얼마 전 요리교실에서 콩나물잡채를 같이 만들었는데, 같은 재료를 놓고도 한 냄비는 질척하고 한 냄비는 아삭하게 나왔습니다. 차이는 양념이 아니라 순서였어요. 콩나물을 언제 넣느냐, 당면을 얼마나 불리느냐, 마지막에 불을 얼마나 세게 쓰느냐가 맛을 갈랐습니다.
콩나물잡채는 고기 잡채보다 부담이 적고 재료도 단순합니다. 그런데 쉬워 보여도 물이 생기기 딱 좋은 음식입니다. 콩나물에서 물이 나오고, 당면이 그 물을 못 잡으면 접시에 담았을 때 아래가 축축해집니다. 그래서 저는 콩나물은 따로 데치고, 당면은 양념물에 졸이듯 익히는 방식으로 만듭니다. 이 순서가 집에서는 제일 안정적입니다.
재료는 넉넉히보다 정확히가 편합니다
아래 양은 3~4인분 기준입니다. 반찬으로 먹으면 4인분, 밥 없이 한 접시로 먹으면 2~3인분 정도 됩니다.
- 콩나물 300g
- 당면 120g
- 양파 1/2개, 약 100g
- 당근 1/4개, 약 50g
- 부추 한 줌, 약 40g
- 식용유 1큰술
- 참기름 1큰술
- 통깨 1큰술
- 후춧가루 약간
양념은 진간장 4큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 180ml를 섞습니다. 단맛을 줄이고 싶으면 올리고당을 빼고 설탕만 1큰술 넣어도 됩니다. 아이가 먹을 거면 후춧가루는 빼도 괜찮고, 어른 반찬으로는 청양고추 1개를 얇게 썰어 마지막에 넣으면 맛이 또렷해집니다.
부추가 없으면 쪽파 3대나 대파 흰 부분 1/2대를 가늘게 썰어 넣으면 됩니다. 피망, 파프리카, 표고버섯도 잘 맞습니다. 다만 채소를 너무 많이 넣으면 물이 늘어납니다. 추가 채소는 전체 100g 안쪽으로 잡는 게 좋습니다.
콩나물은 볶지 말고 짧게 데칩니다
콩나물은 먼저 씻어서 지저분한 껍질만 골라냅니다. 뿌리를 다듬으면 모양은 예쁘지만 집밥에서는 꼭 그럴 필요 없습니다. 냄비에 물 1리터와 소금 1작은술을 넣고 팔팔 끓인 뒤 콩나물을 넣습니다. 뚜껑은 열고 2분 30초만 데칩니다.
여기서 뚜껑을 열었다 닫았다 하면 비린내가 올라오기 쉽습니다. 그래서 처음부터 열고 가는 게 마음 편합니다. 2분 30초가 지나면 바로 체에 건져 찬물에 한 번 헹굽니다. 오래 담가두면 콩나물 맛이 빠지니 열만 식히는 정도면 됩니다. 그다음 손으로 아주 가볍게 물기를 털어둡니다. 꽉 짜면 줄기가 눌려 식감이 죽습니다.
제가 초반에 많이 실패했던 지점이 바로 여기였습니다. 콩나물을 생으로 넣고 당면과 같이 볶으면 처음엔 괜찮아 보여도 5분 뒤 접시에 물이 고입니다. 콩나물은 익으면서 물을 내고, 그 물 때문에 간도 흐려집니다. 짧게 데쳐서 물을 한 번 빼준 뒤 마지막에 섞는 편이 훨씬 깔끔합니다.
당면은 삶지 않고 양념물에 익히면 간이 배입니다
당면은 찬물에 30분 불립니다. 시간이 없으면 미지근한 물에 15분 불려도 되지만, 뜨거운 물에 오래 담그면 겉만 물러져서 볶을 때 끊어집니다. 불린 당면은 체에 밭쳐 물기를 빼둡니다.
팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 양파와 당근을 먼저 2분 볶습니다. 채소가 숨이 살짝 죽으면 섞어둔 양념물과 불린 당면을 넣습니다. 이때 불은 중강불로 올립니다. 당면이 양념을 먹으면서 익어야 하니 처음 2분은 젓가락으로 풀어주고, 그 뒤 3~4분은 뒤집듯이 볶습니다.
팬 바닥에 양념이 너무 빨리 없어지면 물 2~3큰술을 추가합니다. 반대로 5분이 지났는데 물이 흥건하면 불을 조금 더 세게 올려 1분 정도 날립니다. 당면을 하나 집어 먹었을 때 가운데가 딱딱하지 않고, 팬 바닥에 양념이 얇게 남아 윤기가 돌면 맞게 된 겁니다.
간은 이 단계에서 80%만 맞추는 게 좋습니다. 콩나물이 들어가면 맛이 한 번 부드러워지고, 참기름과 깨가 들어가면 짠맛이 덜 튀게 느껴집니다. 처음부터 짜게 만들면 나중에 돌이키기 어렵습니다.
마지막 1분은 센불, 그다음은 불 끄고 섞습니다
당면이 거의 익으면 데쳐둔 콩나물을 넣고 센불에서 1분만 볶습니다. 오래 볶을수록 아삭함이 줄고 물이 다시 나옵니다. 콩나물을 넣은 뒤에는 휘젓기보다 집게로 아래에서 위로 들어 올리듯 섞어야 당면이 덜 끊어집니다.
불을 끈 뒤 부추, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 후춧가루를 넣고 남은 열로 섞습니다. 부추는 불 위에서 오래 익히면 색이 탁해지고 질겨집니다. 숨만 살짝 죽으면 충분합니다.
맛을 보고 싱거우면 간장 1/2큰술을 팬 가장자리로 둘러 넣고 섞습니다. 단맛이 부족하면 설탕보다 올리고당 1작은술이 낫습니다. 윤기도 같이 살아납니다. 너무 짜졌다면 콩나물을 추가로 데쳐 넣거나, 달걀지단을 채 썰어 섞으면 간이 조금 부드러워집니다.
질척해졌을 때 수습하는 법
이미 물이 생겼다면 당황하지 말고 팬에 다시 옮깁니다. 중강불로 올리고 당면을 펼치듯 볶아 수분을 날립니다. 이때 간장을 더 넣으면 더 짜고 무거워집니다. 먼저 물을 날린 뒤 맛을 봐야 합니다.
당면이 너무 불어서 뚝뚝 끊어질 때는 오래 볶는 수습이 오히려 독이 됩니다. 그런 경우에는 불을 끄고 참기름 1작은술, 깨, 후춧가루를 더해 무침처럼 살리는 편이 낫습니다. 접시에 담을 때는 넓게 펼쳐 담으면 열기가 빠져 더 붇는 걸 막을 수 있습니다.
콩나물 비린내가 남았다면 다음번에는 데칠 때 물을 완전히 끓인 뒤 넣고, 처음부터 뚜껑을 열고 데쳐보면 차이가 납니다. 마늘을 많이 넣는다고 비린내가 다 가려지지는 않습니다. 오히려 마늘 향만 세지고 콩나물 맛은 더 거칠어질 수 있습니다.
남은 콩나물잡채는 냉장 보관으로 하루 정도가 맛있습니다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 팬이 낫습니다. 팬에 물 1큰술을 넣고 중불에서 짧게 풀어주면 당면이 다시 부드러워집니다. 참기름은 데운 뒤 아주 조금만 더하면 처음 만든 느낌이 돌아옵니다.
콩나물잡채는 비싼 재료보다 타이밍이 중요한 음식입니다. 콩나물은 먼저 데쳐 물을 빼고, 당면은 양념물에 익히고, 마지막에는 짧게 섞는 것. 이 세 가지만 지키면 집에서도 물기 없이 아삭한 잡채가 꽤 안정적으로 나옵니다. 저도 주방에서 오래 일했지만 이런 반찬일수록 불 앞에서 욕심을 덜 내는 쪽이 맛있었습니다.
