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얼마 전 단골손님이 이디야 아메리카노 같은 맛을 집에서 내고 싶은데, 원두를 바꿔도 자꾸 시큼해진다고 했습니다. 쓰는 원두를 보니 과일 향이 선명한 라이트 로스트였어요. 그 원두가 나쁜 건 아닙니다. 다만 손님이 기억하는 고소하고 묵직한 맛과는 출발점이 달랐습니다.
매장의 맛을 그대로 복제하기는 어렵습니다. 같은 원두를 써도 머신과 물, 얼음 양에 따라 달라지니까요. 대신 기억에 남은 맛을 고소함, 쓴맛, 농도로 나눠 보면 집에서도 꽤 가까운 한 잔을 만들 수 있습니다.
원두는 산미보다 고소한 단맛을 기준으로 고릅니다
이디야 아메리카노를 떠올릴 때 손님들이 자주 말하는 건 진한 향과 묵직한 입안 느낌입니다. 이디야커피의 메뉴 설명에도 스모키한 맛과 풍부한 바디감이 등장하죠. 집에서 비슷한 방향을 잡으려면 원두 봉투에 견과류, 초콜릿, 캐러멜 같은 향미가 적힌 블렌드부터 고르는 편이 쉽습니다.
로스팅은 미디엄 다크에서 다크 사이를 출발점으로 잡습니다. 색만 보고 고르기보다 향을 맡아 보세요. 볶은 견과류나 코코아 향이 나면 원하는 맛에 다가가기 좋습니다. 반대로 탄내가 강하고 표면에 기름이 많이 배어 나온 원두는 추출을 조금만 길게 해도 쓴맛이 거칠어질 수 있습니다. 진한 맛과 탄 맛은 다릅니다.
원두를 산 날짜도 확인합니다. 가능하면 로스팅 날짜가 적힌 제품을 고르고, 볶은 뒤 1~3주 사이의 맛을 먼저 비교해 보세요. 너무 갓 볶은 원두는 가스가 많아 추출이 불안정할 수 있고, 오래 열린 봉투는 향이 빠져 같은 레시피로 내려도 밋밋합니다. 개봉한 원두는 밀폐해 빛과 열을 피해 두고, 마실 만큼만 갈면 됩니다.
에스프레소가 있다면 물의 양부터 맞춥니다
집에 에스프레소 머신이 있다면 원두 18g을 넣고 음료 36~40g을 25~32초 안팎에 받는 데서 시작합니다. 이 수치는 매장 레시피가 아니라 집에서 맛을 조절하기 위한 기준점입니다. 분쇄도를 바꿀 때는 한 번에 조금씩 움직이세요. 20초도 안 돼 40g이 나오면서 시고 묽다면 더 곱게 갈고, 40초 가까이 걸리며 텁텁하다면 조금 굵게 갑니다.
뜨거운 아메리카노는 추출한 에스프레소에 뜨거운 물 150~180g을 더해 봅니다. 물을 적게 넣으면 원두의 쓴맛과 질감이 또렷하고, 많이 넣으면 마시기 편하지만 향도 옅어집니다. 처음에는 160g으로 만들고 한 모금 마신 뒤 20g씩 더하는 방법이 가장 정확합니다. 컵 크기를 먼저 채우려다 물을 너무 많이 붓는 경우가 꽤 많습니다.
여기서 온도는 두 번 생각해야 합니다. 원두를 추출하는 물은 머신 기준 대략 92~94℃에서 출발할 수 있지만, 완성한 커피에 더하는 물까지 그 온도일 필요는 없습니다. 너무 뜨거우면 혀가 둔해져 단맛을 느끼기 어렵습니다. 희석용 물은 80~85℃ 정도로 시작하고, 실제로 마시기 편한 온도에서 맛을 비교해 보세요.
아이스는 얼음이 녹을 양까지 계산합니다
아이스 아메리카노가 유난히 밍밍하다면 원두보다 얼음과 물의 합을 먼저 봅니다. 컵에 얼음 120~150g, 찬물 100~130g을 담고 에스프레소 36~40g을 부어 보세요. 뜨거운 샷이 얼음을 녹이므로 처음부터 물을 가득 채우면 마실수록 농도가 빠르게 내려갑니다. 큰 얼음을 쓰면 작은 얼음 여러 개보다 천천히 녹아 맛의 변화도 덜합니다.
저는 아이스를 맞출 때 첫 모금과 10분 뒤 맛을 함께 봅니다. 처음엔 알맞은데 조금 지나면 싱거워진다면 원두를 더 쓰기 전에 물을 20g 줄여 봅니다. 처음부터 지나치게 쓰다면 얼음이 녹기를 기다리기보다 물을 조금 더 넣는 편이 낫습니다. 컵 용량이 같아도 얼음 크기와 양이 다르면 레시피는 달라집니다.
머신이 없어도 맛의 방향은 맞출 수 있습니다
드리퍼로는 에스프레소의 묵직한 질감을 똑같이 만들기 어렵습니다. 그래도 고소하고 편하게 마시는 방향은 잡을 수 있어요. 미디엄 다크 원두 20g을 중간보다 조금 곱게 갈고, 90~92℃ 물 280g을 사용합니다. 먼저 물 40g을 부어 30초 적신 다음, 남은 물을 두세 번 나눠 부어 전체 추출을 2분 30초~3분 정도에 마칩니다. 나온 커피가 지나치게 진하면 뜨거운 물 20~40g을 더합니다.
맛이 시고 얇으면 물 온도를 1~2℃ 높이거나 분쇄도를 조금 곱게 합니다. 쓰고 입안에 마른 느낌이 오래 남으면 조금 굵게 갈거나 추출을 일찍 끝내 보세요. 두 가지를 한꺼번에 바꾸면 무엇이 효과를 냈는지 알기 어렵습니다. 수돗물 냄새가 느껴진다면 여과한 물로 한 잔만 비교해 보는 것도 좋습니다. 물맛이 달라지면 커피의 뒷맛도 달라집니다.
비싼 머신을 들이기 전에 평소 마시는 이디야 아메리카노의 어느 부분이 좋은지 먼저 적어 보면 좋겠습니다. 고소한 향인지, 진한 첫 모금인지, 얼음이 녹아도 편하게 넘어가는 농도인지요. 저는 그중 하나를 정해 원두와 물의 양을 맞출 때 집에서 마시는 한 잔이 가장 빨리 좋아졌습니다.
