얼마 전 요리교실에서 남은 식빵으로 러스크를 만들었는데, 같은 재료를 써도 어떤 분 것은 과자처럼 바삭하고 어떤 분 것은 가운데가 질깃하게 남더라고요. 맛 차이는 설탕보다 수분에서 납니다. 식빵 러스크는 레시피가 짧아서 쉬워 보이지만, 실제로는 빵의 두께, 버터 바르는 양, 오븐이나 팬의 불 세기가 딱 맞아야 실패가 적습니다.
저도 주방 초반에는 러스크를 빨리 굽겠다고 온도를 높였다가 겉만 갈색으로 타고 속은 눅눅한 걸 많이 만들었습니다. 러스크는 센 불로 색을 내는 요리가 아니라, 빵 속 수분을 천천히 빼서 가볍게 만드는 간식입니다. 이 차이만 알아도 집에서 훨씬 안정적으로 나옵니다.
재료는 단순하게, 양은 정확하게 잡기
식빵 러스크 2인분 기준으로 식빵 4장, 버터 35g, 설탕 2큰술, 소금 한 꼬집이면 충분합니다. 달게 먹고 싶으면 설탕을 3큰술까지 늘려도 되지만, 처음부터 많이 넣으면 구울 때 설탕이 먼저 타서 쓴맛이 날 수 있습니다. 계피가루가 있으면 1작은술 정도 섞으면 제과점 느낌이 납니다.
- 식빵 4장: 약간 마른 식빵이 더 잘 바삭해집니다.
- 버터 35g: 무염버터면 소금 한 꼬집을 꼭 넣습니다.
- 설탕 2큰술: 흰설탕, 황설탕 모두 가능합니다.
- 계피가루 1작은술: 없으면 빼도 됩니다.
버터가 없을 때는 식용유 2큰술에 설탕 2큰술을 섞어도 됩니다. 다만 버터처럼 고소한 향은 덜하고 표면이 조금 단단하게 구워집니다. 마가린을 쓸 때는 이미 짠맛이 있는 제품이 많으니 소금은 빼는 게 낫습니다. 꿀이나 올리고당은 초보자에게는 추천하지 않습니다. 수분이 있어서 바삭함이 늦게 오고, 팬에서는 쉽게 눌어붙습니다.
식빵 자르는 두께가 바삭함을 좌우합니다
식빵은 한 장을 세로로 4등분하거나, 먹기 좋게 막대 모양으로 자르면 됩니다. 두께는 1.5cm 안팎이 좋습니다. 너무 얇으면 굽는 도중 부서지고, 너무 두꺼우면 겉은 갈색인데 속은 말랑하게 남습니다. 특히 두꺼운 우유식빵이나 탕종식빵은 수분이 많아서 일반 식빵보다 3~5분 더 구워야 합니다.
여기서 중요한 순서가 있습니다. 버터를 먼저 녹이고 설탕을 섞은 뒤 빵에 바릅니다. 설탕을 빵에 먼저 뿌리고 버터를 바르면 설탕이 한곳에 뭉쳐서 어떤 부분은 타고 어떤 부분은 밍밍해집니다. 녹인 버터에 설탕과 소금을 섞으면 간이 고르게 붙습니다. 완전히 뜨거운 버터가 아니라 살짝 식은 버터에 섞는 게 좋습니다. 너무 뜨거우면 설탕이 빠르게 녹아 시럽처럼 되고, 그러면 표면이 끈적하게 구워질 수 있습니다.
오븐으로 굽는 방법
오븐이 있다면 160도로 예열한 뒤 12분 굽고, 뒤집어서 8~10분 더 굽습니다. 총 20분 전후가 기본입니다. 색이 너무 빨리 나면 150도로 낮추고 시간을 3~5분 늘리면 됩니다. 러스크는 오븐에서 꺼냈을 때 바로 완전히 딱딱하지 않아도 괜찮습니다. 식으면서 수분이 더 빠져 바삭해집니다.
오븐 팬에는 종이호일을 깔고, 빵 사이를 조금 띄워 놓습니다. 붙여 놓으면 빵 옆면의 수분이 빠져나가지 못해서 가운데가 질깃해집니다. 요리교실에서도 이 부분을 자주 봅니다. 다들 윗면 색만 보는데, 사실 러스크는 옆면이 말라야 씹을 때 가볍습니다.
버터는 빵 한쪽 면에만 듬뿍 바르기보다 양면에 얇게 바르는 편이 낫습니다. 한쪽에 많이 바르면 그 면만 기름지고 반대쪽은 건조해서 맛의 균형이 안 맞습니다. 솔이 없으면 숟가락 뒷면으로 살살 펴 바르면 됩니다. 버터를 다 바른 뒤 설탕을 추가로 살짝 뿌리고 싶다면 1작은술 정도만 쓰는 게 안전합니다.
프라이팬과 에어프라이어로 만들 때
프라이팬은 약불이 기본입니다. 팬을 중약불로 1분 정도 예열한 뒤 식빵을 올리고, 바로 약불로 낮춥니다. 한 면당 3~4분씩 굽고, 색이 나면 자주 뒤집어가며 총 10~12분 정도 말리듯이 굽습니다. 뚜껑은 덮지 않습니다. 뚜껑을 덮으면 수증기가 갇혀서 러스크가 아니라 촉촉한 토스트 쪽으로 갑니다.
팬으로 할 때 가장 흔한 실패는 불이 센 겁니다. 설탕과 버터가 들어가면 생각보다 빨리 색이 납니다. 갈색이 예쁘게 올라왔다고 바로 꺼내면 속 수분이 남아 식은 뒤 눅눅해집니다. 그래서 색이 난 다음에도 아주 약한 불에서 2~3분 더 굴려주는 시간이 필요합니다. 이때 젓가락으로 톡톡 쳤을 때 가벼운 소리가 나면 잘 된 겁니다.
에어프라이어는 150도에서 8분, 뒤집어서 5~7분이 적당합니다. 기종마다 열이 세서 처음부터 180도로 돌리면 가장자리가 까맣게 됩니다. 바스켓이 작은 경우에는 한 번에 많이 넣지 말고 두 번에 나누는 게 낫습니다. 겹쳐진 부분은 바삭해지지 않습니다.
눅눅하거나 탄맛이 날 때 살리는 법
식빵 러스크가 식은 뒤 눅눅하다면 실패라고 버리지 않아도 됩니다. 오븐이나 에어프라이어 140도에서 5분 정도 더 구운 뒤 문을 살짝 열고 3분 식히면 꽤 살아납니다. 팬이라면 아주 약한 불에서 기름 없이 3~4분 더 굴리면 됩니다. 단, 이미 설탕이 많이 녹아 끈적한 상태라면 높은 온도는 피해야 합니다.
탄맛이 조금 났을 때는 탄 부분을 칼로 얇게 긁어내고, 계피가루를 아주 살짝 뿌리면 쓴맛이 덜 도드라집니다. 많이 탔다면 무리해서 살리기보다 우유나 아이스크림 곁들임으로 쓰는 편이 낫습니다. 러스크 자체로 먹기에는 쓴맛이 입에 오래 남습니다.
보관은 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 실온에서 2~3일 정도가 좋습니다. 따뜻할 때 바로 담으면 안쪽에 김이 차서 금방 눅눅해집니다. 저는 수업 때도 항상 식힘망에 올려 손으로 만졌을 때 미지근함이 사라진 뒤 담으라고 말합니다. 작은 차이인데 바삭함은 여기서 갈립니다.
식빵 러스크는 남은 식빵 처리용 간식처럼 보이지만, 제대로 만들면 커피나 우유 옆에 두기 좋은 과자가 됩니다. 재료를 많이 넣는 것보다 빵 속 수분을 천천히 빼는 쪽에 신경 쓰면 맛이 훨씬 깔끔합니다. 집에 오래된 식빵이 몇 장 남았을 때, 저는 새 빵보다 오히려 러스크부터 떠올리게 됩니다.
