해물순두부찌개 국물 진하게 끓이는 방법

요리교실에서 해물순두부찌개를 끓이면 같은 재료를 쓰고도 국물 맛이 다르게 나올 때가 있어요. 대개 해물이 부족해서가 아니라 물을 많이 붓거나, 해물을 너무 일찍 넣어 오래 끓인 경우입니다. 저는 냄비에 들어가는 물부터 재고 시작해요. 간은 해물이 익은 뒤에 맞추고요.

2인분 재료와 물 양부터 맞춰요

순두부 1봉지(약 350g), 바지락 120g, 껍질 벗긴 새우 4마리(약 60g), 손질한 오징어 80g을 준비합니다. 채소는 양파 1/4개(약 50g), 애호박 1/4개(약 70g), 대파 1/2대, 달걀 1개면 충분해요. 양념은 식용유 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술입니다. 물이나 멸치육수는 320ml를 재어 둡니다. 여기서 1큰술은 15ml 계량스푼 기준이에요.

바지락이 없다면 새우를 2~3마리 더 넣거나, 오징어를 50g 늘려도 됩니다. 해물이 한 종류뿐이라면 물을 280~300ml로 줄이는 편이 맛이 덜 싱거워요. 멸치육수가 없으면 물을 쓰세요. 다만 육수와 해물 모두 간이 다르니 소금은 처음부터 넣지 않는 게 좋습니다. 달걀은 없어도 찌개를 끓이는 데 지장이 없어요.

국물이 넉넉한 찌개를 떠올리며 물을 500ml씩 붓기 쉬운데, 순두부와 채소에서도 물이 나옵니다. 320ml로 시작해 완성 직전에 모자란 만큼만 더하는 쪽이 간을 맞추기 편해요. 냄비는 지름 16~18cm 정도의 작은 것을 쓰면 재료가 국물에 고르게 잠깁니다.

해물은 씻고 써는 방법이 맛을 바꿔요

바지락은 해감된 것을 사도 껍데기끼리 문질러 씻어 주세요. 해감이 필요하다면 물 500ml에 소금 15g을 녹여 바지락을 담고, 어둡고 서늘한 곳에 1~2시간 둔 뒤 헹굽니다. 깨졌거나 냄새가 이상한 조개는 빼고요. 새우는 등 쪽의 검은 내장을 제거하고, 오징어는 먹기 좋은 크기로 썰어 물기를 닦습니다. 물기가 많으면 냄비에 넣는 순간 국물 양이 늘고 맛도 옅어져요.

양파는 얇게, 애호박은 5mm 두께의 반달 모양으로 썰고 대파는 송송 썹니다. 순두부는 봉지째 가운데를 가른 뒤 숟가락으로 크게 떠 넣을 거예요. 미리 잘게 부수면 끓는 동안 더 흩어져 국물이 탁해집니다. 제가 주방 초반에 자주 하던 실수이기도 해요.

고춧가루는 약불에서 짧게 볶아요

냄비를 중약불로 30초 정도 데우고 식용유 1큰술, 대파 절반, 양파를 넣어 1분 볶습니다. 양파 가장자리가 투명해지면 불을 약불로 낮추고 다진 마늘과 고춧가루를 넣어 20~30초만 저어 주세요. 고춧가루가 기름을 머금고 향이 올라오면 바로 물이나 육수 320ml를 붓습니다. 냄비가 너무 달궈졌다면 불을 끈 상태에서 고춧가루를 섞어도 좋아요. 검게 타면 쓴맛이 나서 나중에 간을 더해도 수습하기 어렵습니다.

애호박과 국간장 1큰술을 넣고 중불에서 끓입니다. 국물이 끓어오르면 바지락을 넣고 뚜껑을 덮어 3~4분 끓여요. 조개가 입을 벌리면 뚜껑을 열고 순두부를 크게 떠 넣습니다. 순두부를 먼저 오래 끓이면 모양이 무너지고, 조개가 벌어졌는지도 보기 어려워요.

새우와 오징어는 끝에 넣고 간을 봐요

순두부를 넣은 뒤 국물이 다시 끓으면 새우와 오징어를 넣습니다. 중불에서 2분가량 끓이며 새우 속까지 불투명해지고 오징어가 익었는지 확인하세요. 해물이 완전히 익기 전부터 오래 끓여 버리면 새우는 퍽퍽해지고 오징어는 질겨집니다. 끝내 입을 벌리지 않은 바지락은 건져 버립니다.

이제 국물 한 숟가락을 떠서 간을 봅니다. 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 넣거나 액젓 1/2작은술을 넣어 맛을 조절하세요. 짜다면 물을 30ml씩 더하고 한 번 끓인 뒤 다시 맛봅니다. 물을 넣은 만큼 고춧가루까지 더할 필요는 없어요. 맛이 밋밋하지만 짜지는 않다면 소금보다 국간장 1/2작은술을 먼저 더하는 편이 국물 맛에 잘 어울립니다.

달걀을 넣는다면 가운데에 깨 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 1분 정도 익힙니다. 남겨 둔 대파를 올리고 불을 끄면 돼요. 달걀을 휘저으면 국물이 흐려지니 저는 건드리지 않습니다. 매운맛이 부담스러우면 다음에는 고춧가루를 2작은술로 줄이고, 국물 양은 그대로 두세요. 한 냄비 끓일 때마다 물과 간을 조금씩 기록해 두면 우리 집 순두부와 해물에 맞는 맛을 금방 찾게 됩니다.