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요리교실에서 도토리묵을 무치면 같은 양념을 써도 한쪽은 짜고, 한쪽은 싱겁다는 이야기를 자주 듣습니다. 대개 간장 양보다 묵에 남은 물과 양념을 넣는 순서가 달랐어요. 묵은 양념을 빠르게 빨아들이는 재료가 아닙니다. 겉에 양념이 고르게 묻어야 한 입마다 맛이 비슷해집니다.
묵 300g에 맞춘 양념장 계량
도토리묵 300g이면 반찬으로 2~3인분입니다. 진간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 통깨 1작은술을 준비합니다. 여기서 큰술은 15ml, 작은술은 5ml 기준이에요. 간장과 고춧가루를 수북하게 뜨면 맛이 달라지니 계량스푼 윗면을 평평하게 맞춰 주세요.
식초가 들어가면 묵의 밋밋한 맛이 또렷해지지만, 새콤한 맛을 좋아하지 않는다면 식초를 1/2큰술로 줄이고 물을 1/2큰술 더 넣으면 됩니다. 대파가 없으면 쪽파 2큰술로 바꿔도 좋아요. 통깨가 없다고 양념장을 못 만드는 건 아닙니다. 반면 간장 2큰술을 그대로 두고 물까지 빼면 꽤 짜게 느껴질 수 있으니 물은 먼저 넣어 보세요.
양념은 섞고 묵의 물기는 먼저 빼요
작은 그릇에 간장, 물, 식초, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓습니다. 그다음 고춧가루와 마늘을 섞고 5분쯤 둡니다. 고춧가루가 수분을 머금으면 양념이 묵 표면에 덜 뭉쳐요. 대파와 참기름, 통깨는 먹기 직전에 넣습니다. 파를 오래 담가 두면 향이 흐려지고, 참기름을 처음부터 넣으면 고춧가루가 수분을 먹는 데 시간이 더 걸립니다.
묵은 1.5cm 정도 두께로 썹니다. 너무 얇으면 뒤집을 때 부서지기 쉽고, 너무 두꺼우면 가운데까지 양념 맛이 닿지 않아 싱겁게 느껴져요. 포장 안에 있던 물은 버리고 묵을 체에 밭쳐 3~5분 둡니다. 급할 때 키친타월로 윗면을 살짝 눌러도 되지만, 문지르지는 마세요. 예전에 물기를 빼지 않고 바로 무쳤다가 그릇 바닥에 간장물이 흥건히 고였던 적이 있습니다. 그때 양념을 더 넣으면 처음 몇 입만 짜지고, 묵은 여전히 밍밍하더라고요.
냉장고에서 꺼낸 묵이 단단하고 차갑다면 뜨거운 물에 30초~1분 담갔다가 건져도 됩니다. 물이 팔팔 끓는 냄비에 묵을 계속 익힐 필요는 없어요. 묵이 따뜻해진 뒤에는 체에서 5분 정도 식히며 물기를 빼 주세요. 뜨거운 채로 채소와 무치면 채소가 금세 숨이 죽습니다.
한 번에 붓지 말고 절반씩 넣어요
넓은 그릇에 묵을 담고 양념장의 절반을 먼저 끼얹습니다. 숟가락 두 개로 바닥에서 위로 들어 올리듯 3~4번만 섞어요. 손으로 세게 주무르면 모서리가 으깨져 양념장까지 탁해집니다. 남은 양념장은 한 조각 맛본 뒤 더합니다. 간장마다 염도가 다르고 묵의 물기에도 차이가 있어서, 처음부터 전부 붓는 것보다 이 순서가 안전합니다.
오이 1/2개나 상추 4장을 함께 넣는다면 채소를 먼저 가볍게 버무리고 묵을 마지막에 합칩니다. 오이는 얇게 썰어 키친타월로 물기를 눌러 주면 좋고, 상추는 씻은 뒤 물기를 충분히 털어 주세요. 채소까지 넣으면 양념이 닿아야 할 면적이 늘어나므로 남겨 둔 양념장을 조금씩 더 쓰면 됩니다. 양파를 넣고 싶다면 1/4개만 아주 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 빼세요. 매운맛이 한결 부드러워집니다.
짜거나 싱거울 때는 이렇게 수습해요
양념장이 짜다면 설탕부터 늘리지 마세요. 단맛이 더해져도 짠맛은 남습니다. 물 1큰술과 식초 1작은술을 섞어 양념장에 조금씩 넣고 다시 맛봅니다. 이미 묵에 양념을 전부 부었다면 물기를 뺀 오이나 상추를 추가하는 편이 낫습니다. 물만 그릇에 붓는 건 양념을 묽게 만들고 바닥에 고이게 해요.
반대로 싱겁다면 간장을 묵 위에 바로 붓지 말고, 남은 양념장에 간장 1작은술을 섞어 넣습니다. 묵 한쪽에 진한 간장 맛이 몰리는 걸 막을 수 있어요. 신맛이 강하면 물 1작은술과 설탕 1/2작은술을 양념장에 섞어 조금씩 보태고, 참기름을 더 넣는 건 마지막에 판단합니다. 기름이 많아지면 상큼한 맛이 무거워질 수 있거든요.
묵무침은 버무린 뒤 오래 두면 채소에서 물이 나오므로 먹기 10분 안에 완성하는 게 가장 맛있습니다. 남은 묵은 양념하지 않은 상태로 냉장하고, 양념장은 따로 밀폐해 두세요. 다음 끼니에 묵의 물기를 다시 빼서 섞으면 처음 만든 맛에 가깝습니다. 저는 이 반찬을 만들 때 양념을 넉넉히 붓는 것보다 묵 한 조각에 간이 고르게 닿았는지를 먼저 봅니다. 그 차이가 생각보다 큽니다.
