오이는 써는 순간부터 맛이 달라집니다
얼마 전 수업에서 중국식 오이무침을 같이 만들었는데, 같은 양념을 썼는데도 어떤 분 것은 아삭하고 어떤 분 것은 물이 흥건했어요. 맛 차이는 양념보다 오이 손질에서 먼저 났습니다. 오이는 수분이 많은 채소라서 소금에 오래 절이면 축 처지고, 안 절이면 양념이 겉돌아요. 그래서 저는 절임을 길게 하지 않고, 오이를 살짝 두드려서 표면을 거칠게 만든 뒤 짧게 소금에 버무립니다.
중국식 오이무침은 한국식 오이무침처럼 고춧가루와 식초 맛을 앞세우기보다, 마늘 향과 간장, 식초, 참기름이나 고추기름의 향이 살아야 맛있습니다. 매운맛은 강하게 낼 수도 있지만, 밥반찬으로 먹을 때는 너무 맵게 하지 않는 편이 더 자주 손이 가요.
재료와 대체 재료
2인분 기준으로 오이 2개, 소금 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 진간장 1큰술 반, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 고추기름 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술을 준비합니다. 오이는 백오이도 좋고 가시오이도 괜찮습니다. 다만 늙은 오이는 씨가 많아 물이 빨리 생기니 가운데 씨 부분을 숟가락으로 긁어내고 쓰는 게 낫습니다.
- 고추기름이 없으면 식용유 1큰술에 고춧가루 1작은술을 약한 불에서 30초만 볶아 식혀 씁니다.
- 흑식초가 있으면 식초 1큰술 대신 흑식초 2작은술과 일반 식초 1작은술을 섞으면 향이 깊어집니다.
- 매운맛을 줄이고 싶으면 고추기름을 2작은술로 줄이고 참기름을 1작은술 더 넣습니다.
- 마늘 향이 부담스러우면 다진 마늘을 2작은술만 넣고, 5분 정도 양념에 먼저 재워 매운 향을 누그러뜨립니다.
설탕은 많이 넣지 않습니다. 오이무침이 달아지면 처음에는 맛있는데 두세 젓가락 뒤에 물립니다. 1작은술이 딱 균형 잡기 좋고, 신맛을 싫어하면 식초를 줄이기보다 설탕을 반 작은술만 더하는 편이 맛이 덜 흐트러집니다.
아삭하게 무치는 순서
1. 오이를 두드리고 한입 크기로 자릅니다
오이는 굵은소금으로 겉을 문질러 씻고 양끝을 조금 잘라냅니다. 도마에 올린 뒤 칼등이나 밀대로 가볍게 툭툭 두드려 금이 가게 만들어요. 너무 세게 치면 물러지고, 안쪽 씨가 다 터져서 물이 많이 나옵니다. 표면에 금이 가고 손으로 벌렸을 때 자연스럽게 갈라지는 정도면 충분합니다. 그다음 4cm 길이로 자르고, 굵은 조각은 반으로 나눕니다.
2. 소금은 짧게, 물기는 확실히 뺍니다
자른 오이에 소금 1작은술을 넣고 8분만 둡니다. 여기서 20분 이상 두면 식감이 절임오이처럼 바뀌어요. 저는 수업에서 항상 타이머를 켭니다. 8분 뒤에 나온 물을 버리고, 오이를 체에 밭친 다음 키친타월로 겉물기를 가볍게 눌러 닦습니다. 물기를 대충 빼면 양념이 묽어지고, 간장 맛은 약해졌는데 짠맛만 남는 이상한 상태가 됩니다.
3. 양념은 따로 섞고 마지막에 오이를 넣습니다
볼에 다진 마늘 1큰술, 진간장 1큰술 반, 식초 1큰술, 설탕 1작은술을 먼저 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞습니다. 그다음 고추기름 1큰술과 참기름 1작은술을 넣습니다. 기름을 먼저 넣으면 설탕이 잘 안 녹고 간장 양념이 따로 놀 수 있어요. 양념이 완전히 섞인 뒤 오이를 넣고 손이나 젓가락으로 가볍게 뒤집듯이 무칩니다. 세게 주무르면 오이가 더 빨리 물러집니다.
무친 뒤 바로 먹으면 가장 아삭합니다. 10분 정도 두면 양념이 조금 더 배지만, 30분을 넘기면 물이 생기기 시작합니다. 손님상에 낼 때는 오이 손질과 양념장을 미리 따로 준비해 두었다가, 상 차리기 직전에 합치는 방식이 제일 깔끔합니다.
불을 쓰는 고추기름은 약한 불이 전부입니다
고추기름을 직접 만들 때 실패가 꽤 많습니다. 대부분 불이 셉니다. 팬에 식용유 1큰술을 넣고 약한 불로 데운 뒤 고춧가루 1작은술을 넣습니다. 보글보글 튀기면 이미 온도가 높아요. 고춧가루가 기름에 스며들면서 색만 붉어지는 정도로 30초 섞고 바로 불을 끕니다. 탄 냄새가 나면 그 기름은 아깝지만 쓰지 않는 게 낫습니다. 오이에 넣으면 전체가 쓴맛으로 갑니다.
조금 더 중국식 향을 내고 싶으면 기름을 데울 때 대파 흰 부분 5cm, 생강 얇은 조각 1쪽을 먼저 넣고 약한 불에서 1분 정도 향을 낸 뒤 건져냅니다. 그 기름에 고춧가루를 넣으면 훨씬 향이 좋아집니다. 다만 집밥 반찬으로는 기본 고추기름만으로도 충분합니다. 향신료를 많이 넣으면 오이의 시원한 맛이 가려질 때가 있어요.
실패했을 때 바로 살리는 법
오이무침이 물이 많이 생겼다면 국물을 전부 버리지 말고 2큰술만 남깁니다. 그리고 진간장 1작은술, 식초 1작은술, 고추기름 1작은술을 추가해 다시 가볍게 섞습니다. 물이 생겼다고 소금을 더 넣으면 짜기만 해지고 맛은 살아나지 않습니다. 간장, 산미, 기름 향을 조금씩 보충해야 균형이 돌아옵니다.
너무 짜졌다면 오이를 새로 반 개 정도 더 잘라 넣는 게 가장 빠릅니다. 없으면 양파를 아주 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 빼고 섞어도 됩니다. 양파가 짠맛을 조금 받아주고 단맛도 보탭니다. 너무 시다면 설탕을 한 번에 많이 넣지 말고 1/3작은술씩 나눠 넣으세요. 단맛이 과해지면 중국식 오이무침 특유의 개운함이 줄어듭니다.
남은 오이무침은 냉장고에 넣어도 다음 날 식감이 떨어집니다. 그래도 먹어야 한다면 국물을 조금 따라내고, 차가운 면 위에 올려 비빔면처럼 먹으면 괜찮습니다. 밥반찬으로 다시 내는 것보다 면이나 두부 위에 얹는 편이 물 생긴 상태를 덜 느끼게 해줍니다.
제가 주방에서 오래 보면서 느낀 건, 오이무침은 양념을 화려하게 하는 음식이 아니라 물을 얼마나 잘 다루느냐의 음식이라는 점입니다. 오이를 짧게 절이고, 물기를 빼고, 먹기 직전에 무치는 이 세 가지만 지키면 집에서도 식당에서 먹던 그 아삭한 중국식 오이무침에 꽤 가까워집니다.
