요리교실에서 초보 분들이 제일 자주 하는 말이 있어요. “선생님, 저는 반찬 하나 만들고 나면 밥이 식어요.” 사실 집밥한끼는 대단한 메뉴를 세 가지 만드는 일이 아니라, 익는 시간이 긴 것부터 올리고 손이 덜 가는 반찬을 끼워 넣는 순서 싸움입니다. 주방에서 오래 일하다 보면 맛보다 먼저 보는 게 냄비 위치와 불 세기예요. 이 두 가지만 잡아도 저녁 준비가 훨씬 덜 힘듭니다.
집밥한끼는 메뉴보다 순서가 먼저입니다
처음부터 찌개, 볶음, 무침을 동시에 하려고 하면 당연히 정신이 없습니다. 집에서는 식당처럼 화구가 넉넉하지 않고, 싱크대도 좁고, 도마 하나로 고기와 채소를 나눠 써야 하잖아요. 그래서 저는 한 끼를 잡을 때 밥, 국물, 단백질 반찬, 채소 반찬 순서로 봅니다.
예를 들어 쌀 2컵으로 밥을 한다면 먼저 씻어서 20분 정도 불립니다. 시간이 없으면 불리지 않아도 되지만 물은 평소보다 1큰술만 더 넣는 정도면 됩니다. 밥솥을 눌러 놓고 국물을 시작하면 그 사이 반찬 하나는 충분히 나와요. 밥이 다 된 뒤에 찌개를 끓이기 시작하면 식탁 시간이 자꾸 밀립니다.
- 1단계: 쌀 씻고 밥솥 누르기
- 2단계: 국이나 찌개 재료 썰기
- 3단계: 끓는 동안 무침 재료 손질하기
- 4단계: 마지막 7~10분에 볶음 반찬 만들기
이 순서가 좋은 이유는 불 앞에 붙어 있어야 하는 시간을 뒤로 몰 수 있기 때문입니다. 밥과 국은 기다리는 시간이 있고, 볶음은 기다려주지 않습니다. 볶음은 팬에서 1분만 늦어도 물이 생기거나 타요. 그래서 볶음 반찬은 늘 뒤쪽에 놓는 게 편합니다.
밥과 국은 물 양을 숫자로 잡아야 덜 흔들립니다
집밥이 실패하는 날은 보통 물에서 흔들립니다. 밥은 질고, 찌개는 싱겁고, 국은 양이 너무 많아져요. 저는 초보 분들에게 “감으로 하지 말고 처음 세 번만 계량하자”고 말합니다. 몸에 들어오면 그때부터 감이 생깁니다.
쌀 1컵은 보통 180ml 기준으로 잡으면 됩니다. 전기밥솥에서는 쌀과 물을 거의 1:1로 맞추되, 햅쌀은 물을 1~2큰술 줄이고 묵은쌀은 1~2큰술 늘립니다. 냄비밥은 쌀 1컵에 물 200ml 정도로 시작하면 무난합니다. 센 불에서 끓어오르면 약불로 12분, 불 끄고 10분 뜸을 들이면 됩니다.
국은 2인분 기준으로 물 600ml가 다루기 좋아요. 여기에 된장찌개라면 된장 1큰술 반, 고추장 1작은술 정도면 짜지 않게 시작할 수 있습니다. 싱거우면 마지막에 된장을 조금 더 풀면 되지만, 처음부터 많이 넣으면 되돌리기가 어렵습니다. 주방에서 제가 많이 실패했던 것도 이 부분이에요. 끓이면 졸아든다는 걸 알면서도 처음 간을 딱 맞춰버리면 식탁에 올릴 때 짜집니다.
간은 처음 70%, 마지막 30%로 나눕니다
된장, 간장, 액젓은 처음에 전부 넣지 않는 게 좋습니다. 처음에는 목표 간의 70%만 넣고, 재료가 익은 뒤 마지막에 맞춥니다. 특히 두부, 감자, 애호박처럼 물을 머금는 재료가 들어가면 끓는 동안 맛이 바뀝니다. 김치찌개도 마찬가지예요. 김치가 짜면 국간장보다 물이나 양파로 맞추는 편이 낫습니다.
반찬은 하나만 따뜻하게, 하나는 차갑게 가면 됩니다
집밥한끼를 매번 새 반찬 세 가지로 채우려고 하면 오래 못 갑니다. 저는 수업에서도 따뜻한 반찬 하나, 차가운 반찬 하나면 충분하다고 말해요. 예를 들면 달걀말이와 오이무침, 제육볶음과 콩나물무침, 두부구이와 김치무침 조합입니다. 이렇게 잡으면 팬 하나, 볼 하나로 끝낼 수 있습니다.
달걀말이는 달걀 3개에 물 2큰술, 소금 두 꼬집이면 부드럽습니다. 팬은 중약불로 예열하고 식용유는 1작은술만 펴 바릅니다. 센 불에서 빨리 하려면 겉은 갈색이고 속은 덜 익습니다. 저는 예전에 바쁜 점심 장사 때 달걀말이를 센 불에 올렸다가 겉만 타서 다시 한 판 한 적이 많아요. 달걀은 빠른 재료 같지만 불은 느리게 가야 예쁩니다.
오이무침은 오이 1개에 소금 1/3작은술을 먼저 넣고 5분만 둡니다. 물기를 가볍게 짠 뒤 고춧가루 1작은술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/3작은술을 넣으면 됩니다. 오이를 절이지 않고 바로 양념하면 접시에 물이 흥건해집니다. 맛이 없는 게 아니라 순서가 빠진 겁니다.
재료가 부족할 때는 역할만 맞추면 됩니다
레시피에 애호박이 없다고 찌개를 포기할 필요는 없습니다. 애호박은 단맛과 부드러운 식감을 주는 재료라 양파나 양배추로 어느 정도 대신할 수 있습니다. 대파가 없으면 양파를 조금 더 넣고, 청양고추가 없으면 고춧가루를 아주 조금 늘리면 됩니다. 다만 마늘은 향이 강하니 두 배로 늘리는 식의 대체는 피하는 게 좋아요.
- 애호박 1/3개 대신 양파 1/4개
- 두부 1/2모 대신 달걀 1개를 풀어 넣기
- 대파 1/2대 대신 양파 2큰술 추가
- 멸치육수 대신 물 600ml에 국간장 1작은술
고기 반찬도 꼭 삼겹살이나 목살이 있어야 하는 건 아닙니다. 돼지고기 앞다리살 200g이면 2인분 볶음 반찬으로 충분합니다. 양념은 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 물 2큰술로 시작합니다. 팬에 고기를 먼저 볶아 겉면 색을 내고, 양념은 그다음에 넣어야 타지 않습니다. 양념을 처음부터 넣으면 설탕과 고추장이 먼저 눌어붙습니다.
실패했을 때 바로 살리는 방법
국이 짜면 물만 붓기보다 감자나 두부를 넣고 5분 더 끓이는 게 낫습니다. 물만 넣으면 양은 늘고 맛은 흐려집니다. 된장찌개가 짜졌다면 두부 1/4모나 양파 1/4개를 넣어주세요. 김치찌개가 너무 시면 설탕 1/2작은술보다 양파를 넣는 쪽이 맛이 자연스럽습니다.
볶음 반찬에 물이 많이 생겼다면 뚜껑을 열고 센 불로 1~2분만 날립니다. 이때 계속 뒤적이면 재료가 부서지니 팬을 가볍게 흔드는 정도가 좋아요. 반대로 팬 바닥이 타기 시작하면 물 1큰술을 가장자리로 넣고 불을 낮춥니다. 탄 냄새가 이미 올라왔으면 바닥을 긁지 말고 위쪽 재료만 다른 그릇으로 옮기는 게 낫습니다.
밥이 질게 됐을 때는 바로 섞지 말고 뚜껑을 열어 3분 정도 김을 빼고, 주걱으로 크게 뒤집듯 섞습니다. 너무 된 밥은 물 2큰술을 가장자리에 두르고 보온으로 10분 두면 조금 돌아옵니다. 완벽하진 않아도 먹기 편한 상태까지는 살릴 수 있어요.
집밥한끼는 화려해야 오래 가는 게 아닙니다. 밥이 따뜻하고, 국 간이 세지 않고, 반찬 하나가 막 만들어진 맛이면 식탁이 꽤 든든합니다. 저도 매일 근사하게 차리지는 못합니다. 대신 물 양을 적게 흔들고, 불을 한 박자 낮추고, 순서만 지키려고 합니다. 그 정도면 바쁜 날에도 집밥은 충분히 자기 역할을 합니다.
