얼마 전 요리교실 수업에서 한 분이 흑백요리사 보다가 갑자기 고기를 굽고 싶어졌다고 하셨어요. 근데 막상 집에서 따라 하면 화면 속 윤기와 향은 안 나고, 팬에는 양념이 눌어붙고, 고기는 질겨지는 경우가 많습니다. 사실 그 차이는 대단한 재료보다 불 세기, 물 양, 넣는 순서에서 납니다.
방송 요리는 멋있게 보이지만 집밥으로 가져오려면 조금 다르게 봐야 합니다. 셰프가 쓰는 기술을 그대로 흉내 내기보다, 왜 먼저 굽고 왜 나중에 양념을 넣는지 이해하면 훨씬 덜 실패합니다. 오늘 제가 권하는 메뉴는 흑백요리사 분위기를 살리되 집 냉장고 재료로 가능한 고추장 버터 돼지고기 덮밥입니다.
흑백요리사 느낌은 재료보다 순서에서 납니다
요리교실에서 가장 자주 보는 실수가 양념부터 팬에 붓는 겁니다. 고추장, 간장, 설탕이 들어간 양념은 불이 세면 금방 탑니다. 고기가 익기도 전에 팬 바닥이 까맣게 되고, 그 탄맛이 전체에 묻어요. 그래서 먼저 고기 표면을 굽고, 채소 수분을 잠깐 날린 뒤, 양념은 마지막에 짧게 입히는 쪽이 안정적입니다.
흑백요리사 같은 요리 프로그램을 보면 팬에서 연기가 확 올라오는 장면이 자주 나오죠. 집에서는 그 장면을 그대로 따라 하면 화력과 환기 때문에 버겁습니다. 가정용 가스레인지나 인덕션에서는 센 불 10단계 중 7 정도면 충분합니다. 기름이 물결처럼 흐르고 고기를 올렸을 때 치익 소리가 나면 시작해도 됩니다. 연기가 계속 나면 이미 너무 뜨거운 상태예요.
고추장 버터 돼지고기 덮밥 재료와 대체 재료
2인분 기준입니다. 밥은 공기밥 2공기, 돼지고기 앞다리살이나 목살 250g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 식용유 1큰술, 버터 10g을 준비합니다. 고기는 얇은 불고기감이면 조리 시간이 짧고, 두꺼운 목살이면 0.7cm 정도로 썰어야 양념이 겉돌지 않습니다.
- 돼지고기 대신 닭다리살 250g을 써도 됩니다. 닭가슴살은 퍽퍽하니 물 2큰술을 추가합니다.
- 버터가 없으면 참기름 1작은술로 바꿀 수 있습니다. 단, 참기름은 불을 끈 뒤 넣어야 향이 삽니다.
- 양파가 없으면 양배추 한 줌을 넣어도 좋습니다. 양배추는 단맛이 나서 설탕을 1작은술 줄입니다.
- 고추장이 많이 매운 편이면 고추장 1큰술, 된장 1작은술로 섞으면 맛이 둥글어집니다.
양념은 고추장 1큰술 반, 진간장 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 물 3큰술을 섞습니다. 여기서 물이 꽤 중요합니다. 물이 없으면 양념이 팬에 닿자마자 타고, 물이 너무 많으면 볶음이 아니라 조림처럼 늘어집니다. 2인분에 물 3큰술이면 양념이 풀리면서 고기에 착 달라붙는 정도가 됩니다.
팬에 넣는 순서가 맛을 갈라요
1단계: 고기는 양념하지 않고 먼저 굽습니다
팬을 중강불로 1분 예열하고 식용유 1큰술을 두릅니다. 고기를 펼쳐 넣고 1분 정도 건드리지 않습니다. 이때 자꾸 뒤적이면 수분이 빠져서 삶은 고기처럼 됩니다. 가장자리가 하얗게 익고 바닥에 갈색빛이 생기면 뒤집습니다. 얇은 고기는 총 3분, 두꺼운 고기는 5분 정도가 적당합니다.
2단계: 양파와 대파로 팬의 맛을 받습니다
고기가 80퍼센트쯤 익었을 때 양파와 대파를 넣습니다. 양파를 처음부터 넣으면 물이 먼저 나와 고기 굽는 힘이 약해집니다. 반대로 너무 늦게 넣으면 양파가 생으로 씹혀요. 고기 기름에 양파가 투명해질 때까지 1분 30초만 볶으면 단맛이 올라옵니다.
3단계: 양념은 불을 살짝 낮추고 짧게
불을 중불로 낮춘 뒤 섞어 둔 양념을 붓습니다. 양념을 넣자마자 주걱으로 팬 바닥을 긁듯이 섞습니다. 40초 정도 지나면 물기가 줄고 고기 표면에 붉은 윤기가 납니다. 이때 버터 10g을 넣고 불을 끕니다. 남은 열로 버터를 녹이면 매운맛이 부드러워지고, 흑백요리사에서 보던 진한 풍미와 가까워집니다.
실패했을 때 수습하는 법도 알아두면 편합니다
양념이 탔다면 물을 많이 붓기보다 먼저 팬 바닥의 까만 덩어리를 덜어내야 합니다. 탄 부분을 그대로 풀면 쓴맛이 전체로 퍼집니다. 고기와 채소를 접시에 잠깐 옮기고, 팬을 키친타월로 닦은 뒤 물 2큰술과 간장 1작은술을 넣어 다시 볶으면 어느 정도 살아납니다.
맛이 짜면 밥을 더 넣는 게 제일 빠르지만, 덮밥 소스로 먹고 싶다면 양파나 양배추를 한 줌 더 넣고 1분만 볶습니다. 채소 수분이 짠맛을 눌러줍니다. 싱거우면 간장을 바로 붓지 말고 고추장 1/2작은술과 물 1큰술을 섞어 넣으세요. 간장만 추가하면 짠맛은 올라가는데 소스의 몸통은 약해집니다.
고기가 질겨졌다면 이미 오래 익은 겁니다. 이때는 더 볶지 말고 불을 끄고 뚜껑을 덮어 2분 둡니다. 완전히 부드러워지진 않아도 수분이 조금 돌아옵니다. 다음번에는 고기를 팬에 넣기 전 키친타월로 물기를 닦고, 뒤적이는 횟수를 줄이면 훨씬 낫습니다.
접시에 담을 때는 색과 높이만 챙겨도 달라집니다
밥을 접시 가운데 낮게 펴고, 고기를 한쪽으로 살짝 높여 담습니다. 그 위에 송송 썬 대파나 깻잎을 조금 올리면 색이 살아납니다. 계란프라이를 곁들일 때는 완숙보다 반숙이 덮밥 소스와 잘 섞입니다. 노른자가 양념의 매운맛을 잡아주거든요.
집밥에서 흑백요리사 느낌을 낸다는 건 화려한 장비를 갖춘다는 뜻이 아닙니다. 팬을 충분히 달구고, 물 양을 겁내지 않고, 양념 넣는 순간만 조심해도 음식이 확 달라집니다. 저도 주방 초반에는 센 불이 실력인 줄 알고 많이 태웠습니다. 지금은 불을 낮출 줄 아는 사람이 더 오래 맛을 잡는다고 생각합니다.
