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요리교실에서 계란 두 개를 건네면 다들 계란말이부터 떠올리시더라고요. 그런데 같은 계란이라도 물을 얼마나 넣고, 불을 언제 줄이느냐에 따라 계란찜도 되고 국도 됩니다. 14년 동안 주방에서 계란을 다루며 저도 계란찜 가운데를 덜 익히거나 계란말이를 찢은 적이 많았어요. 그때마다 확인한 건 복잡한 기술보다 물 양과 순서였습니다. 냉장고에 계란만 있어도 시작할 수 있는 세 가지를 적어볼게요.
계란을 깨기 전에 그릇부터 고르세요
아래 계량은 큰 계란 한 개의 내용물을 약 50~55g으로 잡았습니다. 계란이 작아도 한두 개 요리라면 물을 5~10ml 조절하는 정도면 충분해요. 계란찜에는 400ml 이상 담기는 내열 그릇, 계란말이에는 지름 20~24cm 프라이팬이 다루기 편합니다. 계란국은 작은 냄비 하나면 됩니다.
계란은 하나씩 작은 그릇에 깨서 상태를 확인한 뒤 섞으세요. 한꺼번에 깨면 껍데기가 들어갔을 때 건지기 어렵고, 상한 계란을 발견했을 때 나머지까지 버리게 됩니다. 흰자를 완전히 풀되 거품을 잔뜩 낼 필요는 없어요. 냉장고에서 바로 꺼낸 계란도 쓸 수 있지만, 계란말이는 차가운 계란물보다 잠깐 실온에 둔 계란물이 팬에서 고르게 익습니다.
물 양을 지키면 부드러운 계란찜이 됩니다
2인분에 계란 2개, 물 120ml, 소금 1.5g을 씁니다. 소금 1.5g은 계량스푼으로 대략 4분의 1작은술이지만 입자에 따라 차이가 있으니 저울이 있으면 저울을 쓰세요. 대파가 있으면 잘게 썰어 1큰술 넣고, 없으면 빼도 됩니다. 물 대신 같은 양의 식힌 멸치육수를 쓰면 맛이 조금 더 깊어져요. 액젓을 넣고 싶다면 소금 대신 액젓 1작은술을 넣고 익힌 뒤 간을 확인하세요.
계란과 소금을 먼저 풀고 물을 넣어 섞습니다. 이 순서면 소금이 계란물에 고루 퍼져 한쪽만 짜지는 일이 적어요. 표면의 큰 거품은 숟가락으로 걷어내고 내열 그릇에 담습니다. 작은 냄비에 물을 2cm 높이로 붓고 끓인 다음 그릇을 올리세요. 그릇 위에는 물방울이 떨어지지 않도록 호일을 느슨하게 덮고 냄비 뚜껑을 닫습니다. 물이 다시 끓기 시작하면 바로 약불로 줄여 12~15분 익힙니다.
가운데를 숟가락으로 살짝 눌렀을 때 맑은 물 같은 계란물이 올라오지 않으면 불을 끄세요. 냄비에서 꺼내기 전 2분 두면 남은 열로 가운데까지 안정됩니다. 표면에 구멍이 많이 생겼다면 계란을 오래 푼 탓보다 중탕물이 세게 끓었을 가능성이 큽니다. 다음에는 물이 작게 보글거릴 정도로 불을 낮추세요. 이미 구멍이 생긴 계란찜은 대파나 참기름 몇 방울을 올려 먹으면 됩니다. 맛까지 망가진 건 아니거든요.
계란말이는 얇게 붓고 잠깐 기다리세요
2인분에는 계란 3개, 소금 1g, 물 1큰술(15ml), 식용유 약 2작은술이 적당합니다. 당근이나 대파가 있으면 아주 잘게 썰어 각각 1큰술 이내로 넣으세요. 채소가 많으면 말 때 층이 떨어집니다. 물은 한 큰술만 넣습니다. 계란찜처럼 물을 많이 넣으면 부드러워지기 전에 팬에서 찢어져요.
팬을 중약불로 1분 정도 데운 뒤 기름을 얇게 펴 바릅니다. 계란물의 3분의 1을 붓고 팬을 기울여 얇게 펴세요. 가장자리가 굳고 윗면에 아직 윤기가 남아 있을 때 한쪽 끝부터 두세 번 접습니다. 완전히 익을 때까지 기다리면 다음 계란물과 붙지 않아 말이가 풀어집니다. 접은 계란을 팬 한쪽으로 밀고 빈자리에 기름을 아주 조금 바른 다음, 남은 계란물을 두 번에 나눠 붓습니다. 새 계란물이 앞서 말아둔 계란 밑으로 조금 들어가게 팬을 들어주는 게 순서의 작은 차이예요.
제가 처음 계란말이를 만들 때는 노릇한 색이 나야 뒤집을 때가 됐다고 생각했어요. 그때는 늘 겉이 질겼습니다. 팬에서 지글거리는 소리가 크게 나거나 바닥이 갈색으로 빨리 변하면 불을 한 단계 낮추고 팬을 잠깐 들어 열을 식히세요. 찢어진 자리는 다음 계란물을 부을 때 덮으면 됩니다. 다 만 뒤에는 불을 끄고 2분 두었다가 썰어야 단면이 덜 흐트러집니다.
계란국은 국물을 끓인 다음 계란을 넣습니다
2인분 기준 물 500ml, 계란 2개, 국간장 1작은술, 소금 약 0.5g을 준비합니다. 대파 2큰술과 다진 마늘 4분의 1작은술은 있으면 넣으세요. 국간장이 없으면 소금으로 간을 맞추되 처음에는 1g만 넣고 마지막에 더하세요. 멸치육수가 있다면 물 500ml 대신 같은 양을 써도 좋습니다.
물에 국간장과 마늘을 넣고 중불로 끓입니다. 끓기 시작하면 2분 더 두어 마늘의 매운 향을 날리고, 국물을 한 번 맛보세요. 그다음 계란을 가볍게 풀어 냄비 가장자리부터 가늘게 둘러 붓습니다. 넣자마자 휘젓지 말고 20초 기다린 뒤 숟가락으로 한 번만 천천히 밀어주세요. 계란이 굳기 전에 여러 번 저으면 국물이 뿌옇고 계란 조각이 잘아집니다. 대파를 넣고 30초 더 끓여 불을 끄면 됩니다.
국물이 짜졌다면 물 50ml를 먼저 더하고 다시 끓여 맛을 보세요. 한꺼번에 많이 부으면 계란 맛까지 옅어집니다. 반대로 국물이 밍밍하면 소금을 한 꼬집씩 넣는 편이 편해요. 계란을 붓고 나서 간을 크게 바꾸려 하면 이미 익은 계란을 오래 끓이게 되니 국물 맛을 먼저 잡는 순서가 중요합니다.
세 가지 중 하나만 만든다면 저는 그날 필요한 식감으로 고릅니다. 숟가락으로 부드럽게 떠먹고 싶은 날은 계란찜, 도시락 반찬이 필요하면 계란말이, 밥과 함께 따뜻한 한 그릇이 필요하면 계란국이요. 재료를 더 갖추는 것보다 물을 계량하고 불을 한 번 낮추는 일이 맛을 더 크게 바꿉니다.
