얼마 전 요리교실에서 찜닭을 같이 만들었는데, 같은 양념장을 넣고도 어떤 분 냄비는 국물이 맑고 싱거웠고 어떤 분 냄비는 바닥에 눌어붙어서 짰어요. 레시피가 틀린 게 아니라 닭을 데친 뒤 물 양을 얼마나 잡았는지, 감자를 언제 넣었는지, 마지막 불을 얼마나 줄였는지가 달랐습니다. 찜닭은 간장 양념만 맛있게 섞는 음식이 아니라 국물 양을 조절하면서 재료를 익히는 음식이에요.
집에서는 닭 한 마리 기준으로 만들면 가장 편합니다. 닭볶음탕용 닭 1kg에 감자 2개, 당근 1/2개, 양파 1개, 대파 1대, 당면 한 줌 정도면 3~4명이 먹기 좋아요. 채소가 조금 빠져도 괜찮습니다. 다만 감자와 당면은 국물을 많이 먹으니 둘 중 하나를 많이 넣으면 물을 100ml 정도 더 잡아야 합니다.
재료는 이렇게 준비하면 편합니다
닭은 볶음탕용으로 잘라진 것을 쓰면 됩니다. 냉동 닭이면 완전히 해동한 뒤 써야 잡내가 덜하고 속까지 고르게 익어요. 당면은 미리 찬물에 30분 이상 불립니다. 뜨거운 물에 급하게 불리면 겉은 물러지고 속은 질겨져서 마지막에 국물을 탁하게 만들 때가 많습니다.
- 닭볶음탕용 닭 1kg
- 감자 2개, 당근 1/2개, 양파 1개
- 대파 1대, 청양고추 1~2개 선택
- 납작당면 또는 일반 당면 80~100g
- 물 650ml, 닭 데칠 물은 별도
양념장은 진간장 90ml, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3작은술, 후추 5번 톡톡, 참기름 1큰술을 섞습니다. 단맛을 줄이고 싶으면 설탕을 1큰술 반으로 낮추고, 아이가 먹을 거면 청양고추는 빼세요. 색을 진하게 내고 싶다고 간장을 확 늘리면 나중에 짜집니다. 색은 오래 조리되며 자연스럽게 진해져요.
닭은 한 번 데쳐야 양념이 깔끔합니다
냄비에 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 끓어오르면 닭을 넣어 3분만 데칩니다. 오래 삶는 게 아닙니다. 겉에 붙은 핏물과 불순물을 빼는 과정이에요. 3분 뒤 체에 밭쳐 닭을 건지고 흐르는 물에 뼛가루와 거품을 씻어냅니다. 이 과정을 건너뛰면 양념을 아무리 잘해도 국물 끝맛이 텁텁할 수 있습니다.
제가 주방 초반에 제일 많이 실수한 게 여기였어요. 바쁠 때 데친 물을 그냥 육수처럼 쓰면 맛이 깊어질 줄 알았는데, 찜닭에서는 오히려 잡내가 따라오는 경우가 많았습니다. 특히 마트 닭은 절단면에 뼛가루가 남아 있으니 꼭 한 번 씻어주는 게 좋아요.
불 세기와 넣는 순서가 맛을 가릅니다
깨끗한 냄비에 데친 닭, 물 650ml, 양념장의 80%만 먼저 넣습니다. 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 12분 끓입니다. 처음부터 양념을 전부 넣지 않는 이유는 감자와 당면이 들어간 뒤 간이 달라지기 때문입니다. 마지막에 남은 양념으로 맞추면 실패가 적어요.
12분 뒤 감자와 당근을 넣고 중불에서 10분 더 끓입니다. 감자는 큼직하게 썰어야 부서지지 않습니다. 2.5~3cm 정도가 좋아요. 너무 작게 썰면 국물이 걸쭉해지면서 짠맛이 빨리 올라옵니다. 그다음 양파와 대파 흰 부분을 넣고 5분 끓입니다. 양파를 처음부터 넣으면 단맛은 나지만 형태가 사라져서 국물이 지저분해질 수 있어요.
마지막에 불린 당면을 넣고 중약불로 낮춘 뒤 4~5분만 익힙니다. 이때 바닥을 두세 번 살살 저어야 당면이 눌어붙지 않습니다. 당면을 넣은 뒤에는 국물이 빠르게 줄어요. 국물이 자작한 찜닭을 좋아하면 그대로 가고, 촉촉하게 비벼 먹고 싶으면 물 100ml를 추가합니다. 물을 추가했다면 남겨둔 양념장도 1~2큰술 넣어 간을 맞추면 됩니다.
간이 안 맞을 때는 이렇게 수습합니다
찜닭이 짜졌을 때 설탕만 더 넣으면 단짠이 세져서 더 부담스러워집니다. 이럴 때는 물 150ml와 양파 1/2개를 넣고 5분 정도 더 끓이는 게 낫습니다. 감자가 남아 있으면 감자 반 개를 추가해도 좋아요. 감자는 짠맛을 조금 눌러주고 국물 농도를 부드럽게 만듭니다.
반대로 싱거우면 간장을 바로 붓지 말고 국물을 3분 정도 더 졸인 뒤 맛을 보세요. 그래도 약하면 진간장 1큰술과 올리고당 1작은술을 섞어 넣습니다. 간장만 넣으면 끝맛이 뾰족해집니다. 단맛을 아주 조금 같이 넣으면 찜닭다운 둥근 맛이 납니다.
색이 연한 것도 자주 받는 질문입니다. 색이 연하다고 맛이 없는 건 아니에요. 그래도 식당처럼 진한 색을 원하면 노두유 1작은술을 넣을 수 있습니다. 없으면 굳이 사지 않아도 됩니다. 진간장만으로도 충분하고, 마지막 5분에 뚜껑을 열어 졸이면 색이 조금 더 붙습니다.
집에 있는 재료로 바꿔도 됩니다
당면이 없으면 떡볶이 떡 200g을 넣어도 됩니다. 떡은 물에 10분 담갔다가 마지막 6분 전에 넣으면 쫀득하게 익어요. 고구마를 넣을 때는 감자보다 빨리 무르니 7분 정도 늦게 넣습니다. 표고버섯이나 새송이버섯도 잘 어울리는데, 버섯은 물이 나오니 처음 물을 50ml 줄여도 괜찮습니다.
닭다리살만으로 만들면 더 부드럽습니다. 뼈 없는 닭다리살 700g을 쓸 때는 물을 500ml로 줄이고 전체 조리 시간을 8분 정도 짧게 잡습니다. 뼈가 없으면 국물 맛은 조금 가볍지만 먹기는 훨씬 편해요. 닭가슴살만 쓰면 퍽퍽해지기 쉬우니 가능하면 닭다리살을 조금 섞는 편이 낫습니다.
완성 직전에는 참기름 1큰술과 후추를 조금 더 넣고 대파 초록 부분을 올립니다. 깨는 있으면 뿌리고 없으면 빼도 됩니다. 찜닭은 갓 만들었을 때도 맛있지만 10분 정도 뚜껑 덮어 두면 감자와 닭에 간이 더 배어듭니다. 저는 바로 먹는 것보다 잠깐 쉬었다가 다시 한 번 데워 내는 쪽을 좋아합니다. 그때 국물이 밥에 비볐을 때 제일 자연스럽게 붙어요.
