니다. 이 시간에 김치 맛이 국물로 빠져나옵니다.
그다음 중약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 걸쳐 10분 끓입니다. 완전히 덮으면 넘칠 수 있고, 열어두면 물이 너무 빨리 줄어듭니다. 살짝 걸치는 게 집에서 제일 안정적입니다. 중약불은 국물이 조용히 보글보글 올라오는 정도입니다. 냄비 전체가 거칠게 흔들리면 아직 불이 센 거예요.
10분 끓인 뒤 다진 마늘 1작은술, 국간장 1작은술을 넣습니다. 국간장은 처음부터 많이 넣지 마세요. 김치마다 염도가 달라서 마지막에 맞추는 편이 안전합니다. 싱거우면 국간장 1/2작은술을 추가하고, 짜면 물 50ml와 두부를 조금 더 넣어 3분 더 끓이면 균형이 돌아옵니다.
참치는 마지막에 넣어야 고소함이 남습니다
참치는 체에 완전히 받쳐서 퍽퍽하게 만들 필요는 없습니다. 캔 안에서 숟가락으로 큼직하게만 나눠주세요. 너무 잘게 부수면 국물이 탁해지고 참치 식감이 사라집니다. 찌개가 15분 정도 끓은 뒤 참치를 넣고 중불에서 3분만 더 끓입니다.
두부는 참치 넣을 때 같이 넣어도 되고, 더 단단한 식감을 원하면 참치보다 3분 먼저 넣어도 됩니다. 저는 집밥용으로는 두부를 늦게 넣는 편입니다. 두부가 너무 오래 끓으면 모서리가 부서져 국물이 지저분해질 때가 있거든요. 마지막에 대파를 넣고 1분만 더 끓이면 향이 살아납니다.
간을 볼 때는 숟가락으로 국물만 먹지 말고 김치와 국물을 같이 드셔야 합니다. 국물만 보면 싱거운 것 같은데 김치를 같이 먹으면 딱 맞는 경우가 많습니다. 찌개는 밥과 함께 먹는 음식이라 단독으로 완벽하게 짜면 식탁에서는 조금 세게 느껴집니다.
김치 상태별로 맛을 맞추는 방법
김치가 덜 익었다면 식초를 바로 붓기보다 김치 볶는 시간을 5분으로 늘리는 게 먼저입니다. 그래도 맛이 밋밋하면 김치국물을 1큰술 더 넣거나, 고춧가루 1/2큰술을 추가합니다. 식초는 마지막 선택입니다. 넣는다면 1/3작은술만 넣어야 찌개 맛을 해치지 않습니다.
김치가 너무 시면 설탕을 많이 넣기보다 양파를 조금 더 넣는 편이 자연스럽습니다. 양파를 1/2개까지 늘리고 설탕은 1/2작은술 안에서 멈추세요. 설탕이 많아지면 김치찌개가 반찬 국물처럼 달아집니다. 신김치가 아주 강하면 물 50ml를 추가하고 두부를 조금 더 넣는 것도 좋은 방법입니다.
참치가 없을 때는 스팸 80g, 돼지고기 앞다리살 120g, 들기름에 볶은 버섯 한 줌으로 바꿀 수 있습니다. 스팸을 쓰면 국간장은 빼고 마지막에 간을 보세요. 돼지고기는 김치와 함께 5분 이상 볶은 뒤 물을 넣어야 잡내가 덜합니다. 버섯으로 끓일 때는 참치의 기름 맛이 없으니 들기름 1큰술을 쓰면 허전함이 줄어듭니다.
남은 참치김치찌개는 다음 날 더 짜질 수 있습니다. 데울 때 물을 70~100ml 붓고 중약불로 천천히 끓이면 어제 맛이 꽤 돌아옵니다. 전자레인지에 바로 돌리면 참치 냄새가 도드라질 때가 있어서, 가능하면 냄비에 데우는 쪽이 낫습니다.
참치김치찌개는 비싼 재료보다 순서가 맛을 만듭니다. 김치를 먼저 볶고, 물을 과하게 잡지 않고, 참치는 오래 괴롭히지 않는 것. 이 세 가지만 지켜도 집 냄비에서 나는 맛이 확 달라집니다. 저는 이런 찌개가 제일 좋습니다. 냉장고에 있던 김치와 참치캔 하나로 밥상이 금방 따뜻해지는 음식이니까요.
