가평 닭볶음탕 집에서 진하게 끓이는 방법

가평에서 먹었던 닭볶음탕을 집에서 끓여 달라는 말을 듣고, 처음엔 물부터 넉넉히 부었습니다. 양념 맛은 괜찮았는데 국물이 끝내 묽더군요. 두 번째엔 물을 줄이고 감자를 조금 늦게 넣었더니, 닭은 부드럽고 감자는 모양을 지켰습니다. 집에서는 큰 솥이나 센 화력보다 물 양과 넣는 순서를 맞추는 편이 훨씬 확실해요.

닭 1kg에 물 500ml부터 준비합니다

3~4인분 기준입니다. 뼈 있는 볶음탕용 닭 1kg, 감자 중간 크기 2개 약 300g, 양파 1개 약 200g, 대파 1대, 청양고추 1~2개를 준비합니다. 물은 500ml만 먼저 계량하세요. 닭과 양파에서도 수분이 나오므로 처음부터 닭이 잠기게 부을 필요는 없습니다. 24~26cm 정도의 깊은 냄비를 쓰면 끓어오를 때 넘치지 않고, 바닥에 닭을 고르게 놓기도 좋습니다.

양념은 고추장 2큰술 약 30g, 고춧가루 2큰술 약 14g, 진간장 4큰술 60ml, 설탕 1큰술 약 12g, 다진 마늘 1과 1/2큰술 약 22g, 맛술 2큰술 30ml, 다진 생강 1/2작은술, 후추 약간입니다. 계량할 때 큰술은 15ml 계량스푼을 기준으로 하고, 고추장과 설탕은 수북이 뜨지 말고 평평하게 담습니다. 고춧가루가 매운 편이면 1과 1/2큰술만 넣고 마지막에 더해도 됩니다.

맛술이 없으면 빼고 물을 30ml 더 넣으세요. 생강도 없다면 생략해도 됩니다. 대신 마늘 양을 늘릴 필요는 없어요. 감자가 없으면 무 250g으로 바꿀 수 있는데, 무는 익는 데 시간이 더 걸리니 닭과 함께 넣습니다. 떡을 넣고 싶다면 감자 대신 떡볶이떡 150g을 준비하고 마지막 8분에 넣으세요. 감자와 떡을 모두 넣으면 국물이 빨리 되직해집니다.

손질은 닭과 감자를 다르게 합니다

닭은 포장을 벗긴 뒤 붙어 있는 굵은 지방과 핏덩이를 떼어냅니다. 씻는 과정에서 주변에 물이 튀기 쉬우니 흐르는 물에 오래 헹구기보다는 키친타월로 표면의 물기를 눌러 닦고 손과 도마를 바로 씻는 편이 좋습니다. 특히 뼈가 끊어진 자리에 작은 조각이 남아 있으면 집게로 빼주세요. 껍질은 그대로 두면 국물이 고소하고, 기름기가 부담스러우면 눈에 띄게 두꺼운 부분만 잘라내면 됩니다.

감자는 껍질을 벗겨 3~4cm 크기로 큼직하게 자릅니다. 너무 작으면 닭이 익는 동안 모서리가 풀어져 국물을 탁하게 만들어요. 양파는 6~8등분하고 대파는 4cm 길이로 썹니다. 청양고추는 어슷하게 썰되 매운맛을 줄이고 싶다면 한 개만 쓰세요. 양념 재료는 작은 그릇에서 먼저 섞습니다. 고추장 덩어리를 미리 풀어두면 냄비 한쪽에 양념이 뭉치는 일을 줄일 수 있습니다.

처음엔 강불, 끓기 시작하면 중불로 낮춥니다

냄비에 닭을 놓고 섞어 둔 양념과 물 500ml를 넣습니다. 강불에서 5~7분 정도 끓이세요. 끓는 시간이 아니라, 냄비 가장자리부터 큰 거품이 계속 올라오는지 보아야 합니다. 그때 바닥까지 한 번 저어 고추장이 붙지 않게 하고 중불로 낮춥니다. 뚜껑을 덮되 한쪽을 손가락 한 마디 정도 열어 15분 끓입니다. 화력이 너무 세면 국물만 먼저 졸고 닭 속은 덜 익을 수 있어요.

15분 뒤 닭을 뒤집고 감자와 양파를 넣습니다. 감자에 국물을 끼얹은 다음 뚜껑을 같은 상태로 두고 중불에서 15분 더 끓입니다. 제가 수업에서 가장 자주 보는 실수는 감자를 처음부터 넣는 겁니다. 그럼 닭이 익을 무렵 감자는 부서지고, 바닥에 눌어붙기 쉽습니다. 중간에 국물이 바닥을 겨우 덮을 만큼 줄었다면 뜨거운 물을 50ml씩 추가하세요. 냄비 크기와 불 세기에 따라 필요한 양은 조금 달라집니다.

감자에 젓가락이 들어가면 대파와 청양고추를 넣고 뚜껑을 열어 5분 끓입니다. 국물이 숟가락 뒷면에 얇게 남을 정도면 불을 끄세요. 더 진한 맛을 원하면 이때 중강불로 2~3분만 추가로 졸입니다. 닭은 가장 두꺼운 부위를 찔렀을 때 속살이 투명하지 않아야 합니다. 조리용 온도계가 있다면 뼈에 닿지 않게 찔러 중심 온도 74℃ 이상인지 확인하면 더 정확합니다.

국물이 묽거나 짜졌을 때는 이렇게 고칩니다

감자까지 익었는데 국물이 묽다면 뚜껑을 열고 중강불에서 3~5분 졸입니다. 이때 바닥을 자주 저으세요. 고춧가루를 한꺼번에 더 넣으면 국물은 걸쭉해 보여도 텁텁해질 수 있습니다. 반대로 닭이 아직 덜 익었는데 국물이 거의 없다면 뜨거운 물 100ml를 붓고 중약불로 낮춰 뚜껑을 덮으세요. 닭을 충분히 익히는 일이 국물 농도보다 먼저입니다.

짠맛이 강하면 물 100ml와 양파 1/4개를 추가해 5분 더 끓입니다. 단맛이 과하면 설탕을 상쇄하려고 간장을 넣기보다 물을 조금 보태고 청양고추나 대파를 더하는 쪽이 낫습니다. 고추장마다 염도와 단맛이 달라 처음부터 간을 딱 맞추기는 어렵거든요. 그래서 마지막 5분에 국물 한 숟가락을 떠서 맛보고, 싱거울 때만 진간장을 1작은술씩 더합니다.

밥에 비벼 먹을 생각이라면 국물을 완전히 졸이지 말고 작은 국자 두세 국자 분량은 남겨두세요. 저는 이 정도가 집에서 먹는 가평 닭볶음탕의 즐거움이라고 생각합니다. 닭을 건져 먹다가 남은 감자와 양념을 밥에 얹으면, 한 냄비가 끝까지 맛있게 이어집니다.