휴대용 에스프레소 추출 맛을 잡는 방법

얼마 전 캠핑장에서 손님이 휴대용 추출기로 내린 커피를 한 모금 건넸다. 원두는 우리 로스터리에서 산 것이었는데, 매장에서 마셨던 것보다 시고 묽다고 했다. 같이 다시 내려보니 원두보다 차가운 추출기와 굵은 분쇄도가 먼저 눈에 들어왔다. 휴대용 에스프레소 추출은 기구를 작게 만드는 대신, 집에서는 지나치기 쉬운 변수를 손으로 챙기는 일에 가깝다.

먼저 바스켓에 들어가는 원두 양부터 확인한다

휴대용이라는 이름 아래에도 기구가 꽤 다르다. 분쇄 원두를 담아 손으로 압력을 만드는 방식이 있고, 캡슐을 쓰는 방식도 있다. 기구에 압력 표시가 있다고 해서 컵에 같은 농도의 커피가 담기는 건 아니다. 바스켓 크기, 분쇄도, 물의 온도와 실제로 나온 커피의 양이 맛을 함께 만든다.

처음에는 설명서에 적힌 바스켓 용량을 기준으로 원두를 잰다. 8~10g 바스켓에 16g을 억지로 넣으면 물이 지나갈 공간이 부족하다. 반대로 큰 바스켓에 너무 적게 담으면 물길이 불안정해질 수 있다. 작은 바스켓이라면 원두 9g에 추출액 18g, 큰 바스켓이라면 원두 16g에 추출액 32g처럼 원두 무게의 두 배를 출발점으로 잡기 좋다. 같은 ‘두 배’라도 작은 바스켓에서 내린 한 잔은 양이 적다. 우유를 많이 넣을 계획이라면 이 차이가 분명하게 느껴진다.

컵에 담긴 양은 밀리리터보다 저울의 그램으로 재는 편이 편하다. 크레마는 원두 상태에 따라 부피가 크게 달라져 눈금만 보고 멈추면 매번 다른 양을 받기 쉽다. 저울이 없다면 처음 몇 번만이라도 집에서 목표 무게를 확인해두면 야외에서 멈출 시점을 잡는 데 도움이 된다.

뜨거운 물보다 따뜻한 기구가 중요할 때가 있다

작은 금속 챔버에 뜨거운 물을 부으면 열이 빠르게 옮겨간다. 추운 날에는 더 그렇다. 물을 막 끓여 부었는데도 첫 잔이 날카롭게 시다면 추출 전에 챔버와 컵을 뜨거운 물로 한 번 데워본다. 예열한 물은 버리고 새 물을 채운다. 손이 닿는 부분은 기구마다 뜨거워지는 정도가 다르니 잡는 위치도 미리 확인하는 게 좋다.

중배전 원두는 물을 끓인 뒤 잠깐 식혀 대략 92~94℃에서 시작한다. 밝게 볶은 원두가 시게 느껴진다면 94~96℃ 쪽으로 올려볼 수 있다. 진하게 볶은 원두에서 쓴맛이 거칠다면 90~92℃가 나을 때도 있다. 이 숫자는 물을 붓기 전의 온도다. 바스켓 안 원두가 실제로 만나는 온도는 기구와 바깥 기온에 따라 낮아진다. 온도계가 없다면 매번 같은 방식으로 물을 끓이고 같은 시간에 부어, 다른 변수를 비교할 수 있게 하는 편이 낫다.

분쇄도는 압력보다 먼저 맛으로 판단한다

제가 손님과 함께 휴대용 추출을 맞출 때 가장 많이 손대는 건 분쇄도다. 같은 원두 9g, 추출액 18g을 목표로 했는데 물처럼 빠르게 흘러 시고 얇다면 조금 더 곱게 간다. 반대로 손잡이를 누르기 어렵고 몇 방울만 떨어지면서 텁텁하다면 조금 굵게 간다. 한 번에 크게 바꾸기보다 그라인더 눈금을 한 단계씩 움직여야 어느 쪽이 나아졌는지 알 수 있다.

원두를 고르게 담는 일도 중요하다. 바스켓 한쪽에 가루가 몰리면 물은 저항이 적은 쪽으로 먼저 지나간다. 가루를 담은 뒤 바스켓을 가볍게 톡톡 쳐 표면을 고르게 하고, 기구에 탬퍼가 있다면 수평을 맞춰 누른다. 강하게 누르는 힘 자체보다 매번 비슷하게 준비하는 습관이 재현성에 더 도움이 된다.

추출 시간을 25초나 30초에 무조건 맞출 필요는 없다. 손으로 펌프를 누르는 기구는 누르는 속도와 중간에 쉬는 시간에 따라 시계가 크게 달라진다. 처음에는 원두 양과 나온 양을 고정하고 맛을 본다. 그다음 분쇄도를 바꿔보는 순서가 덜 헷갈린다. 추출액을 더 길게 받으면 대체로 농도는 옅어지지만, 더 많이 녹아 나온 성분 때문에 쓴맛이 늘 수도 있다.

밖에서 내릴 때는 원두와 물을 단순하게 챙긴다

원두는 마실 분량만 소분해 밀폐해두면 좋다. 볶은 직후의 원두는 가스가 많아 추출이 불안정할 수 있고, 오래 열린 봉투에 있던 원두는 향이 약해지기 쉽다. 제 로스터리에서는 중배전 원두를 볶은 뒤 며칠 쉬게 하고 맛을 확인하지만, 적당한 날짜는 로스팅 정도와 보관 상태에 따라 달라진다. 구매일보다 봉투에 적힌 로스팅 날짜와 개봉 후 보관 상태를 함께 보는 이유다.

물맛도 생각보다 잘 드러난다. 냄새가 강한 수돗물이나 미네랄이 아주 많은 물은 같은 레시피의 인상을 바꿀 수 있다. 평소 마시기 좋은 물이나 여과한 물을 한 종류로 정해 쓰면 원두와 분쇄도의 변화를 읽기 쉽다. 장비를 고른다면 먼저 바스켓 용량과 세척하기 쉬운 구조를 본다. 자주 밖에서 갈아 마신다면 에스프레소용으로 곱고 일정하게 갈리는 그라인더에 돈을 쓰는 편이 체감이 크다. 가끔 한 잔 마실 용도라면 비싼 그라인더 없이 캡슐 방식이 더 편할 수도 있다.

휴대용 기구로 내린 한 잔이 매장의 머신과 꼭 같을 필요는 없다. 차가운 아침 공기 속에서 짧고 진하게 한 모금을 마시는 맛도 따로 있다. 다만 시거나 쓰다는 느낌이 들었을 때 원두부터 바꾸기 전에 바스켓의 양, 기구의 온기, 분쇄도를 차례로 확인하면 그 한 잔이 훨씬 선명해진다.