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요리교실에서 잡채를 만들면 같은 재료를 써도 어떤 접시는 촉촉하고, 어떤 접시는 당면이 뭉쳐요. 제가 주방에서 여러 번 실패하며 확인한 차이는 세 가지였습니다. 당면을 삶은 뒤 얼마나 익히는지, 팬에 물을 얼마나 넣는지, 채소를 어느 순서에 섞는지예요. 재료가 조금 빠져도 괜찮습니다. 이 세 가지만 맞추면 집에 있는 채소로도 맛있는 잡채가 됩니다.
3~4인분 재료와 계량
- 당면 200g, 소고기 잡채용 120g, 시금치 100g
- 양파 1/2개(약 100g), 당근 1/2개(약 70g), 생표고버섯 3개(약 60g)
- 당면 양념: 진간장 4큰술(60ml), 설탕 1과 1/2큰술(약 18g), 물 80ml
- 고기 양념: 진간장 1큰술(15ml), 설탕 1작은술(약 4g), 다진 마늘 1작은술
- 참기름 2큰술(30ml), 식용유 2작은술(10ml), 소금 약간, 후춧가루 약간, 통깨 1큰술
큰술은 15ml, 작은술은 5ml 기준입니다. 시금치가 없으면 부추 80g을 쓰세요. 부추는 데치지 말고 4cm 길이로 잘라 마지막에 섞으면 됩니다. 표고버섯 대신 느타리버섯 한 줌을 찢어 넣어도 좋고요. 고기가 없다면 버섯을 100g 정도 더 넣고, 당면 양념의 간장은 그대로 두되 완성 직전에 맛을 보고 소금을 더하세요. 채소가 한두 가지 부족하다고 당면까지 줄일 필요는 없습니다.
채소는 먼저 손질하고 물기를 빼요
당면을 삶기 전에 채소부터 준비합니다. 양파와 당근은 4~5cm 길이로 가늘게 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼어 얇게 썰어요. 소고기는 키친타월로 겉의 핏물을 닦은 뒤 고기 양념에 버무려 10분 둡니다. 이때 당면 양념도 미리 섞어 두세요. 설탕이 녹아 있어야 팬에서 한쪽만 달게 졸아들지 않습니다.
시금치는 끓는 물에 줄기부터 넣고 20~30초만 데칩니다. 찬물에 헹궈 열을 식힌 다음 손으로 꼭 짜서 4cm 길이로 잘라요. 참기름 1작은술과 소금 한 꼬집으로 가볍게 무칩니다. 예전에 저는 데친 시금치를 대충 건져 바로 넣었다가 잡채 바닥에 물이 고인 적이 있어요. 시금치 물기는 완성 뒤에도 계속 나오니, 여기서는 조금 단단하다 싶을 만큼 짜는 편이 낫습니다.
팬을 중불로 달구고 식용유 1작은술을 넣어 양파와 당근을 2분 정도 볶습니다. 양파가 살짝 투명해지면 접시에 덜어 두세요. 같은 팬에 식용유 1작은술을 더 넣고 표고버섯을 1분 볶은 뒤, 양념한 소고기를 넣어 분홍빛이 보이지 않을 때까지 2~3분 익힙니다. 팬이 작으면 버섯과 고기도 나눠 볶으세요. 한꺼번에 쌓이면 볶는 동안 재료에서 나온 물에 채소가 익어 식감이 무거워집니다.
당면은 삶은 뒤 양념에 짧게 졸여요
물을 넉넉히 끓여 당면 200g을 넣습니다. 포장지에 적힌 삶는 시간을 먼저 확인하고, 그 시간보다 1~2분 일찍 한 가닥을 건져 씹어 보세요. 가운데 딱딱한 심이 거의 없고 약간 탄력이 남을 때 건집니다. 대개 7~8분쯤이지만 제품마다 차이가 커서 시간보다 직접 씹어 보는 게 정확해요. 체에 밭쳐 물기를 빼고 너무 길면 가위로 두세 번 자릅니다.
넓은 팬에 당면 양념과 삶은 당면을 넣고 중불에서 2~3분 뒤집어가며 익힙니다. 처음에는 물 80ml가 보여도 당면이 금방 빨아들여요. 바닥에 양념이 거의 남지 않고 당면 색이 고르게 짙어지면 불을 끕니다. 센 불로 양념을 급하게 날리면 겉만 짜고 속은 싱거울 수 있어요. 이 단계에서 오래 볶지 않는 것도 중요합니다. 당면은 팬을 벗어난 뒤에도 남은 열로 조금 더 부드러워집니다.
마지막에 섞고, 상태를 보고 간해요
불을 끈 당면에 볶아 둔 채소와 고기, 무친 시금치를 넣습니다. 남은 참기름과 통깨, 후춧가루를 넣고 집게나 주걱 두 개로 아래에서 위로 들어 올리듯 섞어요. 뜨거울 때 소금부터 더하면 식은 뒤 짜게 느껴질 수 있습니다. 한 입 맛보고 싱거우면 진간장을 1작은술씩 추가하세요. 이 양이면 보통 1~2작은술 안에서 맞습니다.
당면이 뻣뻣하고 양념이 팬 바닥에 붙는다면 물 1큰술을 넣고 약불에서 30초만 더 섞으세요. 반대로 물기가 많다면 채소를 더 넣기 전에 당면만 중불에서 30초씩 더 익혀 상태를 확인합니다. 이미 모두 섞었다면 넓게 펼쳐 잠깐 식히는 편이 채소를 다시 오래 볶는 것보다 낫습니다. 시간이 지나 당면이 서로 붙었을 때는 물 1큰술과 참기름 몇 방울을 넣어 약불로 데우면 풀리기 쉬워요.
잡채는 재료를 하나도 빠짐없이 갖춘 날보다, 당면과 채소의 물기를 알맞게 잡은 날 더 맛있더라고요. 처음에는 양념을 더 넣고 싶어도 한 번 섞어 맛을 본 뒤 조금씩 보태세요. 그 작은 순서가 다음 접시의 맛을 훨씬 편하게 만들어 줍니다.
