얼마 전 요리교실에서 순두부찌개를 같이 끓였는데, 같은 양념장을 넣고도 어떤 냄비는 깊고 어떤 냄비는 밍밍하더라고요. 이유를 보니 재료가 달라서가 아니라 물 양, 기름에 양념을 볶는 시간, 순두부를 넣는 순서가 조금씩 달랐습니다. 순두부찌개 재료는 거창하게 다 갖출 필요가 없습니다. 대신 꼭 맛을 내는 재료와 있으면 좋은 재료를 나눠서 준비하면 실패가 훨씬 줄어듭니다.
순두부찌개 재료 기본 구성
2인분 기준으로 순두부 1봉은 보통 350g 정도입니다. 여기에 물 또는 육수 300ml를 잡으면 국물이 너무 많지도, 너무 졸아들지도 않습니다. 뚝배기에 끓이면 증발이 빠르니 330ml까지 넣어도 괜찮고, 일반 냄비라면 280~300ml가 알맞습니다.
- 순두부 1봉 350g
- 돼지고기 다짐육 또는 바지락 80~100g
- 양파 1/4개, 약 50g
- 대파 1/2대
- 애호박 1/5개, 약 60g
- 청양고추 1개
- 달걀 1개
- 물 또는 멸치육수 300ml
고기와 해산물을 둘 다 넣으면 맛은 진해지지만 초보자에게는 간이 과해지기 쉽습니다. 처음 끓일 때는 돼지고기 100g 또는 바지락 120g 중 하나만 고르는 편이 좋습니다. 고기는 묵직하고 고소한 맛이 나고, 바지락은 시원한 맛이 납니다. 저는 수업에서는 돼지고기를 먼저 권합니다. 냉동실에 있는 경우가 많고 실패했을 때 감칠맛이 안정적으로 남거든요.
양념 재료는 기름과 고춧가루가 먼저입니다
순두부찌개가 허옇게 뜨고 맛이 따로 노는 경우가 많습니다. 이때는 대부분 고춧가루를 물에 바로 풀었기 때문입니다. 고춧가루는 기름에 잠깐 볶아야 색도 나오고 풋내도 줄어듭니다. 단, 센 불에 볶으면 바로 탑니다. 중약불에서 40초에서 1분 정도만 볶는 게 좋습니다.
- 식용유 1큰술
- 참기름 1작은술
- 고춧가루 1큰술 반
- 다진 마늘 1큰술
- 국간장 1큰술
- 액젓 1작은술
- 소금 1/4작은술부터 조절
- 후춧가루 약간
고춧가루는 매운맛에 따라 양을 조절해야 합니다. 매운 고춧가루라면 1큰술만 넣고, 나머지 색은 고추기름이나 고운 고춧가루 조금으로 맞추는 편이 낫습니다. 액젓이 없으면 참치액 1작은술로 바꿔도 되고, 둘 다 없으면 국간장을 1큰술 반으로 늘린 뒤 마지막에 소금으로 간을 맞추면 됩니다. 다만 간장을 너무 많이 넣으면 국물이 검고 텁텁해집니다.
제가 자주 쓰는 양념 비율
2인분이면 고춧가루 1큰술 반, 국간장 1큰술, 액젓 1작은술이 가장 무난했습니다. 여기에 물 300ml를 넣으면 간이 약간 싱겁게 시작됩니다. 왜 싱겁게 시작하냐면 순두부를 넣고 끓이면서 수분이 조금 빠지고, 달걀까지 들어가면 맛의 농도가 달라지기 때문입니다. 처음부터 짜게 맞추면 마지막에 손댈 방법이 별로 없습니다.
냉장고 사정에 맞춘 대체 재료
순두부찌개 재료를 다 사러 나가면 오히려 부담이 커집니다. 집에 있는 재료로 방향만 맞추면 됩니다. 애호박이 없으면 버섯으로, 바지락이 없으면 돼지고기로, 고기가 없으면 김치로 맛을 만들 수 있습니다. 중요한 건 재료마다 넣는 타이밍이 다르다는 점입니다.
- 돼지고기 대신 참치캔: 기름을 살짝 빼고 1/2캔 사용
- 바지락 대신 새우: 중간 크기 5~6마리 사용
- 애호박 대신 느타리버섯: 한 줌 정도 찢어서 사용
- 양파 대신 대파: 대파를 1대까지 늘려 단맛 보충
- 육수 대신 물: 액젓 또는 참치액을 1작은술 추가
- 청양고추 대신 고춧가루: 마지막에 1/2작은술 추가
김치를 넣을 때는 양념 양을 줄여야 합니다. 잘 익은 김치 70g을 넣는다면 고춧가루는 1큰술만 넣고 국간장도 1/2큰술로 시작합니다. 김치 국물은 2큰술 정도만 넣으세요. 많이 넣으면 순두부찌개라기보다 김치찌개 쪽으로 맛이 넘어갑니다. 나쁘다는 뜻은 아니지만, 순두부의 부드러운 맛은 확실히 덜 살아납니다.
순서만 지켜도 맛이 달라집니다
제가 주방에서 오래 하면서 느낀 건, 찌개는 재료보다 순서가 맛을 많이 좌우한다는 겁니다. 순두부찌개는 특히 그렇습니다. 처음부터 순두부를 넣고 끓이면 순두부가 다 부서지고, 국물은 싱거워진 느낌이 납니다. 먼저 양념과 단단한 재료로 국물 맛을 만든 뒤 순두부를 넣어야 합니다.
냄비에 식용유 1큰술과 참기름 1작은술을 넣고 중약불로 올립니다. 대파 흰 부분과 다진 마늘을 넣고 30초 정도 볶다가 돼지고기를 넣습니다. 고기 겉면이 하얗게 변하면 고춧가루를 넣고 40초 정도 볶습니다. 이때 뻑뻑하면 물을 1큰술만 넣어 타는 걸 막습니다. 그다음 양파와 애호박을 넣고 1분 볶은 뒤 물 300ml를 붓습니다.
물이 들어간 뒤에는 불을 센 불로 올려 끓입니다. 끓기 시작하면 국간장과 액젓을 넣고 4분 정도 끓입니다. 이 시간이 재료 맛이 국물에 나오는 시간입니다. 그다음 순두부를 큼직하게 숟가락으로 떠 넣고 3분만 더 끓입니다. 순두부를 넣은 뒤 오래 젓지 않는 게 좋습니다. 가운데를 한두 번만 갈라주면 충분합니다.
달걀은 언제 넣어야 할까요
달걀은 불을 끄기 30초 전에 넣습니다. 완전히 풀지 말고 가운데에 톡 깨 넣어야 국물이 탁해지지 않습니다. 반숙이 싫다면 뚜껑을 덮고 1분 더 두면 됩니다. 저는 손님상에는 달걀을 마지막에 얹고, 집밥으로 먹을 때는 노른자를 살짝 풀어 국물에 섞습니다. 밥 비벼 먹을 때는 그쪽이 더 부드럽습니다.
실패했을 때 바로 잡는 법
순두부찌개가 싱거우면 소금부터 넣고 싶어지는데, 먼저 국물을 2분만 더 끓여보는 게 좋습니다. 물이 많아서 싱거운 건지, 간 자체가 부족한 건지 봐야 합니다. 2분 끓였는데도 싱거우면 소금 한 꼬집 또는 액젓 1/2작은술을 넣습니다. 액젓은 많이 넣으면 향이 튀니 조금씩 넣어야 합니다.
너무 짜졌다면 물만 붓는 것보다 순두부나 달걀로 잡는 편이 낫습니다. 물을 많이 넣으면 감칠맛이 같이 빠집니다. 순두부가 남아 있으면 1/3봉 정도 추가하고, 없으면 달걀 1개를 풀지 말고 넣어 짠맛을 눌러줍니다. 그래도 짜면 물 50ml를 넣고 2분만 끓입니다.
쓴맛이 난다면 고춧가루가 탄 겁니다. 이건 완전히 되돌리기 어렵습니다. 그래도 수습하려면 탄 양념이 바닥에 붙은 상태에서 긁지 말고, 위쪽 국물만 다른 냄비로 옮깁니다. 그런 다음 물 80ml, 국간장 1/2작은술, 설탕 아주 조금을 넣고 다시 끓이면 쓴맛이 조금 누그러집니다. 저도 초보 때 고춧가루를 센 불에 볶다가 여러 번 태웠습니다. 그래서 지금은 고춧가루 넣는 순간 불을 한 번 더 낮춥니다.
순두부찌개 재료는 많을수록 좋은 게 아니라, 국물 맛을 낼 재료 하나와 부드럽게 받쳐줄 채소 두세 가지면 충분합니다. 장을 보러 가기 전에 순두부, 대파, 고춧가루, 간장, 마늘이 있는지만 먼저 확인해도 됩니다. 거기에 고기든 바지락이든 김치든 하나만 더해주면 집에서도 꽤 제대로 된 한 냄비가 나옵니다. 저는 순두부찌개가 냉장고를 비우기 좋은 음식이라고 생각합니다. 다만 물을 많이 잡지 않고, 양념을 태우지 않고, 순두부를 마지막에 넣는 것만은 꼭 지키는 편입니다.
