얼마 전 요리교실에서 참치김치찌개를 같이 끓였는데, 같은 김치와 같은 참치캔을 쓰고도 맛이 꽤 다르게 나왔어요. 이유를 보니 재료 차이가 아니라 불 세기, 물 양, 넣는 순서가 달랐습니다. 참치김치찌개는 쉬운 찌개처럼 보이지만 김치를 얼마나 볶고, 국물을 언제 붓고, 참치 기름을 어떻게 쓰느냐에 따라 맛이 확 갈립니다.
저도 주방 초반에는 참치김치찌개를 너무 가볍게 봤어요. 김치 넣고 물 붓고 참치 넣으면 되는 줄 알았거든요. 그런데 그렇게 끓이면 국물은 시고 얇고, 참치는 퍽퍽하고, 김치는 겉도는 경우가 많습니다. 오늘 알려드리는 방식은 집 냉장고에 있는 재료로 하되, 맛이 무너지지 않게 순서를 잡는 방법입니다.
재료는 간단하게, 양은 이렇게 잡으면 됩니다
2인분 기준으로 잘 익은 배추김치 250g, 참치캔 1개 100g에서 150g, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 두부 1/2모, 물 500ml를 준비하면 됩니다. 김칫국물은 4큰술 정도 넣으면 맛이 빨리 잡혀요. 김치가 많이 시면 김칫국물은 2큰술로 줄이고, 덜 익은 김치라면 5큰술까지 넣어도 괜찮습니다.
양념은 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 국간장 1작은술, 설탕 1/2작은술 정도면 충분합니다. 여기서 설탕은 단맛을 내려고 넣는 게 아니라 김치의 날카로운 신맛을 살짝 눌러주는 역할입니다. 너무 많이 넣으면 찌개가 분식집 국물처럼 달아질 수 있으니 1/2작은술부터 시작하는 게 좋아요.
- 김치가 아주 시다: 설탕 1작은술, 물 550ml
- 김치가 덜 익었다: 식초 1작은술 또는 김칫국물 5큰술
- 두부가 없다: 애호박 1/3개나 감자 작은 것 1개로 대체
- 양파가 없다: 대파를 1대까지 늘려 단맛 보강
- 참치캔이 작다: 멸치액젓 1작은술로 감칠맛 보충
참치캔 기름은 버리지 않는 쪽을 추천합니다. 물론 기름이 너무 부담스러우면 절반만 써도 됩니다. 참치 기름에는 고소한 맛이 있어서 김치를 볶을 때 쓰면 국물에 몸통이 생깁니다. 다만 캔마다 짠맛과 향이 다르니, 국간장은 마지막 간을 보고 넣는 게 더 안전합니다.
맛을 좌우하는 첫 순서, 김치 볶기
냄비를 중불로 1분 정도 달군 뒤 참치캔 기름을 1큰술에서 2큰술 넣고 김치를 먼저 볶습니다. 김치는 먹기 좋은 크기로 자르되 너무 잘게 자르지 않는 게 좋아요. 3cm 정도가 찌개에서 씹는 맛이 좋습니다. 중불에서 4분 정도 볶으면 김치가 살짝 투명해지고 냄비 바닥에 붉은 기름이 돌기 시작합니다.
여기서 센불로 급하게 볶으면 김치 양념만 타고 속은 그대로 남습니다. 반대로 약불에서 오래 볶으면 김치가 물러져서 식감이 죽어요. 그래서 처음 3분은 중불, 냄비 바닥이 살짝 눌어붙으려 할 때 물 2큰술을 넣고 1분 더 볶는 방식이 좋습니다. 이 작은 물 2큰술이 타는 걸 막으면서 김치 맛을 풀어줍니다.
양파를 넣는다면 김치를 3분 볶은 뒤 넣으세요. 처음부터 같이 넣으면 양파에서 물이 나와 김치가 볶아지는 게 아니라 삶아집니다. 양파는 1분만 같이 볶아도 단맛이 충분히 나옵니다. 다진 마늘은 이때 넣어도 되고, 마늘 향을 더 살리고 싶으면 국물 붓기 직전에 넣어도 됩니다.
물 양과 끓이는 시간은 생각보다 정확해야 합니다
김치가 볶아졌다면 물 500ml와 김칫국물 4큰술을 붓습니다. 쌀뜨물이 있으면 물 대신 같은 양으로 넣어도 좋아요. 쌀뜨물은 국물을 살짝 묵직하게 만들어주지만, 너무 진한 첫물은 풋내가 날 수 있어서 두 번째 씻은 물을 쓰는 편이 낫습니다.
처음에는 센불로 올려 끓입니다. 냄비 가장자리가 끓기 시작하면 2분 정도 확 끓여 김치 맛을 국물에 풀어주세요. 그다음 중약불로 낮춰 8분에서 10분 끓입니다. 참치김치찌개가 싱거운 이유 중 하나가 이 시간을 못 기다려서입니다. 끓자마자 참치를 넣고 바로 먹으면 김치 맛, 물 맛, 참치 맛이 따로 놀아요.
두부는 국물이 중약불에서 6분쯤 끓었을 때 넣으면 좋습니다. 너무 일찍 넣으면 부서지고, 너무 늦게 넣으면 두부 속까지 간이 안 배어요. 두부는 1.5cm 두께로 자르면 국물도 잘 머금고 숟가락으로 뜨기 편합니다. 감자를 넣는다면 물 붓는 시점에 같이 넣어야 익는 시간이 맞습니다.
참치는 마지막 3분, 젓지 않는 게 포인트입니다
참치는 국물이 어느 정도 맛이 난 뒤 마지막 3분에 넣습니다. 캔에서 꺼낸 참치를 덩어리째 올리고 숟가락으로 크게 두세 번만 눌러주세요. 계속 저으면 참치가 잘게 부서져 국물이 탁해지고 식감도 퍽퍽해집니다. 주방에서도 참치 들어간 찌개는 마지막에 손을 덜 대는 쪽이 훨씬 맛이 깔끔했습니다.
참치를 넣은 뒤 고춧가루 1큰술을 넣으면 색과 칼칼함이 살아납니다. 고춧가루를 처음부터 넣고 오래 끓이면 텁텁해질 수 있어요. 매운맛을 좋아하면 청양고추 1개를 어슷하게 썰어 마지막 2분에 넣습니다. 아이와 같이 먹는다면 고춧가루는 1/2큰술로 줄이고 대파를 조금 넉넉히 넣으면 됩니다.
간은 불 끄기 1분 전에 봅니다. 끓이는 동안 김치와 참치에서 짠맛이 계속 나오기 때문입니다. 싱거우면 국간장 1작은술, 감칠맛이 약하면 멸치액젓 1작은술을 넣습니다. 이미 짠데 맛이 얇으면 물을 조금 붓기보다 양파나 두부를 더 넣는 게 낫습니다. 물만 늘리면 간은 낮아져도 맛도 같이 흐려집니다.
실패했을 때 바로 살리는 방법
참치김치찌개가 너무 시면 설탕을 한 번에 많이 넣지 말고 1/2작은술씩 나눠 넣습니다. 그리고 양파를 얇게 썰어 3분 더 끓이면 신맛이 둥글어집니다. 그래도 날카롭다면 참치 기름 1작은술이나 들기름 1작은술을 넣어 보세요. 기름이 신맛을 부드럽게 감싸줍니다.
국물이 너무 묽으면 뚜껑을 열고 중불에서 3분 더 끓이면 됩니다. 이때 고춧가루를 추가하고 싶다면 1작은술만 넣으세요. 많이 넣으면 매운맛보다 텁텁함이 먼저 올라옵니다. 반대로 너무 짜면 물 100ml를 붓고 두부나 양파를 추가한 뒤 4분 더 끓입니다. 단순히 물만 넣고 바로 불을 끄면 싱거운 물맛이 납니다.
김치 맛이 약할 때는 김칫국물 1큰술과 국간장 1/2작은술을 넣고 2분 더 끓입니다. 덜 익은 김치라면 식초 1작은술을 넣을 수 있는데, 넣고 바로 먹기보다 2분은 끓여야 식초 향이 날아갑니다. 사실 이 부분을 놓치는 분들이 많아요. 새콤함은 필요하지만 식초 냄새가 남으면 찌개 맛이 어색해집니다.
기름진 맛이 부담스러울 때는 불을 끄기 직전에 대파를 넉넉히 넣고 30초만 끓입니다. 대파 향이 기름 맛을 잡아줍니다. 그래도 무겁다면 숟가락으로 윗기름을 살짝 걷어내면 됩니다. 처음부터 참치 기름을 전부 버리는 것보다, 끓이고 나서 조절하는 쪽이 맛을 잃지 않습니다.
밥에 잘 맞는 농도로 끝내기
참치김치찌개는 국처럼 많게 끓이는 것보다 밥에 얹었을 때 간이 딱 맞는 농도가 맛있습니다. 완성된 찌개는 국물이 김치 높이보다 1cm 정도 위에 있는 상태가 좋아요. 국물이 너무 많으면 참치 맛이 흩어지고, 너무 적으면 데워 먹을 때 금방 짜집니다.
불을 끈 뒤 바로 먹어도 좋지만 5분 정도 두면 김치와 참치 맛이 더 붙습니다. 작은 냄비에 끓였을 때 특히 차이가 납니다. 남은 찌개를 데울 때는 물 3큰술을 넣고 중약불에서 천천히 데우면 처음보다 더 깊은 맛이 납니다. 다만 두부가 들어간 찌개는 오래 세게 끓이면 두부가 부서지니 숟가락으로 자주 젓지 않는 게 좋습니다.
제가 참치김치찌개를 끓일 때 꼭 지키는 건 김치를 먼저 볶고, 물은 500ml에서 시작하고, 참치는 마지막에 넣는 순서입니다. 이 세 가지만 지켜도 김치가 조금 덜 맛있거나 참치캔이 평범해도 찌개가 꽤 안정적으로 나옵니다. 집밥은 재료가 늘 완벽하지 않으니까요. 그래서 더더욱 순서와 불 조절이 맛을 붙잡아주는 손잡이가 됩니다.
