아그작라떼 집에서 만드는 방법

얼마 전 손님이 라떼를 한 모금 마시고는 컵 바닥에 남은 설탕을 숟가락으로 떠 먹더군요. 달아서 좋다기보다 씹히는 느낌이 재미있다고 했습니다. 아그작라떼도 그 식감이 중심인 음료입니다. 비정제 사탕수수 설탕을 넣은 라떼라는 메뉴 설명에서 출발해, 집에서는 설탕이 끝까지 조금 남도록 만드는 쪽으로 레시피를 잡았습니다. 매장마다 배합은 다를 수 있으니 아래 수치는 재현을 위한 시작점으로 봐주세요.

한 잔에 필요한 재료와 비율

아이스 기준으로 300~350ml 컵 하나를 준비합니다. 에스프레소는 원두 18g을 넣어 36g 정도 추출하고, 차가운 우유 150ml, 얼음 100~120g, 굵은 입자의 비정제 사탕수수 설탕 8~12g을 씁니다. 처음에는 설탕 10g이 무난합니다. 티스푼으로 재면 입자 크기에 따라 양이 달라지니 가능하면 저울을 쓰는 편이 편합니다.

설탕은 고운 가루보다 알갱이가 눈에 보이는 제품이 어울립니다. 고운 설탕은 금방 녹아 단맛만 남고, 너무 큰 결정은 마실 때 단단하게 느껴질 수 있습니다. 손가락으로 집었을 때 알갱이가 구분되는 정도면 충분합니다. 같은 비정제 설탕이라도 제품마다 향과 입자 크기가 다르니, 처음부터 많이 넣기보다는 10g으로 한 잔 만들어 보고 조절하는 게 정확합니다.

원두는 중배전에서 중강배전 사이의 견과류나 초콜릿 계열이 시작하기 좋습니다. 진한 우유와 설탕 사이에서도 커피 맛이 남기 때문입니다. 그렇다고 산미 있는 원두가 틀린 선택은 아닙니다. 밝게 볶은 원두를 쓴다면 우유를 130~140ml로 조금 줄여 과일 향이 묻히지 않는지 먼저 확인합니다.

설탕이 씹히도록 붓는 순서

컵 바닥에 설탕을 넣고 차가운 우유를 부은 다음 얼음을 담습니다. 그 위로 에스프레소 36g을 천천히 붓습니다. 마시기 직전에는 바닥까지 세게 젓지 말고 위쪽만 한두 번 가볍게 섞습니다. 뜨거운 샷을 설탕 위에 바로 따르면 설탕이 빠르게 녹아 아그작거리는 느낌이 줄어듭니다.

처음 몇 모금은 위쪽의 부드러운 커피 맛을, 뒤쪽에서는 바닥에 남은 설탕의 식감을 느끼는 구성입니다. 빨대를 쓴다면 바닥에 꽂은 채 계속 저으면 설탕이 뭉치거나 한꺼번에 올라올 수 있습니다. 컵을 살짝 돌리며 마시거나, 중간쯤에서 한 번만 저어 보세요. 단맛이 한쪽에 몰리는 게 싫다면 설탕 10g 중 3g만 따뜻한 샷에 녹이고 나머지 7g을 컵 바닥에 두면 됩니다. 단맛은 고르게 퍼지면서 씹히는 알갱이도 남습니다.

얼음이 적으면 음료가 빨리 미지근해지고 설탕도 더 빨리 녹습니다. 반대로 컵을 얼음으로 가득 채우면 우유가 들어갈 자리가 부족해 커피가 지나치게 진해질 수 있죠. 처음에는 얼음 100~120g을 계량해 보고, 컵 크기에 맞춰 10~20g씩 조절하면 감을 잡기 쉽습니다.

맛이 밋밋하거나 거칠 때 바꿀 숫자

라떼가 달기만 하고 커피 맛이 약하다면 설탕을 더 줄이기 전에 샷을 확인합니다. 원두 18g으로 추출한 커피가 45g 이상 길어졌다면 우유와 얼음이 들어간 뒤 맛이 흐려질 수 있습니다. 36g 안팎을 출발점으로 잡고, 쓴맛이 거칠면 38~40g까지 조금 늘려 비교합니다. 같은 원두라도 분쇄도가 달라지면 흐르는 속도와 맛이 달라집니다. 36g이 15초 만에 나온다면 조금 더 곱게, 40초 가까이 걸리고 떫다면 조금 더 굵게 갈아 봅니다.

커피는 괜찮은데 식감이 없다면 설탕의 양보다 붓는 순서를 먼저 확인하세요. 설탕을 우유에 미리 녹이거나 뜨거운 샷과 오래 섞으면 알갱이가 사라집니다. 반대로 설탕이 컵 바닥에 너무 많이 남아 마지막 한 모금이 과하게 달다면 10g에서 8g으로 줄이거나, 앞서 말한 것처럼 일부만 샷에 녹입니다. 한 번에 원두·우유·설탕을 모두 바꾸면 어느 변화가 효과를 냈는지 알기 어렵습니다.

원두를 연 날짜도 봅니다. 볶은 지 오래됐거나 개봉 뒤 향이 옅어진 원두는 우유 속에서 존재감이 약해지기 쉽습니다. 다만 로스팅 직후의 원두가 언제나 더 맛있는 것도 아닙니다. 갓 볶은 원두는 가스가 많이 남아 추출이 흔들릴 수 있으니, 사용 중인 원두의 추출 상태를 보고 분쇄도를 맞추는 편이 낫습니다.

머신이 없어도 만들 수 있을까

에스프레소 머신이 있으면 위 수치대로 시작하면 됩니다. 없다면 모카포트로 진한 커피 40~50ml를 내려 우유를 120~140ml로 줄입니다. 모카포트 커피는 에스프레소와 농도와 질감이 달라 같은 맛이 나지는 않지만, 우유에 묻히지 않을 만큼 진하게 내리면 충분히 즐길 만합니다. 진하게 만든 인스턴트커피도 가능합니다. 커피 가루 3~4g을 뜨거운 물 30~35ml에 녹여 쓰되, 이미 단맛이 들어간 믹스커피는 피하는 편이 설탕 양을 조절하기 쉽습니다.

그라인더가 있다면 장비를 더 사기 전에 분쇄도와 추출량부터 맞춰 보세요. 이 음료에서 값비싼 머신보다 먼저 체감되는 차이는 커피가 우유 속에서 얼마나 또렷한지, 설탕 알갱이가 언제 씹히는지입니다. 저는 처음 만든 한 잔이 조금 덜 달아도 좋다고 생각합니다. 다음 잔에서 설탕 2g만 더하면 취향에 가까워지지만, 너무 달아진 한 잔에서는 커피 맛을 다시 찾기가 어렵거든요.