모두
모두콘텐츠
요리교실에서 9월 밑반찬을 만들면 같은 재료를 써도 결과가 꽤 다릅니다. 가지는 기름을 너무 많이 먹어 축 처지고, 애호박은 물이 흥건해지기 쉽지요. 제가 주방에서 오래 일하며 확인한 차이는 대개 불 세기와 물 양, 재료를 넣는 순서였습니다. 장 볼 때 가지, 애호박, 고구마줄기가 눈에 띈다면 이 세 가지로 한 끼 반찬을 마련할 수 있습니다.
9월 밑반찬 종류는 식감이 다른 세 가지로 고르세요
가지볶음은 부드럽고, 애호박볶음은 촉촉하며, 고구마줄기볶음은 씹는 맛이 있습니다. 세 가지를 한꺼번에 만들 때는 손질에 시간이 걸리는 고구마줄기부터 준비하세요. 줄기를 삶는 동안 가지를 소금에 절이고, 마지막에 애호박을 썰면 됩니다. 애호박은 미리 썰어 오래 두면 물이 배어 나와 볶을 때 쉽게 무릅니다.
아래 양은 각각 두세 사람이 한 끼 먹을 분량입니다. 계량스푼 기준으로 큰술은 15ml, 작은술은 5ml입니다. 소금과 간장은 제품마다 짠맛이 다르니 처음에는 적게 넣고, 불을 끈 뒤 한 번 더 맛을 보는 편이 안전합니다. 세 반찬을 모두 만들 필요도 없습니다. 시간이 20분 남짓이라면 가지와 애호박 중 하나만 골라도 밥상이 허전하지 않습니다.
가지는 먼저 절이고 센 불에 짧게 볶아요
가지볶음에는 가지 2개 약 300g, 양파 1/4개 약 50g, 대파 1/3대, 식용유 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 올리고당 1작은술, 참기름 1작은술을 준비합니다. 가지는 길이 5cm, 두께 1cm 정도로 썰어 소금 1/3작은술을 고루 묻힌 뒤 10분 둡니다. 표면에 맺힌 물기를 손으로 가볍게 짜고 키친타월로 한 번 더 눌러 주세요. 너무 세게 짜면 볶기도 전에 살이 으깨집니다.
팬을 중강불로 1분 예열하고 식용유를 두른 뒤 양파와 가지를 함께 넣습니다. 가지를 먼저 기름에 오래 굴리면 기름만 계속 흡수합니다. 2분 정도 뒤집으며 볶다가 가장자리가 살짝 투명해지면 마늘과 대파를 넣고 30초 더 볶습니다. 간장과 올리고당은 팬 가장자리에 넣어 끓어오르게 한 다음 전체에 섞고, 1분 안에 불을 끕니다. 마지막에 참기름을 넣어야 향이 남습니다.
예전에 급한 마음에 찬 팬에 가지와 기름을 같이 넣었다가 기름을 두 번이나 보탠 적이 있습니다. 그래도 가지는 물러졌고요. 이미 기름진 상태라면 기름을 더 붓지 말고 양파를 조금 추가해 중강불에서 짧게 볶으세요. 물이 흥건하다면 뚜껑을 열고 센 불로 30초에서 1분만 더 볶습니다. 올리고당이 없으면 설탕 1/2작은술로 바꿔도 됩니다.
애호박은 소금으로 물을 빼고 약불에 익히지 마세요
애호박볶음에는 애호박 1개 약 250g, 양파 1/4개, 식용유 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 새우젓 1/2작은술, 물 1큰술, 통깨 약간이 들어갑니다. 애호박은 5mm 두께의 반달 모양으로 썰어 소금 1/4작은술을 섞고 7분 둡니다. 나온 물을 따라 버린 다음 표면만 가볍게 닦습니다. 이 과정이 팬에 넣을 물 양을 일정하게 해 줍니다.
팬에 식용유를 두르고 중불에서 양파를 1분 볶습니다. 그다음 애호박을 넣고 중강불로 올려 2분가량 볶으세요. 마늘과 잘게 다진 새우젓을 넣어 섞은 뒤 물 1큰술을 팬 가장자리에 붓고, 뚜껑 없이 1분 더 익힙니다. 호박 가운데가 살짝 투명해지고 모양은 남아 있을 때 불을 끕니다. 약불에서 오래 익히거나 뚜껑을 덮으면 호박 자체의 수분이 쌓여 반찬이 묽어집니다.
새우젓이 없다면 국간장 1/2작은술과 소금 한 꼬집으로 시작하세요. 새우젓을 쓸 때보다 색이 조금 진해집니다. 아이와 먹을 반찬이라 마늘 향을 줄이고 싶다면 마늘을 1/4작은술만 넣어도 괜찮습니다. 볶다가 물이 많이 나오면 국물을 떠내기보다 넓게 펼쳐 중강불에서 30초쯤 더 익혀 보세요. 다만 이미 호박이 푹 익었다면 더 볶지 말고 건더기부터 접시에 옮기는 게 모양을 지키는 방법입니다.
고구마줄기는 삶은 뒤 물을 조금씩 넣어 볶아요
고구마줄기볶음은 손질한 줄기 250g, 식용유 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들깨가루 1큰술, 물 4큰술, 들기름 1작은술로 만듭니다. 생줄기를 샀다면 잎을 떼고 끝을 꺾어 껍질을 길게 벗기세요. 끓는 물 1L에 소금 1작은술을 넣고 줄기를 5~7분 삶습니다. 굵은 줄기 한 가닥을 씹었을 때 질긴 심이 남지 않으면 건져 찬물에 헹굽니다. 물기를 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 자르세요.
팬에 식용유와 마늘을 넣어 중불에서 20초만 볶고, 줄기와 국간장을 넣어 2분 볶습니다. 물 4큰술은 한꺼번에 붓지 말고 2큰술씩 나눠 넣으세요. 먼저 넣은 물이 거의 없어졌을 때 나머지를 넣으면 줄기 속까지 촉촉해지면서도 접시에 국물이 고이지 않습니다. 줄기가 부드러워지면 들깨가루를 넣어 30초 섞고 불을 끈 뒤 들기름을 넣습니다.
줄기가 질기다면 볶는 시간을 늘리기 전에 삶은 정도부터 확인해야 합니다. 이미 간을 했다면 물 2큰술을 더 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 2분 익힌 뒤, 뚜껑을 열어 남은 물을 날리세요. 들깨가루가 없다면 빼도 됩니다. 대신 마지막에 들기름을 1/2작은술 정도 더하면 고소한 맛을 보탤 수 있습니다. 손질할 시간이 부족한 날에는 껍질을 벗겨 파는 줄기를 쓰되, 삶아진 제품인지 확인하고 삶는 시간을 조절하세요.
식힌 뒤 담아야 다음 끼니에도 맛이 남습니다
반찬을 만든 뒤에는 넓은 접시에 펼쳐 한 김 식히고 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 뜨거운 채로 뚜껑을 닫으면 수증기가 물방울이 되어 반찬 위로 떨어집니다. 가지와 애호박처럼 수분이 많은 반찬은 한 번에 많은 양을 만들기보다 2일 안에 먹을 만큼만 만드는 편이 맛있습니다. 고구마줄기도 먹을 양만 덜어내고, 남은 반찬에는 사용한 젓가락을 다시 넣지 마세요.
저는 세 가지를 같이 낼 때 간을 모두 세게 하지 않습니다. 가지는 간장 향을 살리고, 애호박은 새우젓으로 담백하게, 고구마줄기는 들깨로 고소하게 두면 같은 밥에 올려도 맛이 겹치지 않습니다. 반찬이 잘된 날을 돌아보면 특별한 재료보다 팬에 넣기 전 물기를 살피고, 불을 올릴 때를 맞춘 날이 많았습니다.
