냉장고를 먼저 보면 메뉴가 보입니다
얼마 전 요리교실에서 수강생 한 분이 냉장고에 애호박 하나, 달걀 세 개, 김치 조금밖에 없다고 하셨어요. 그런데 그 재료면 집밥 메뉴가 꽤 나옵니다. 애호박달걀볶음, 김치국, 달걀말이까지 가능하거든요. 집밥은 거창한 상차림보다 밥에 얹어 먹을 반찬 하나, 국물 하나만 있어도 훨씬 편해집니다.
제가 주방에서 오래 일하면서 느낀 건 메뉴를 먼저 정하면 장을 많이 보게 된다는 점입니다. 반대로 냉장고 재료를 먼저 보면 낭비가 줄어요. 채소는 시들기 쉬운 것부터, 단백질은 유통기한이 짧은 것부터 꺼내면 됩니다. 두부, 달걀, 돼지고기 앞다리살, 참치캔, 냉동 만두 같은 재료는 집밥 메뉴를 빠르게 만들어주는 재료라서 자주 쓰기 좋습니다.
저는 집밥을 짤 때 밥, 국물, 짭짤한 반찬, 부드러운 반찬 이렇게 네 칸으로 봅니다. 꼭 네 가지를 다 차릴 필요는 없어요. 국물이 있으면 반찬은 하나만 해도 되고, 고기볶음이 있으면 국은 맑게 끓이면 됩니다. 맛이 겹치지 않게 매운맛, 짠맛, 고소한 맛을 나누면 상이 훨씬 안정적으로 느껴집니다.
30분 집밥 메뉴는 순서가 반입니다
집에서 요리할 때 시간이 오래 걸리는 이유는 손이 느려서가 아니라 순서가 꼬여서인 경우가 많습니다. 제가 권하는 순서는 밥부터, 국물 올리기, 재료 썰기, 볶음이나 조림 만들기입니다. 밥이 이미 있다면 국부터 불에 올리면 돼요. 국물은 끓는 동안 혼자 익으니까 그 사이 반찬을 만들 수 있습니다.
예를 들어 김치콩나물국과 돼지고기 간장볶음을 차린다고 해볼게요. 냄비에 물 700ml, 김치 150g, 김치국물 3큰술을 넣고 먼저 끓입니다. 끓기 시작하면 콩나물 한 줌, 다진 마늘 1작은술을 넣고 중불로 8분 끓여요. 이때 뚜껑은 처음부터 닫거나 끝까지 열어두는 게 좋습니다. 중간에 열었다 닫았다 하면 콩나물 비린내가 올라올 수 있습니다.
국이 끓는 동안 돼지고기 앞다리살 250g에 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣고 버무립니다. 팬은 먼저 중강불로 1분 예열하고 기름 1큰술을 둘러요. 고기를 넣은 뒤 바로 뒤적이지 말고 30초 정도 두면 겉면이 익으면서 잡내가 줄어듭니다. 그다음 양파 반 개를 넣고 4~5분 볶으면 됩니다.
불 세기는 이렇게 잡으면 덜 실패합니다
강불은 물기를 날릴 때, 중불은 속까지 익힐 때, 약불은 양념을 배게 할 때 씁니다. 집밥 메뉴가 실패하는 지점은 대개 양념을 넣은 뒤에도 불을 세게 두는 순간입니다. 간장이나 고추장 양념은 센 불에서 금방 타요. 특히 설탕이 들어가면 더 빠릅니다. 양념을 넣고 나서는 중약불로 낮추고 1~2분만 더 굴려도 충분히 맛이 붙습니다.
반찬 하나로 밥이 되는 메뉴를 골라두면 편합니다
매일 여러 반찬을 만들기는 어렵습니다. 그래서 저는 바쁜 날 집밥 메뉴로 덮밥형 반찬을 많이 권합니다. 제육볶음, 두부조림, 참치김치볶음, 달걀장, 버섯불고기 같은 것들이요. 밥 위에 올려 먹으면 한 그릇이 되고, 남으면 다음 끼니 반찬도 됩니다.
두부조림은 초보자에게 특히 좋습니다. 두부 1모는 키친타월로 물기를 닦고 1.5cm 두께로 썹니다. 팬에 기름 2큰술을 두르고 중불에서 앞뒤로 2분씩 구워요. 양념은 간장 3큰술, 물 100ml, 고춧가루 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 대파 한 줌이면 됩니다. 구운 두부 위에 양념을 붓고 중약불로 6분 졸이면 밥에 올려 먹기 좋은 농도가 됩니다.
여기서 물을 너무 적게 넣으면 양념이 두부 속으로 들어가기 전에 탑니다. 반대로 물을 많이 넣으면 싱거워져요. 두부 1모 기준 물 100ml가 시작하기 좋은 양입니다. 싱거우면 간장 반 큰술을 마지막에 더하면 되고, 짜면 물 3큰술과 양파 조금을 넣어 2분 더 끓이면 맛이 둥글어집니다.
- 고기가 없을 때: 두부, 달걀, 어묵, 참치캔으로 단백질을 채웁니다.
- 채소가 부족할 때: 양파, 대파, 냉동 채소를 조금만 넣어도 단맛이 납니다.
- 국이 없을 때: 된장 1큰술에 물 600ml, 두부와 대파만 넣어도 한 끼 국물이 됩니다.
- 반찬이 짤 때: 밥 위에 바로 올리거나 달걀프라이를 곁들이면 먹기 편해집니다.
장보기는 세트로 생각하면 쉽습니다
집밥 메뉴를 안정적으로 돌리려면 냉장고에 기본 세트를 만들어두는 게 좋습니다. 저는 장볼 때 주재료 2가지, 채소 3가지, 국물 재료 1가지를 기준으로 잡습니다. 예를 들면 돼지고기 앞다리살과 두부, 양파와 애호박과 대파, 콩나물 한 봉지입니다. 이 정도면 제육볶음, 두부조림, 애호박볶음, 콩나물국까지 나옵니다.
양념은 많을 필요 없습니다. 간장, 된장, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 참기름, 식초, 설탕만 있어도 한식 집밥은 대부분 가능합니다. 굴소스나 액젓이 있으면 맛을 빨리 내는 데 도움이 되지만 없다고 못 만드는 건 아닙니다. 액젓 1작은술은 국이나 볶음에 감칠맛을 주고, 굴소스 1작은술은 볶음밥이나 어묵볶음에 잘 맞습니다.
제가 예전에 집에서 반찬을 많이 해두겠다고 욕심냈다가 사흘 뒤에 물린 적이 많았습니다. 그래서 지금은 오래 둘 반찬보다 바로 먹기 좋은 양을 선호합니다. 2인 기준 반찬은 주재료 250~300g 정도면 한 끼 넉넉하고 조금 남습니다. 4인 기준은 500g 정도로 잡으면 과하게 남지 않아요.
실패했을 때는 버티지 말고 방향을 바꾸면 됩니다
국이 싱거우면 소금을 바로 많이 넣기보다 3분 더 끓여보고 간을 봅니다. 물이 줄면서 맛이 진해질 수 있어요. 그래도 싱거우면 소금 두 꼬집이나 국간장 1작은술을 넣습니다. 국간장은 향이 있으니 많이 넣으면 색이 어두워지고 맛이 무거워집니다.
볶음이 질척하면 팬 가운데를 비우고 중강불로 1분 정도 수분을 날립니다. 이때 계속 뒤적이면 수분이 더디게 날아가요. 팬 바닥에서 소리가 자글자글해질 때 다시 섞으면 됩니다. 반대로 볶음이 탔다면 탄 부분을 긁어 섞지 말고 멀쩡한 부분만 다른 그릇으로 옮기는 게 낫습니다. 탄맛은 한 번 섞이면 전체로 퍼집니다.
매운맛이 강할 때는 설탕을 많이 넣기보다 단백질이나 지방을 더합니다. 달걀, 두부, 참기름 몇 방울이 매운맛을 눌러줘요. 짠맛은 물만 넣으면 맛이 흐려질 수 있으니 양파나 애호박처럼 단맛 나는 채소를 같이 넣는 편이 좋습니다.
집밥 메뉴는 특별한 재료보다 반복할 수 있는 감각이 더 중요합니다. 물은 처음부터 많이 붓지 말고 부족하면 더하고, 양념은 마지막에 조금씩 맞추고, 불은 양념이 들어간 뒤 낮춘다. 이 세 가지만 몸에 익으면 냉장고에 남은 재료도 꽤 든든한 한 끼가 됩니다. 저는 아직도 밥상 차릴 때 냉장고 문 앞에서 1분쯤 서 있습니다. 그 1분이 장보기보다 더 쓸모 있을 때가 많더라고요.
