파스타공방처럼 집에서 생면 파스타 만드는 방법

요리교실에서 생면을 처음 밀어 본 분들이 가장 자주 하는 말이 있어요. 반죽은 잘했는데 삶고 나니 면이 뭉쳤다는 거예요. 저도 주방에서 처음 생면을 다룰 때 밀가루를 넉넉히 뿌리면 해결될 줄 알았습니다. 그런데 뭉침은 대개 면을 썬 뒤 오래 쌓아 두거나, 끓는 물이 부족할 때 생기더군요. 집에서도 파스타공방처럼 만들려면 특별한 기계보다 반죽의 상태와 작업 순서를 먼저 챙기면 됩니다.

두 사람이 먹을 양부터 정확히 잡아요

생면 2인분에는 중력분 200g과 껍데기를 뺀 달걀 100g이 필요합니다. 달걀 2개를 풀어 무게를 재면 편해요. 밀가루가 달라붙지 않도록 뿌릴 덧가루는 별도로 20g쯤 준비합니다. 소스에는 방울토마토 200g, 마늘 2쪽 약 8g, 버터 20g, 올리브유 10g, 소금 1g을 씁니다. 면 삶는 물은 1.5L, 여기에 넣을 소금은 12g입니다. 면수는 소스에 쓸 수 있게 120mL 정도 남겨 둘 거예요.

중력분이 없으면 박력분보다 강력분을 50g, 박력분을 150g 섞는 편이 다루기 수월합니다. 달걀이 90g밖에 없다면 물 10g을 보태세요. 달걀 크기를 무시하고 물을 한꺼번에 더하면 반죽이 질어져 덧가루만 계속 늘어납니다. 밀가루와 달걀을 1인분씩 정확히 절반으로 줄일 수 있고, 4인분은 두 배로 만들되 반죽을 두 덩이로 나눠 미는 게 편합니다.

반죽은 매끈해진 뒤에도 쉬어야 해요

밀가루 가운데를 오목하게 만들고 달걀을 넣어 포크로 안쪽부터 조금씩 섞습니다. 액체가 흘러나오지 않을 정도가 되면 손으로 모아 8~10분 치대세요. 처음 2~3분은 거칠고 부스러져도 바로 물을 붓지 않습니다. 손의 온기와 치대는 힘으로 밀가루가 달걀을 흡수할 시간이 필요하거든요. 그래도 마른 가루가 끝까지 남으면 물을 5g씩, 최대 10g만 더합니다.

완성된 반죽은 손바닥으로 눌렀을 때 갈라진 가장자리가 거의 없고, 손에 축축하게 달라붙지 않아야 합니다. 랩이나 뚜껑 있는 용기에 넣어 실온에서 30분 쉬게 하세요. 이 시간을 빼면 밀대로 밀 때 반죽이 자꾸 되돌아옵니다. 저도 바쁜 날 바로 밀었다가 힘만 들이고 면 두께를 들쭉날쭉하게 만든 적이 있어요. 쉬는 동안 토마토는 반으로 자르고 마늘은 얇게 썰어 두면 다음 순서가 여유롭습니다.

기계 없이 밀 때는 두께보다 균일함이 중요해요

반죽을 반으로 잘라 한 덩이는 다시 덮어 둡니다. 작업대에 덧가루를 얇게 뿌리고 가운데에서 바깥쪽으로 밀어 1~1.5mm 두께로 만드세요. 밀대가 짧다면 반죽을 여러 번 돌려 가며 밀면 됩니다. 너무 넓어져 다루기 어렵다면 반으로 잘라 각각 밀어도 괜찮아요. 면이 고르게 익도록 두꺼운 부분이 있는지 손으로 만져 보는 게 자보다 확실합니다.

민 반죽은 표면이 살짝 마를 때까지 3~5분 두었다가 덧가루를 아주 조금 뿌리고 느슨하게 접습니다. 칼로 6~8mm 폭으로 썰면 가정에서 다루기 좋은 넓은 면이 나옵니다. 썬 즉시 손으로 풀어 덧가루를 가볍게 털고, 한 덩이로 쌓지 말고 접시에 펼쳐 두세요. 표면이 젖어 접힌 면끼리 붙는다면 2분만 더 말린 뒤 자르면 됩니다. 반대로 가장자리가 갈라질 만큼 오래 말랐다면 접기보다 펼친 상태에서 칼로 썰어야 부서지지 않아요.

소스를 먼저 만들고 면은 마지막에 삶아요

면을 썰기 전, 팬에 올리브유와 마늘을 넣고 약불로 1분가량 데웁니다. 마늘 가장자리가 옅은 금색이 되면 토마토와 소금 1g을 넣고 중불에서 3~4분 볶으세요. 토마토가 터지기 시작하면 불을 끄고 잠시 둡니다. 마늘을 센 불에 태우면 소스 전체에 쓴맛이 퍼져요. 갈색으로 변했다면 아깝더라도 마늘만 건져 내고 새 마늘을 약불에 다시 익히는 편이 낫습니다.

이제 물 1.5L를 충분히 끓이고 소금 12g을 녹입니다. 면을 넣자마자 젓가락으로 한 번 풀고, 다시 끓어오르면 가볍게 저어 주세요. 2분부터 한 가닥을 건져 씹어 보고 2~3분 사이에 건집니다. 두께가 1.5mm에 가깝다면 30초쯤 더 걸릴 수 있어요. 면수를 120mL 남긴 뒤 면을 팬으로 옮깁니다. 체에 받쳐 물기를 빼되 찬물에 헹구지는 않습니다. 면 표면에 남은 전분이 소스와 잘 어울리게 해줍니다.

팬을 중약불로 켜고 면수 60mL와 버터 20g을 넣어 30~40초만 섞으세요. 소스가 뻑뻑하면 남긴 면수를 15mL씩 더합니다. 처음부터 120mL를 다 넣으면 맛이 싱거워지고 접시 바닥에 물이 고이기 쉬워요. 토마토가 짜게 느껴지면 소금을 더 넣기 전에 면수 대신 맹물 15mL를 보태고, 면이 덜 익었다면 팬에서 면수 30mL와 함께 30초 더 익히면 수습할 수 있습니다.

생면은 한 번만 만들어 보면 손에 익기 시작합니다. 파스타공방에서 배운 듯 모양을 반듯하게 내는 것보다, 반죽을 쉬게 하고 소스를 먼저 준비한 뒤 면을 바로 삶아 섞는 흐름이 접시의 맛을 더 크게 바꿔요. 조금 굵게 썰린 면이 섞여 있어도 괜찮습니다. 그날 반죽 상태에 맞춰 불과 물을 조금씩 조절하는 게 집에서 만드는 파스타의 재미니까요.