굴떡국 끓일 때 굴을 질기지 않게 익히는 방법

요리교실에서 굴떡국을 끓이면 같은 재료를 써도 국물 맛이 다르게 나올 때가 있어요. 대개 굴을 넣는 순서와 불 세기가 달랐습니다. 굴을 처음부터 넣고 오래 끓이면 국물은 탁해지고 굴은 작고 질겨져요. 떡이 거의 익은 뒤 굴을 넣으면 집에서도 맑고 시원한 맛을 내기 쉽습니다.

2인분 재료와 국물 양

떡국떡 300g, 손질한 굴 180g
멸치다시마 육수 또는 물 850ml
대파 1/2대, 다진 마늘 1/2작은술
국간장 1작은술, 소금 약 1/4작은술
달걀 1개와 김가루 약간은 선택

굴이 없는 날에는 바지락살 150g을 쓸 수 있어요. 바지락은 굴보다 먼저 넣어 충분히 익혀야 하니, 떡을 넣기 직전에 넣고 끓는 상태를 유지합니다. 굴이 100g밖에 없다면 떡과 물은 그대로 두고 국간장을 1/2작은술로 줄여 시작하세요. 굴이 적은 만큼 국물 맛도 연해지므로 마지막에 간을 맞추는 편이 정확합니다.

육수를 직접 낼 때는 물 950ml에 국물멸치 10g과 다시마 5g을 넣고 중불로 끓입니다. 끓기 시작하면 다시마를 건지고, 멸치는 5분 더 끓인 뒤 건져요. 완성된 육수를 850ml만 계량해 쓰면 됩니다. 남는 양은 멸치 크기나 냄비 폭에 따라 달라집니다. 육수 낼 시간이 없으면 물 850ml로 끓여도 괜찮아요. 이때는 국간장 1작은술을 먼저 넣고, 부족한 간만 소금으로 채웁니다.

굴과 떡은 이렇게 손질해요

굴은 포장을 열자마자 깨진 껍데기가 있는지 살핍니다. 찬물 500ml에 소금 1작은술을 풀고 굴을 넣어 손끝으로 가볍게 흔든 뒤 건져요. 같은 방법으로 한 번만 더 씻고 체에 받쳐 물기를 뺍니다. 굴을 손으로 세게 문지르면 살이 터져 국물이 탁해져요. 씻은 뒤에도 껍데기 조각이 보이면 하나씩 떼어냅니다.

냉장 떡국떡은 서로 붙은 것만 떼고 찬물에 가볍게 헹구면 됩니다. 딱딱한 떡이나 냉동 떡은 찬물에 20~30분 담가 한 장씩 분리될 정도로 불려요. 오래 불린 떡은 끓일 때 가장자리가 쉽게 풀어지니 부드러워졌다면 바로 건집니다. 떡을 불린 물은 버리고, 냄비에는 계량해 둔 육수 850ml를 넣으세요. 이 차이가 완성된 국물 양을 일정하게 해줍니다.

떡을 먼저 끓이고 굴은 마지막에 넣어요

냄비에 육수를 붓고 중강불로 끓입니다. 끓어오르면 떡과 다진 마늘을 넣고, 바닥에 붙지 않도록 한 번 저어요. 다시 끓기 시작하면 중불로 낮춰 떡을 3~5분 익힙니다. 떡 한 장을 건져 가운데까지 부드러워졌는지 먹어보는 게 가장 확실해요. 두꺼운 떡이라면 시간을 1~2분 더 주세요.

떡이 익으면 국간장 1작은술을 넣고 굴을 고르게 펼쳐 넣습니다. 이때부터는 국물이 세게 출렁이지 않을 정도의 중불이 좋아요. 굴을 넣어 끓음이 잠시 잦아들었다가 다시 잔잔하게 끓기 시작하면 2~3분 더 익힙니다. 굴 크기에 따라 시간이 달라지므로 속까지 불투명해지고 살이 단단해졌는지 확인하세요. 큰 굴은 하나를 건져 갈라보면 됩니다. 덜 익은 부분이 보이면 조금 더 끓여요.

대파를 넣고 30초쯤 끓인 다음 불을 끕니다. 달걀을 넣고 싶다면 굴을 넣기 전, 떡이 익었을 때 풀어 넣으세요. 달걀을 가늘게 두르고 20초 정도 그대로 둔 뒤 굴을 넣으면 국물이 덜 흐려집니다. 마지막에 국물을 맛보고 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 더해요. 처음부터 소금 1/4작은술을 전부 넣기보다 맛을 보며 조절하는 이유는 굴과 육수의 짠맛이 매번 조금씩 다르기 때문입니다.

국물이 탁하거나 떡이 퍼졌다면

국물이 탁해지는 가장 흔한 순간은 굴을 넣은 뒤 센 불로 오래 끓일 때예요. 굴에서 나온 부스러기와 떡 전분이 뒤섞이기 때문입니다. 이미 탁해졌다면 맑게 되돌리려고 물을 많이 붓지 마세요. 굴이 익었으면 바로 불을 끄고 거품만 걷어내면 맛은 충분히 살릴 수 있습니다. 다음에는 굴을 넣은 뒤 젓는 횟수를 줄여보세요.

떡이 퍼졌다면 더 끓일수록 국물이 걸쭉해집니다. 바로 불을 끄고 떡과 굴을 그릇에 먼저 건진 다음, 냄비의 국물에 뜨거운 물 50~100ml를 더해 간을 다시 맞추세요. 반대로 국물이 너무 묽다면 물을 졸이려고 굴까지 오래 끓이지 말고, 굴을 먼저 건져 둔 채 국물만 1~2분 끓입니다. 굴을 다시 담아 따뜻하게 내면 질겨지는 일을 줄일 수 있어요.

저는 굴떡국을 끓일 때 시간을 재면서도 마지막에는 떡 한 장과 굴 한 알을 꼭 확인합니다. 떡은 가운데까지 부드럽고 굴은 속까지 익었을 때 불을 끄면, 국물의 시원한 맛도 굴의 부드러운 식감도 함께 남습니다.