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지난달 요리교실 수강생이 집들이 음식으로 소고기뭇국을 끓였는데, 손님이 오기 직전 국물이 짜졌다고 연락을 주셨어요. 처음부터 간을 딱 맞춘 채 오래 끓이면 물이 줄면서 짜지기 쉽습니다. 집들이 국물요리로 소고기뭇국을 권하는 이유는 미리 끓여 둘 수 있고, 먹기 직전에 물과 간을 조절하기도 편해서예요.
6인분 재료와 바꿔 쓸 수 있는 것
밥과 반찬을 곁들이는 집들이 식탁이라면 이 양으로 국그릇 6개를 넉넉히 낼 수 있습니다. 국을 큰 그릇으로 내거나 두 번씩 먹을 손님이 있다면 물과 재료를 1.5배로 잡으세요.
- 소고기 국거리 300g, 무 500g, 대파 1대
- 물 1.8L, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술
- 국간장 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 소금 약 1/2작은술
- 선택 재료: 후춧가루 약간
여기서 큰술은 15mL, 작은술은 5mL입니다. 국간장이나 액젓은 제품마다 짠맛이 달라 소금은 처음부터 전부 넣지 않습니다. 액젓이 없다면 국간장 1/2큰술을 더 넣고 마지막에 소금으로 맞추세요. 국간장도 없다면 진간장 1/2큰술만 넣어 향을 내고 소금으로 간하면 됩니다. 진간장을 많이 넣으면 국물색이 진해지고 단맛도 도드라져요.
양지나 사태를 쓰면 씹는 맛이 좋고, 얇게 썬 불고깃감도 가능합니다. 불고깃감은 오래 끓이면 질겨지므로 아래 시간보다 10분쯤 짧게 끓이세요. 고기가 부족하면 200g만 넣어도 됩니다. 그때는 물을 1.5L로 줄여야 맛이 흐려지지 않아요.
손질할 때 무의 두께를 맞추세요
무는 껍질이 거칠거나 흠집 난 부분만 벗기고, 3cm 정도 길이로 나박하게 썰되 두께는 5~6mm로 맞춥니다. 너무 얇으면 끓이는 동안 부서지고, 두꺼우면 고기가 익은 뒤에도 무 가운데가 딱딱할 수 있어요. 대파는 어슷하게 썰어 둡니다.
고기는 키친타월로 표면의 핏물만 눌러 닦습니다. 물에 오래 담가 두면 고기 맛도 함께 빠져요. 덩어리 고기라면 한입 크기로 썰고, 이미 썰린 국거리는 큰 조각만 잘라 주세요. 손질한 고기와 채소는 따로 담아 두면 볶는 순서가 꼬이지 않습니다.
고기를 먼저 볶고 물은 두 번에 나눠 붓습니다
바닥이 두꺼운 냄비를 중불로 1분 예열한 뒤 참기름과 고기를 넣습니다. 2~3분 볶아 고기 겉면의 붉은색이 대부분 사라지면 무를 넣고 다시 3분 볶으세요. 무 가장자리가 살짝 투명해지는 정도면 됩니다. 센 불에서 참기름 연기가 나기 시작하면 불을 낮추세요. 이때 마늘을 넣으면 쉽게 타서 국물에 쓴맛이 남습니다.
물 500mL를 먼저 부어 냄비 바닥에 붙은 맛있는 갈색 부분을 주걱으로 풀어 줍니다. 그다음 남은 물 1.3L를 붓고 강불에서 끓이세요. 끓기 시작하면 위로 뜨는 거품을 2~3번 걷고, 불을 중약불로 낮춥니다. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 20분 끓이세요. 국물 표면에서 작은 기포가 계속 올라오는 정도가 알맞습니다. 세차게 끓이면 물이 빨리 줄고 고기 식감도 거칠어져요.
20분 뒤 무가 젓가락에 부드럽게 들어가면 마늘, 국간장, 액젓을 넣고 7분 더 끓입니다. 대파를 넣어 3분 끓인 뒤 국물 한 숟갈을 덜어 식혀서 맛보세요. 뜨거울 때는 짠맛을 정확히 느끼기 어렵습니다. 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 넣고 저어가며 맞춥니다. 후추는 그릇에 담은 다음 취향에 따라 뿌리면 향이 또렷해요.
손님 오기 전 끓여 뒀다면 이렇게 데우세요
저는 손님이 오기 2~3시간 전에 대파를 넣기 전 단계까지 끓여 둡니다. 뜨거운 냄비를 실온에 오래 두지 말고, 식으면 냉장고에 넣어 두세요. 먹기 직전에 다시 충분히 끓이고 대파를 넣어 3분 더 끓이면 됩니다. 하루 전날 만들어 둘 때도 같은 방식으로 보관합니다.
데우면서 국물이 줄었다면 물을 100mL씩 더하세요. 물을 넣을 때마다 한소끔 끓여 맛본 뒤 간을 맞추면 됩니다. 짜졌을 때 무작정 무를 더 넣으면 무가 익는 동안 국물이 더 졸 수 있어요. 먼저 물 150~200mL를 넣고 5분 끓인 뒤 맛보는 편이 빠릅니다. 맛이 밍밍하면 소금만 늘리기보다 국간장 1작은술을 넣고 2분 끓여 보세요.
반대로 국물이 싱겁고 무 맛도 약하다면 뚜껑을 열고 중불에서 5분만 더 끓여 보세요. 그래도 부족할 때 간을 조금 보태면 됩니다. 제가 처음 집들이 국을 맡았을 때는 손님상에 내기 전에 간을 완성해 놓고 계속 데우는 바람에 국이 짜졌어요. 그 뒤로는 첫 간을 약하게 하고, 내기 직전에 마지막 한 숟갈을 맛봅니다. 그 작은 순서 하나가 여럿이 먹는 국을 훨씬 편하게 만들어 줍니다.
