얼마 전 요리교실에서 순두부찌개를 같이 끓였는데, 같은 양념장을 넣고도 어떤 냄비는 깊은 맛이 나고 어떤 냄비는 고춧가루 맛만 둥둥 떠 있더라고요. 재료 차이보다 컸던 건 순서였어요. 고춧가루를 언제 볶는지, 물을 얼마나 붓는지, 순두부를 넣고 얼마나 건드리는지에 따라 맛이 꽤 달라집니다.
순두부찌개 양념은 특별한 비법보다 비율이 먼저입니다. 집에서는 고추기름을 따로 내기 부담스러우니 대파와 돼지고기, 고춧가루를 이용해서 냄비 안에서 바로 맛을 만들면 됩니다. 제가 주방에서 오래 쓰던 방식도 결국 이쪽이에요. 재료가 조금 부족해도 물 양만 맞추면 꽤 안정적으로 끓일 수 있습니다.
순두부찌개 양념 기본 비율
2인분 기준으로 순두부 1봉, 돼지고기 다짐육 80g, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 달걀 1개를 잡으면 됩니다. 바지락이나 새우가 있으면 한 줌 넣어도 좋고, 없으면 돼지고기만으로 충분합니다. 순두부찌개는 재료가 많은 음식이라기보다 국물에 양념 맛이 잘 배어야 하는 음식입니다.
양념은 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 새우젓 1작은술, 참기름 1큰술, 식용유 1큰술, 후춧가루 약간이면 됩니다. 새우젓이 없으면 액젓 1작은술로 바꾸고, 액젓도 없으면 국간장을 1/2큰술 더 넣어도 됩니다. 다만 간장을 너무 많이 넣으면 색은 진해지는데 국물 맛이 텁텁해져요.
- 순두부 1봉: 보통 350g 정도
- 물 또는 멸치육수: 250ml
- 고춧가루: 2큰술, 매운맛이 약하면 1/2큰술 추가
- 새우젓: 1작은술, 간과 감칠맛 담당
- 돼지고기 다짐육: 80g, 없으면 참치 1/2캔도 가능
물은 생각보다 적게 잡아야 합니다. 순두부에서 물이 나오기 때문에 처음부터 400ml씩 붓는 순간 찌개가 아니라 맑은 국처럼 됩니다. 저는 2인분에 250ml를 먼저 넣고, 마지막에 짜면 물 2~3큰술을 더합니다. 이게 실패가 적습니다.
양념을 먼저 볶아야 맛이 붙습니다
냄비에 식용유 1큰술과 참기름 1큰술을 같이 넣고 약불로 켭니다. 참기름만 쓰면 향은 좋은데 고춧가루가 탈 가능성이 높고, 식용유만 쓰면 고소함이 약합니다. 둘을 섞으면 집에서도 무난하게 고추기름 느낌을 낼 수 있어요.
대파를 송송 썰어 넣고 1분 정도 볶습니다. 불은 약불에서 중약불 사이가 좋습니다. 파가 지글거리며 향이 올라오면 돼지고기 다짐육을 넣고 풀어가며 볶습니다. 고기가 회색으로 변하고 바닥에 기름이 조금 보이면 그때 고춧가루 2큰술을 넣습니다.
여기서 많이 실패합니다. 고춧가루를 넣고 센 불로 볶으면 20초 만에 쓴맛이 납니다. 고춧가루는 불을 잠깐 끄거나 아주 약하게 줄인 뒤 넣고, 냄비 바닥의 기름에 적시듯 30초 정도만 섞어야 합니다. 고춧가루가 기름을 먹고 색이 짙어지면 충분합니다. 더 볶는다고 더 맛있어지는 게 아니라 쓴맛으로 넘어갑니다.
그다음 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 진간장 1큰술을 넣습니다. 간장은 재료 위에 붓기보다 냄비 바닥 쪽에 닿게 넣으면 향이 살아납니다. 단, 이때도 불이 너무 세면 마늘이 타요. 중약불에서 20초 정도만 볶고 바로 물 250ml를 부으면 됩니다.
물 양과 끓이는 시간은 짧고 굵게
물을 부은 뒤에는 불을 센 불로 올려 한 번 끓입니다. 바글바글 올라오면 양파를 넣고 2분 정도 끓입니다. 양파는 너무 오래 끓이면 단맛이 과하게 나오고 식감도 흐물해집니다. 순두부찌개는 오래 끓여 깊어지는 찌개가 아니라, 양념을 먼저 볶아 맛을 만든 뒤 짧게 끓여 완성하는 쪽이 맛이 깔끔합니다.
순두부는 봉지째 반을 가른 뒤 냄비 가장자리로 밀어 넣습니다. 넣자마자 숟가락으로 계속 부수면 국물이 탁해지고 순두부가 너무 잘게 흩어집니다. 큰 덩어리로 넣고 숟가락으로 두세 번만 큼직하게 잘라 주세요. 보기에도 좋고 먹을 때 부드러운 맛이 살아납니다.
순두부를 넣은 뒤에는 3분 정도만 더 끓입니다. 이때 간을 봐서 싱거우면 새우젓 국물이나 국간장을 1작은술씩 추가합니다. 짜면 물을 한 번에 많이 붓지 말고 2큰술씩 넣어 맞춥니다. 찌개는 물 50ml만 늘어도 맛이 확 흐려질 수 있습니다.
달걀은 마지막 1분에 넣습니다. 완전히 익은 달걀을 좋아하면 넣고 뚜껑을 덮어 1분 30초 두고, 노른자가 살짝 흐르는 걸 좋아하면 불을 끄기 직전에 넣으면 됩니다. 저는 집밥용으로는 반숙 쪽이 국물과 잘 섞여서 좋더라고요.
싱겁거나 텁텁할 때 바로 잡는 법
순두부찌개 양념이 싱겁게 느껴질 때 소금을 바로 넣으면 국물이 납작해질 수 있습니다. 먼저 새우젓 1/2작은술이나 액젓 1/2작은술을 넣어 보세요. 감칠맛이 올라오면서 간이 맞는 경우가 많습니다. 그래도 부족하면 그때 소금 한 꼬집이면 됩니다.
고춧가루 맛이 날것처럼 느껴지면 양념을 충분히 볶지 않았거나 물을 너무 빨리 많이 부은 경우가 많습니다. 이미 끓인 뒤라면 약불로 3분 정도 더 끓이고, 참기름 1/2작은술을 마지막에 둘러 향을 보태면 조금 살아납니다. 다만 오래 끓인다고 무조건 해결되지는 않습니다. 순두부가 부서지고 국물만 탁해질 수 있어요.
너무 매울 때는 설탕을 많이 넣지 않는 게 좋습니다. 설탕 1/3작은술 정도는 괜찮지만, 더 넣으면 찌개가 분식집 떡볶이 양념처럼 느껴질 수 있습니다. 대신 달걀을 하나 더 넣거나 순두부를 1/3봉 추가하면 매운맛이 부드러워집니다. 우유나 생크림을 넣는 방식은 순두부찌개의 맛과는 조금 멀어집니다.
반대로 깊은 맛이 부족하면 물 대신 멸치육수나 다시마 우린 물을 쓰면 좋습니다. 멸치육수는 250ml만 넣어도 충분하고, 진하게 낸 육수라면 200ml에 물 50ml를 섞어도 됩니다. 육수가 없을 때는 조미김 한 장을 잘게 찢어 넣는 집도 있는데, 저는 김 향이 너무 앞으로 나와서 자주 쓰지는 않습니다.
재료가 없을 때 바꾸는 기준
돼지고기가 없으면 참치 1/2캔을 기름째 넣어도 됩니다. 이때는 참기름을 1/2큰술로 줄여야 느끼하지 않습니다. 바지락을 쓰면 돼지고기를 빼고 끓여도 좋은데, 바지락은 오래 끓이면 질겨지니 물을 넣고 끓인 뒤 순두부 넣기 직전에 넣는 편이 낫습니다.
고춧가루는 굵은 것만 있으면 체에 한 번 털어 쓰거나 손으로 비벼 조금 부숴 넣습니다. 고운 고춧가루만 있으면 1큰술 반으로 줄이세요. 고운 고춧가루는 색이 빨리 나고 매운맛도 직접적으로 올라옵니다. 고추장을 넣고 싶다면 1작은술까지만 괜찮습니다. 많이 넣으면 순두부찌개보다 고추장찌개 쪽으로 갑니다.
제가 처음 집에서 순두부찌개를 끓일 때 제일 자주 망친 지점은 물이었어요. 뚝배기에 재료가 바닥에 붙을까 봐 물을 넉넉히 붓고 시작했는데, 그러면 나중에 아무리 간을 맞춰도 양념이 퍼진 맛이 납니다. 먼저 기름에 양념을 붙이고, 물은 적게, 순두부는 나중에. 이 세 가지만 지키면 재료가 조금 부족해도 맛이 꽤 안정됩니다.
집 찌개는 식당처럼 매번 같은 화력으로 끓이기 어렵습니다. 그래서 저는 레시피를 볼 때 양념 몇 숟가락보다 불 조절과 물 양을 더 유심히 봅니다. 순두부찌개도 그렇습니다. 고춧가루를 태우지 않고, 물을 욕심내지 않고, 순두부를 덜 만지는 것. 이 정도만 잡아도 밥 한 공기 비우기 좋은 순두부찌개가 됩니다.
