두부는 간단한데 은근히 물에서 갈립니다
얼마 전 요리교실에서 두부부침을 했는데, 같은 두부 한 모로 시작했는데도 어떤 분 것은 고소하게 구워지고 어떤 분 것은 팬 위에서 으깨졌습니다. 재료 차이가 아니라 물기와 불 세기 차이였어요. 두부 간단 요리는 손이 많이 안 가서 좋지만, 물이 많은 재료라서 순서를 조금만 놓치면 싱거워지고 부서지고 양념도 겉돌기 쉽습니다.
제가 주방에서 오래 일하면서 두부를 가장 많이 쓴 방식은 크게 세 가지입니다. 부쳐서 양념장 올리기, 으깨서 볶음처럼 만들기, 끓는 양념에 조리듯 익히기예요. 집에서는 이 세 가지만 알아도 반찬 하나가 금방 나옵니다. 두부 한 모는 보통 300g 정도로 잡고, 2인 반찬이면 한 모, 넉넉히 먹을 때는 한 모 반을 쓰면 좋습니다.
두부는 부침용과 찌개용이 있는데, 간단 요리에는 부침용이 편합니다. 찌개용밖에 없다면 키친타월로 감싸고 10분만 눌러두세요. 무거운 접시 하나 올려두면 충분합니다. 소금은 처음부터 많이 뿌리지 않는 게 좋습니다. 두부가 물을 더 뱉으면서 겉이 축축해질 수 있거든요.
기본 두부부침은 중불에서 오래 참는 게 맛입니다
두부부침은 제일 쉬워 보이지만 제일 많이 실패합니다. 팬을 너무 빨리 흔들거나, 센 불에 겉만 태우거나, 기름을 아껴서 팬에 붙는 경우가 많아요. 두부는 고기처럼 자체 기름이 나오지 않아서 기름이 너무 적으면 고소함이 안 납니다.
재료
- 두부 1모 300g
- 식용유 2큰술
- 소금 2꼬집
- 감자전분 또는 부침가루 1큰술, 없으면 생략 가능
- 양조간장 1큰술
- 물 1큰술
- 다진 파 1큰술
- 고춧가루 1작은술
- 참기름 1작은술
- 통깨 약간
두부는 1.2cm 두께로 썹니다. 너무 얇으면 뒤집을 때 부서지고, 너무 두꺼우면 속이 밍밍합니다. 썬 두부를 키친타월 위에 놓고 위에도 한 장 덮어 5분만 둡니다. 시간이 있으면 10분, 급하면 3분이라도 괜찮습니다. 여기서 물기를 빼야 팬에 넣었을 때 기름이 튀지 않고 표면이 노릇해집니다.
팬은 중불로 1분 예열하고 식용유 2큰술을 두릅니다. 두부를 올렸을 때 치익 소리가 나면 맞습니다. 소리가 너무 크고 기름이 바로 튀면 불이 센 거고, 아무 소리도 안 나면 아직 덜 달궈진 겁니다. 두부를 올린 뒤에는 2분 30초 정도 건드리지 마세요. 사실 이 기다림이 제일 중요합니다. 표면이 굳기 전에 뒤집으면 살이 찢어집니다.
한쪽이 노릇해지면 뒤집고 다시 2분 굽습니다. 전분을 아주 얇게 묻히면 겉이 더 바삭한데, 많이 묻히면 떡처럼 붙습니다. 비닐봉지에 전분 1큰술 넣고 두부를 넣어 살짝 흔드는 정도면 충분합니다. 양념장은 간장 1큰술, 물 1큰술, 다진 파, 고춧가루, 참기름을 섞으면 짜지 않게 올라갑니다. 간장을 그대로 끼얹으면 첫입만 맛있고 뒤에는 짭니다.
으깬 두부볶음은 물을 날린 뒤 양념해야 합니다
두부가 부서졌다고 버릴 필요 없습니다. 오히려 으깬 두부볶음은 실패한 두부부침을 살리는 데 좋습니다. 제가 예전에 바쁜 점심 준비 때 두부를 너무 일찍 뒤집어서 한 판을 다 망친 적이 있었는데, 그걸 파와 달걀 넣고 볶아 냈더니 반찬으로 더 빨리 나갔습니다.
재료
- 두부 1모 300g
- 달걀 1개, 없으면 생략 가능
- 대파 1/2대
- 식용유 1큰술
- 간장 1큰술
- 굴소스 1작은술, 없으면 간장 1/2큰술 추가
- 후추 약간
- 참기름 1작은술
두부는 손으로 대충 으깨고 체에 5분 받쳐둡니다. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 송송 썬 대파를 중약불에서 1분 볶습니다. 파가 살짝 투명해지면 두부를 넣고 중불로 올립니다. 여기서 바로 간장을 넣으면 두부가 양념물을 머금어 질척해집니다. 먼저 4분 정도 볶아서 팬 바닥에 물이 거의 안 보일 때까지 날려야 합니다.
물이 줄어들면 팬 한쪽에 공간을 만들고 간장 1큰술을 넣어 5초 정도 끓입니다. 간장이 살짝 눌어야 향이 납니다. 그다음 두부와 섞고 굴소스 1작은술을 넣습니다. 달걀을 넣을 때는 불을 중약불로 낮추고 풀어 넣은 뒤 크게 저어주세요. 센 불에서 오래 젓으면 달걀이 잘게 흩어져 퍽퍽합니다. 마지막에 후추와 참기름을 넣으면 밥 위에 올려 먹기 좋은 두부 덮밥 느낌이 납니다.
양념 두부조림은 물 양을 적게 잡아야 싱겁지 않습니다
두부조림은 양념이 많아야 맛있을 것 같지만, 집 팬에서는 물이 많으면 맛이 흐려집니다. 두부 1모에 물은 120ml 정도면 충분합니다. 국물 있게 먹고 싶어도 180ml를 넘기지 않는 게 좋아요. 두부에서 물이 또 나오기 때문입니다.
재료
- 두부 1모 300g
- 양파 1/4개, 없으면 대파만 사용
- 대파 1/2대
- 물 120ml
- 간장 2큰술
- 고춧가루 1큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 설탕 1작은술
- 참기름 1작은술
두부는 두툼하게 썰어 팬에 먼저 깔고, 양파와 대파를 올립니다. 양념은 물 120ml에 간장, 고춧가루, 마늘, 설탕을 섞어 붓습니다. 처음 3분은 중불로 끓이고, 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 7분 조립니다. 뚜껑은 반쯤 걸치면 좋습니다. 완전히 닫으면 물이 덜 날아가고, 열어두면 위쪽 두부가 마를 수 있습니다.
중간에 두부를 뒤집고 싶어도 너무 자주 만지지 않는 게 좋습니다. 숟가락으로 국물을 떠서 위에 끼얹는 방식이 덜 부서집니다. 국물이 3분의 1 정도 남았을 때 참기름을 넣고 불을 끄세요. 참기름은 오래 끓이면 향이 약해집니다. 단맛이 싫다면 설탕을 반으로 줄이고, 아이와 먹을 때는 고춧가루를 1작은술만 넣어도 됩니다.
없는 재료는 이렇게 바꾸면 됩니다
두부 간단 요리는 냉장고 사정에 맞춰도 됩니다. 대파가 없으면 양파를 조금 더 넣고, 양파도 없으면 다진 마늘만 넣어도 기본 맛은 납니다. 굴소스가 없을 때 간장을 늘리면 짠맛만 올라갈 수 있으니 간장 1/2큰술에 설탕 한 꼬집을 같이 넣는 편이 낫습니다.
- 부침용 두부가 없을 때: 찌개용 두부를 10분 눌러 물기를 빼기
- 전분이 없을 때: 밀가루나 부침가루를 아주 얇게 사용하기
- 대파가 없을 때: 양파 1/4개나 쪽파 2줄로 대체하기
- 매운맛을 줄일 때: 고춧가루를 절반으로 줄이고 간장 양은 그대로 두기
- 더 든든하게 먹을 때: 달걀 1개나 참치 1/2캔을 넣기
참치를 넣을 때는 기름을 반만 빼고 넣으면 고소합니다. 전부 빼면 퍽퍽하고, 전부 넣으면 느끼할 수 있습니다. 김치를 넣고 싶다면 두부 1모에 잘게 썬 김치 1/2컵 정도가 맞습니다. 이때 간장은 1큰술 줄여야 짜지 않습니다.
실패했을 때 바로 살리는 법
두부가 팬에 붙었다면 억지로 떼지 말고 불을 약하게 낮춘 뒤 30초 기다립니다. 표면이 조금 더 익으면 떨어지는 경우가 많습니다. 그래도 안 떨어지면 부침을 포기하고 으깬 두부볶음으로 돌리면 됩니다. 요리는 방향을 바꾸면 되지, 망했다고 끝나는 게 아닙니다.
두부조림이 싱거우면 간장을 바로 많이 붓지 말고 국물을 먼저 2분 더 졸입니다. 그래도 싱거우면 간장 1작은술만 추가하세요. 반대로 짜면 물을 붓기보다 양파나 두부를 조금 더 넣는 게 맛이 덜 흐려집니다. 물을 많이 넣으면 다시 조리는 시간이 길어지고 두부가 더 부서집니다.
두부 간단 요리는 화려한 재료보다 팬 앞에서의 작은 판단이 맛을 좌우합니다. 물기 5분 빼기, 중불에서 기다리기, 양념은 물이 날아간 뒤 넣기. 이 세 가지만 잡아도 집 반찬이 훨씬 안정됩니다. 저도 바쁜 날에는 두부 한 모 꺼내서 부치고, 남으면 다음 날 으깨 볶습니다. 부담 없이 만들 수 있는데 밥상에서는 꽤 든든한 재료라서, 냉장고에 한 모쯤 있으면 마음이 편합니다.
