얼마 전 집에서 마라탕을 끓였는데, 같은 재료를 넣고도 마라탕소스 비율 하나로 맛이 완전히 달라지더라고요. 배달로 먹을 때는 그냥 얼얼하고 진한 맛이라고만 생각했는데, 직접 만들어보니 소스가 짜기만 해도 아쉽고, 기름 향이 부족해도 허전했습니다. 사실 마라탕은 재료보다 국물 밸런스가 훨씬 중요합니다. 숙주, 푸주, 청경채, 소고기, 분모자까지 넣어도 소스가 맞지 않으면 그냥 매운 찌개처럼 느껴질 수 있거든요.
마라탕소스는 어떤 맛이어야 할까
마라탕소스의 기본은 매운맛, 얼얼한 맛, 고소한 기름 향, 짠맛이 함께 가는 것입니다. 여기서 하나만 튀면 먹는 내내 피곤해집니다. 고추기름이 많으면 느끼하고, 산초나 화자오가 과하면 혀가 너무 얼얼합니다. 반대로 두반장이나 간장이 부족하면 국물이 밍밍해져요.
가정용으로 만들 때는 전문점처럼 강하게 잡기보다 살짝 부드러운 쪽이 먹기 편합니다. 2인분 기준으로 물이나 사골육수 700ml에 마라탕소스 2큰술을 먼저 넣고 끓인 뒤, 맛을 보고 0.5큰술씩 추가하는 방식이 실패가 적습니다. 처음부터 많이 넣으면 되돌리기 어렵습니다.
집에서 기본 마라탕소스 만드는 방법
시판 소스를 써도 좋지만, 집에 있는 양념을 섞으면 맛을 더 내 취향에 맞출 수 있습니다. 기본 비율은 두반장 1큰술, 고추기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 굴소스 0.5큰술, 설탕 0.5작은술 정도입니다. 여기에 화자오 가루를 아주 조금 넣으면 마라 특유의 향이 살아납니다.
2인분 기준 추천 비율
- 물 또는 사골육수 700ml
- 마라탕소스 2큰술
- 두반장 1큰술
- 고추기름 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 간장 1큰술
- 굴소스 0.5큰술
- 설탕 0.5작은술
사골육수를 쓰면 국물이 더 둥글고 진해집니다. 물로 끓이면 깔끔하지만 전문점 느낌은 조금 덜합니다. 저는 냉장고에 사골곰탕 팩이 있으면 반은 사골육수, 반은 물로 섞습니다. 그렇게 하면 느끼함은 줄고 국물 맛은 살아납니다.
시판 마라탕소스 쓸 때 맛 조절하는 법
시판 마라탕소스는 제품마다 차이가 꽤 큽니다. 어떤 소스는 기름이 많고, 어떤 소스는 짠맛이 강합니다. 처음 쓰는 제품이라면 국물에 바로 많이 넣지 말고 작은 그릇에 뜨거운 물 3큰술과 소스 1작은술을 섞어 먼저 맛을 보는 게 좋습니다. 이 작은 과정 하나로 실패 확률이 확 줄어듭니다.
짜게 느껴지는 소스는 물만 더 넣기보다 숙주, 배추, 청경채처럼 수분 많은 채소를 넉넉히 넣는 편이 낫습니다. 국물 맛이 묽어지는 느낌이 덜하거든요. 반대로 향이 약한 소스는 고추기름 1작은술, 다진 마늘 0.5큰술을 추가하면 훨씬 풍성해집니다.
맛이 과할 때 바로 잡는 방법
- 너무 짜면 두부, 배추, 숙주를 추가합니다.
- 너무 맵다면 우유 3큰술이나 땅콩버터 1작은술을 넣습니다.
- 너무 얼얼하면 물을 조금 넣고 5분 더 끓입니다.
- 느끼하면 청경채나 버섯을 넣고 식초를 아주 조금만 더합니다.
근데 여기서 식초는 정말 조심해야 합니다. 많이 넣으면 마라탕이 아니라 새콤한 전골처럼 바뀝니다. 숟가락에 몇 방울 떨어뜨려 섞는 정도면 충분합니다.
재료 넣는 순서만 바꿔도 국물이 달라진다
마라탕소스가 준비됐다고 재료를 한 번에 다 넣으면 식감이 아쉬울 수 있습니다. 오래 익혀야 하는 재료와 금방 익는 재료를 나눠 넣는 게 훨씬 맛있습니다. 예를 들어 푸주, 건두부, 분모자, 떡은 먼저 넣고 5분 이상 끓이는 편이 좋습니다. 그다음 버섯, 어묵, 소시지를 넣고, 마지막에 숙주와 청경채를 넣으면 숨이 너무 죽지 않습니다.
고기는 얇은 샤부샤부용을 쓰면 마지막 1분이면 충분합니다. 오래 끓이면 국물은 진해지지만 고기가 질겨집니다. 집에서 먹는다면 1인분 기준 채소 200g, 면이나 분모자 100g, 단백질 재료 100g 정도가 부담 없는 양입니다. 배달 마라탕처럼 이것저것 담다 보면 2인분도 금방 1kg 가까이 됩니다.
덜 자극적이지만 맛있는 조합
솔직히 마라탕은 맛있지만 매번 강하게 먹기에는 속이 부담스러울 때가 있습니다. 그럴 때는 마라탕소스를 줄이고 땅콩소스나 참깨소스를 조금 더하면 부드럽습니다. 마라탕소스 1.5큰술에 땅콩버터 1작은술을 섞으면 국물이 고소해지고 매운맛이 둥글어집니다.
아이와 함께 먹거나 매운맛에 약한 사람이 있다면 처음부터 순한 국물을 따로 덜어두는 것도 괜찮습니다. 같은 냄비에서 끓이더라도 마라탕소스를 넣기 전 재료 국물을 한 그릇 빼두면 선택지가 생깁니다. 이런 작은 준비가 식탁 분위기를 편하게 만듭니다.
마라탕소스는 무조건 많이 넣는다고 맛있는 양념은 아닙니다. 적당한 양에서 시작해서 내 입맛에 맞게 쌓아가는 쪽이 훨씬 좋습니다. 집에서 한두 번만 끓여보면 내가 좋아하는 얼얼함, 매운맛, 고소함의 지점이 보입니다. 그때부터는 배달 마라탕과는 다른 재미가 생기더라고요.
