밑반찬 세 가지를 한 시간에 만드는 방법

요리교실에서 밑반찬을 같이 만들면 같은 재료를 써도 접시마다 맛이 달라집니다. 감자조림은 물이 남아 싱겁고, 애호박은 물러지고, 콩나물은 풋내가 나는 식이지요. 손질이 서툴러서라기보다 불과 물, 넣는 순서가 어긋난 경우가 많았습니다. 집에서 자주 먹는 세 가지로 그 차이를 짚어볼게요. 아래 양은 각각 2~3명이 두 끼 정도 곁들이기 좋습니다.

먼저 손질하고 감자조림부터 불에 올립니다

감자 2개 약 300g, 애호박 1개 약 250g, 콩나물 300g을 준비합니다. 감자는 껍질을 벗겨 2cm 크기로 썰고, 애호박은 0.7cm 두께의 반달 모양으로 썹니다. 콩나물은 상한 것만 골라내고 씻어 물기를 뺍니다. 감자는 너무 작게 썰면 조리는 동안 모서리가 무너져요. 크기를 비슷하게 맞추는 편이 익는 시간을 재기에도 쉽습니다.

양념을 먼저 꺼내 두면 뜨거운 팬 앞에서 허둥대지 않습니다. 여기서 큰술은 15ml, 작은술은 5ml입니다. 감자를 먼저 조리기 시작하고 그동안 애호박과 콩나물을 만들면 세 가지가 약 50분 안에 끝납니다. 팬 하나와 냄비 하나만 있어도 됩니다.

감자조림은 물을 적게 잡고 끝에 졸입니다

감자 300g에 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 물 180ml, 식용유 1작은술을 씁니다. 물엿이 있다면 설탕 대신 1큰술을 넣어도 됩니다. 단맛을 줄이고 싶으면 설탕을 2작은술로 낮추세요. 처음부터 간장을 더 넣으면 졸이는 동안 짜지니, 간은 마지막에 봅니다.

지름 18~20cm 냄비에 감자와 물, 간장, 설탕, 식용유를 함께 넣고 중강불에 올립니다. 끓기 시작하면 중불로 낮춰 뚜껑을 덮고 8분 익힙니다. 젓가락이 감자 한가운데까지 들어가되 감자가 부서지지 않을 때 뚜껑을 열고 4~6분 더 끓입니다. 이때 양념을 숟가락으로 끼얹어 주세요. 냄비 바닥에 양념이 2~3큰술 정도 남으면 불을 끕니다. 식으면서 조금 더 배어듭니다.

제가 초보 때 자주 하던 실수는 감자가 덜 익었는데 물이 다 졸았다고 불을 끄는 거였습니다. 그럴 때는 물 2큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 2분 더 익히면 됩니다. 반대로 감자는 익었는데 국물이 많다면 뚜껑을 열고 중강불에서 1~2분만 졸이세요. 냄비가 넓으면 물이 빨리 줄어드니 그때는 중간에 바닥을 한 번 확인합니다. 감자 대신 무를 쓰려면 같은 무게로 준비하되 물을 250ml로 늘리고 뚜껑 덮어 익히는 시간을 12~15분으로 잡습니다.

애호박볶음은 센 불에서 짧게 익힙니다

애호박 250g, 양파 1/4개 약 50g, 식용유 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/4작은술을 준비합니다. 팬을 중강불로 1분 예열한 뒤 기름과 양파를 넣고 1분 볶습니다. 마늘과 애호박을 넣어 2분 볶고, 소금을 뿌린 다음 1~2분 더 익힙니다. 애호박 가장자리가 반투명해지고 가운데는 모양을 유지할 때 멈추면 됩니다.

소금을 처음부터 넣고 약불에서 오래 볶으면 물이 나와 볶음보다 찜에 가까워집니다. 물이 이미 많이 생겼다면 팬에 넓게 펼쳐 중강불로 1분 정도 더 볶고 바로 접시에 옮기세요. 뜨거운 팬에 그대로 두면 잔열로 더 물러집니다. 양파가 없어도 만들 수 있고, 애호박이 반 개뿐이라면 기름과 소금도 절반으로 줄이면 됩니다. 새우젓이 있으면 소금 대신 1작은술을 넣을 수 있지만, 제품마다 짠맛이 달라 마지막에 조금씩 더하는 편이 안전합니다.

콩나물은 익히는 동안 뚜껑을 열지 않습니다

콩나물 300g에 물 150ml, 소금 1/3작은술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 1작은술을 씁니다. 냄비에 물을 먼저 끓인 뒤 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮습니다. 김이 다시 올라오면 중불로 낮춰 5~6분 익히세요. 중간에 뚜껑을 여러 번 열면 온도가 떨어져 풋내가 남기 쉽습니다. 다 익은 콩나물은 줄기까지 뜨겁고 날것의 비린 냄새가 나지 않습니다.

삶은 콩나물은 체에 밭쳐 물기를 빼고 넓은 접시에 펼쳐 한 김 식힙니다. 그다음 소금, 참기름, 마늘, 깨를 넣고 가볍게 무칩니다. 뜨거울 때 양념하면 수분이 계속 나와 간이 흐려져요. 먹어보고 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 더합니다. 참기름이 없다면 들기름을 같은 양으로 써도 좋고, 마늘 향이 부담스러우면 마늘을 빼도 됩니다. 무친 뒤 물이 고였다면 국물째 다시 간하기보다 콩나물만 건져 소금을 조금 더 넣으세요.

식힌 뒤 나눠 담으면 다음 끼니도 편합니다

세 가지 모두 뜨거운 김이 빠지면 얕은 용기에 나눠 담아 냉장고에 넣습니다. 한 번에 큰 통으로 담으면 가운데가 늦게 식고, 덜어 먹을 때마다 손이 들어가기 쉽습니다. 먹을 만큼만 깨끗한 젓가락으로 꺼내고, 콩나물과 애호박은 가능하면 2일 안에, 감자조림은 3일 안에 먹는 쪽으로 잡습니다. 실온에 오래 두었거나 냄새와 질감이 달라졌다면 남은 날짜와 관계없이 먹지 않습니다.

세 반찬을 만들 때 저는 시계를 계속 보지는 않습니다. 감자는 젓가락이 들어가는지, 애호박은 모양이 살아 있는지, 콩나물은 풋내가 사라졌는지를 봅니다. 분 단위 계량은 출발점이고, 마지막 한두 분은 눈과 코로 확인하는 게 집마다 다른 화력에 맞추는 가장 쉬운 방법이더군요.