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요리교실에서 순두부찌개를 끓이면 같은 재료를 넣고도 국물 맛이 다르게 나올 때가 많아요. 서면에서 먹던 것처럼 얼큰하고 진한 한 그릇을 원한다면 고춧가루를 볶는 불 세기와 물 양부터 맞춰야 합니다. 고춧가루가 타면 쓴맛이 나고, 물이 많으면 간을 더해도 국물만 짜지거든요. 제가 집에서 끓일 때 쓰는 2인분 계량과 실패했을 때의 수습법을 적어둘게요.
2인분 재료와 바꿔 쓸 수 있는 것
- 순두부 1봉지(약 350g), 돼지고기 다짐육 80g, 대파 1/2대(약 40g), 양파 1/4개(약 50g), 달걀 1개
- 식용유 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 국간장 1작은술, 멸치액젓 1작은술, 물 250ml
- 선택 재료: 청양고추 1개, 후춧가루 약간, 소금 약간
계량은 밥숟가락보다 계량스푼이 편해요. 여기서 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml입니다. 순두부는 봉지마다 300~400g으로 차이가 나는데, 300g짜리를 쓰면 물을 220ml부터 넣으세요. 순두부를 넣은 뒤에도 국물이 조금 나오기 때문에 처음부터 물을 넉넉히 잡지 않는 편이 좋습니다.
돼지고기가 없으면 잘게 썬 새우 80g이나 바지락 살 80g으로 바꿀 수 있어요. 새우는 익으면서 분홍빛이 돌고 속까지 불투명해질 때까지, 바지락 살은 충분히 익을 때까지 끓입니다. 둘 다 없다면 고기 없이 끓여도 됩니다. 그때는 물 250ml 대신 멸치 다시마 육수 250ml를 쓰면 맛이 덜 비어요. 멸치액젓이 없으면 국간장을 총 2작은술로 늘리고, 마지막 간은 소금으로 맞추면 됩니다.
재료를 먼저 손질해야 불 조절이 쉬워요
대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 잘게 썰고, 양파는 0.5cm 정도로 작게 썹니다. 청양고추를 넣는다면 얇게 썰어두세요. 순두부 봉지는 바로 뜯을 수 있게 준비하되, 미리 그릇에 쏟아두지는 않습니다. 부드러운 순두부는 옮기는 횟수가 늘수록 잘게 부서져요.
고춧가루, 다진 마늘, 국간장도 미리 꺼내놓습니다. 고춧가루가 기름에 닿은 뒤에는 손질할 시간이 거의 없어요. 저는 처음 배울 때 대파를 볶다가 마늘을 찾느라 팬을 그대로 두었고, 그사이 파 끝이 검게 탔습니다. 작은 준비지만 찌개 맛을 지키는 데 꽤 큰 차이가 납니다.
파와 고기를 볶고 고춧가루는 짧게
작은 냄비나 뚝배기에 식용유 1큰술과 대파 흰 부분을 넣고 중약불로 1분 정도 볶습니다. 파가 살짝 투명해지고 향이 올라오면 돼지고기와 양파를 넣어 3~4분 볶아요. 고기는 덩어리를 풀어가며 속까지 익혀주세요. 바닥에 붙기 시작하면 물을 1큰술만 넣어 긁어내면 됩니다.
이제 불을 약불로 낮추거나 잠깐 끄고 고춧가루 1큰술을 넣습니다. 15~20초만 저어 기름이 붉어지면 곧바로 물 250ml를 부으세요. 고춧가루를 오래 볶아야 진해지는 게 아닙니다. 마른 고춧가루가 뜨거운 바닥에 오래 닿으면 검은 점이 생기고 쓴맛이 올라옵니다. 뚝배기는 불을 꺼도 열이 남으니 특히 서둘러 물을 부어야 해요.
다진 마늘 1작은술, 국간장 1작은술, 멸치액젓 1작은술을 넣고 중불에서 끓입니다. 국물이 끓기 시작하면 3분 더 끓여 양파의 단맛이 나오게 해요. 여기서 간을 완전히 맞추지는 마세요. 순두부가 들어가면 국물 맛이 한 번 달라집니다. 국물을 한 숟갈 떠서 지나치게 짜지 않은 정도면 알맞아요.
순두부를 넣은 뒤에는 크게 젓지 않아요
순두부 봉지를 열어 냄비 가까이에서 내용물을 밀어 넣습니다. 숟가락으로 서너 덩이만 크게 나누고 중불에서 3~4분 끓이세요. 순두부를 넣고 계속 휘저으면 국물이 탁해지고 건더기를 떠먹는 맛도 줄어듭니다. 대신 냄비를 손잡이로 가볍게 흔들어 국물이 돌게 합니다.
맛을 본 뒤 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 넣으세요. 매운맛을 더 원하면 이때 청양고추를 넣고 1분 더 끓입니다. 마지막에 달걀을 깨 넣고 대파 초록 부분과 후춧가루를 올려요. 노른자를 부드럽게 먹고 싶다면 뚜껑을 덮어 약불로 1~2분, 완전히 익혀 먹고 싶다면 조금 더 끓이면 됩니다. 달걀을 넣은 뒤 세게 끓이면 국물이 넘치기 쉬우니 불을 낮춰주세요.
국물이 묽거나 쓴맛이 날 때
묽다면 소금부터 더하지 말고 뚜껑을 열어 중불로 2분 끓여보세요. 그래도 맛이 옅으면 액젓을 1/2작은술만 더합니다. 짜다면 물 30~50ml를 추가해 한 번 끓인 뒤 간을 다시 보세요. 순두부가 더 남아 있다면 조금 넣는 것도 좋습니다. 물을 한 컵씩 붓는 순간 처음 잡은 국물 맛은 돌아오기 어려워요.
고춧가루가 타서 쓴맛이 났다면 달거나 짠 양념을 더하는 것으로는 잘 가려지지 않습니다. 검게 탄 부분을 긁지 말고 윗국물과 건더기만 다른 냄비로 옮긴 다음 물 50ml를 보태 끓이세요. 쓴맛이 강하면 새로 끓이는 편이 낫습니다. 다음번에는 고춧가루를 넣기 전에 불을 끄고, 물을 바로 옆에 두면 같은 실수를 줄일 수 있어요.
밥과 함께 먹을 때는 국물이 조금 진하게 느껴지는 정도가 잘 맞습니다. 서면 순두부찌개를 떠올리며 끓이더라도 어느 가게의 맛을 똑같이 맞추려 애쓰기보다는, 우리 집 냄비에서 고춧가루가 타지 않는 불과 좋아하는 국물 양을 찾는 게 오래 써먹을 수 있는 방법이에요.
