얼마 전 요리교실에서 스콘 수업을 했는데, 같은 재료를 쓰고도 어떤 분은 묵직한 비스킷처럼 나오고 어떤 분은 결이 살아 있는 스콘이 나왔습니다. 차이는 생각보다 단순했어요. 버터 온도, 반죽을 만지는 횟수, 오븐 예열 이 세 가지였습니다.
스콘은 빵처럼 오래 치대는 반죽이 아닙니다. 밀가루 사이사이에 차가운 버터 조각이 남아 있다가 오븐 안에서 녹으면서 결을 만들어요. 그래서 손이 따뜻한 분은 더 빨리 움직여야 하고, 여름에는 재료를 미리 차갑게 두는 게 훨씬 유리합니다.
기본 재료와 대체 재료
아래 분량은 지름 6cm 스콘 6개 정도 나옵니다. 처음 만들 때는 이 정도 양이 좋아요. 양을 두 배로 늘리면 반죽을 만지는 시간이 길어져서 버터가 녹기 쉽거든요.
- 박력분 250g
- 베이킹파우더 8g
- 설탕 35g
- 소금 2g
- 차가운 무염버터 70g
- 차가운 우유 90ml
- 달걀 1개, 약 50g
- 윗면용 우유 1큰술
박력분이 없으면 중력분을 써도 됩니다. 대신 식감이 조금 단단해져요. 그럴 때는 반죽을 더 오래 만지지 않는 쪽으로 맞추면 괜찮습니다. 무염버터가 없고 가염버터만 있다면 소금은 빼세요. 우유 대신 생크림을 쓰면 더 고소하고 묵직한 맛이 나고, 두유를 쓰면 향은 가벼워지지만 충분히 구워집니다.
설탕은 35g이면 잼을 곁들였을 때 부담 없는 단맛입니다. 그냥 먹을 스콘이라면 45g까지 올려도 됩니다. 반대로 담백하게 만들고 싶다면 25g까지 줄일 수 있지만, 너무 줄이면 색이 덜 나고 풍미도 심심해집니다.
버터는 작게 자르고 끝까지 차갑게
스콘 레시피에서 제일 많이 실패하는 지점이 버터입니다. 버터를 실온에 오래 둬서 말랑해지면 반죽 전체에 기름처럼 섞입니다. 그러면 오븐에서 부풀 공간이 줄어들고, 식감이 포슬한 케이크 쪽으로 갑니다.
버터는 1cm 크기로 자른 뒤 냉동실에 10분 넣어두면 작업하기 편합니다. 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 볼에 넣고 먼저 섞은 다음 차가운 버터를 넣으세요. 손끝으로 버터를 눌러 납작하게 만들거나, 스크래퍼로 잘라가며 섞습니다. 완전히 고운 가루처럼 만들 필요는 없어요. 콩알만 한 버터가 조금 보여야 구웠을 때 결이 생깁니다.
저도 주방 초년 때 스콘 반죽을 너무 깔끔하게 만들려고 오래 비빈 적이 있습니다. 반죽은 예뻤는데 굽고 나니 옆으로 퍼지고 속은 떡처럼 무거웠어요. 스콘은 반죽 상태가 조금 투박해야 더 맛있게 나옵니다.
반죽 순서와 물 양 맞추기
달걀 1개와 우유 90ml를 섞어 액체 재료를 만듭니다. 이때 한 번에 다 붓지 말고 80퍼센트 정도만 먼저 넣으세요. 밀가루 상태, 계절, 실내 습도에 따라 필요한 수분이 조금씩 달라집니다.
주걱으로 자르듯이 섞다가 가루가 바닥에 조금 남아 있을 때 손으로 모읍니다. 반죽을 주무르면 안 됩니다. 손바닥으로 누르고 반 접고, 다시 누르고 반 접는 동작을 3번 정도만 합니다. 이 과정에서 층이 생깁니다.
반죽이 너무 마르면 남겨둔 액체를 1작은술씩 추가하세요. 여기서 갑자기 많이 넣으면 질척해집니다. 반대로 손에 많이 묻고 축 늘어지면 밀가루를 1큰술 정도만 뿌려 수습합니다. 밀가루를 계속 추가하면 간은 싱거워지고 식감은 퍽퍽해집니다.
좋은 반죽의 감각
- 겉에 마른 가루가 아주 조금 보인다.
- 손으로 들었을 때 흐르지 않고 뭉친다.
- 버터 조각이 군데군데 보인다.
- 표면이 매끈하지 않고 살짝 거칠다.
반죽을 랩으로 감싸 냉장고에서 20분 쉬게 하면 모양 잡기가 쉬워집니다. 시간이 없다면 바로 구워도 되지만, 버터가 녹기 시작했다면 냉장 휴지는 꼭 주는 편이 낫습니다.
굽는 온도와 모양 잡는 법
오븐은 200도로 충분히 예열합니다. 스콘은 낮은 온도에서 천천히 굽는 과자가 아닙니다. 처음에 높은 열을 받아야 버터 수분이 빠르게 증기가 되고, 그 힘으로 위로 올라옵니다.
반죽은 두께 2.5cm 정도로 눌러 펴고 원형 커터로 찍습니다. 커터가 없으면 칼로 네모나게 잘라도 됩니다. 컵으로 찍을 때는 컵을 비틀지 마세요. 옆면이 눌리면 위로 덜 올라옵니다. 그냥 아래로 꾹 누르고 바로 들어 올리는 게 좋습니다.
팬에 간격을 3cm 정도 두고 올린 뒤 윗면에 우유를 얇게 바릅니다. 옆면까지 흐르면 그 부분이 먼저 굳어 올라오는 힘을 막을 수 있어요. 200도에서 12분 굽고, 색이 연하면 180도로 낮춰 3분 더 굽습니다. 작은 오븐이나 에어프라이어는 윗불이 세니 190도에서 시작하는 편이 안전합니다.
오븐별로 이렇게 조절합니다
- 윗면만 빨리 진해지면 중간에 호일을 가볍게 덮습니다.
- 바닥이 빨리 타면 팬을 한 장 더 겹칩니다.
- 속이 덜 익으면 온도를 낮추고 3~5분 더 둡니다.
- 옆으로 퍼지면 다음에는 반죽을 15분 더 차갑게 합니다.
실패했을 때 수습하는 방법
스콘이 딱딱하게 나왔다면 대부분 반죽을 오래 만졌거나 수분이 부족했던 경우입니다. 바로 버리지 말고 반 갈라서 약한 불에 팬으로 살짝 데운 뒤 잼이나 꿀을 곁들이면 먹기 좋아집니다. 다음에는 액체를 5~10ml 늘리고 접는 횟수를 줄이면 됩니다.
속이 떡처럼 무겁다면 버터가 녹았을 가능성이 큽니다. 특히 여름에는 볼까지 미리 차갑게 두면 차이가 납니다. 반죽 도중 질척해졌다면 바로 모양을 잡으려 하지 말고 냉동실에 10분 넣었다가 작업하세요.
맛이 밋밋하면 소금이 부족했을 수 있습니다. 스콘은 단맛보다 소금이 풍미를 잡아줍니다. 소금 2g이 적어 보여도 들어간 것과 안 들어간 것은 확실히 다릅니다. 초콜릿칩이나 건포도를 넣을 때는 50g 정도가 적당하고, 냉동 블루베리는 물이 나오니 40g 정도만 넣는 게 좋습니다.
갓 구운 스콘은 10분 정도 식힌 뒤 먹어야 속 향이 안정됩니다. 너무 뜨거울 때 자르면 속이 젖은 것처럼 느껴질 수 있어요. 남은 스콘은 밀폐해서 실온 하루, 냉동은 2주까지 괜찮습니다. 다시 먹을 때는 170도 오븐이나 에어프라이어에서 4~5분 데우면 겉이 다시 살아납니다.
스콘은 재료가 화려해서 맛있는 과자가 아니라, 차가운 버터와 빠른 손놀림이 맛을 만드는 과자입니다. 처음부터 완벽한 모양을 노리기보다 반죽을 덜 만지고 충분히 예열한 오븐에 넣는 것, 그 두 가지만 지켜도 집에서 꽤 만족스러운 스콘이 나옵니다.
