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요리교실에서 부대찌개를 끓이면 첫 숟갈은 괜찮은데 끝으로 갈수록 짜다는 이야기를 자주 듣습니다. 햄에서 간이 계속 나오는데 처음부터 국물을 딱 맞춰 놓기 때문이에요. 이나경 부대찌개를 떠올릴 때도 저는 햄을 넉넉히 쓰면서 콩나물과 마늘로 국물을 개운하게 만드는 순서에 눈이 갑니다. 가게의 정확한 조리법을 재현한 것은 아니고, 집에서 그 느낌을 살리기 좋게 양과 순서를 잡은 레시피입니다.
2~3인분 재료부터 맞춰요
지름 22~24cm 냄비 기준입니다. 햄은 한 종류만 넣어도 끓일 수 있지만, 얇은 햄과 소시지를 섞으면 국물 맛과 씹는 맛이 조금 더 풍성해집니다. 제품마다 짠맛 차이가 커서 양념은 처음부터 세게 하지 않습니다.
- 주재료: 얇게 썬 햄 150g, 소시지 120g, 다진 돼지고기 100g, 대파 1대(약 100g), 양파 1/2개(약 100g), 콩나물 120g, 다진 마늘 1큰술(약 15g)
- 국물: 물 700ml 또는 무염 사골육수 350ml와 물 350ml
- 양념: 고춧가루 1큰술, 고추장 1작은술, 국간장 1작은술, 후추 약간
- 선택 재료: 체다치즈 1장, 라면사리 1개, 잘 익은 김치 60g
계량은 밥숟가락이 아닌 계량스푼 기준입니다. 다진 돼지고기가 없으면 생략하고 햄을 50g 늘려도 됩니다. 이때는 햄에서 나오는 짠맛이 더해지니 국간장은 빼고 시작하세요. 콩나물이 없다면 얇게 썬 양배추 100g으로 바꿀 수 있습니다. 양배추는 단맛이 나므로 김치를 넣는 편이 맛의 균형이 좋습니다. 김치를 쓰면 고추장은 빼도 괜찮고요.
햄은 얇게, 파는 넉넉히 썰어요
햄은 2~3mm 두께로 썰어 냄비 가장자리에 펼쳐 놓기 좋게 준비합니다. 소시지는 5mm 정도로 어슷썰고, 대파는 흰 부분과 초록 부분을 함께 4~5cm 길이로 썹니다. 양파는 5mm 두께로 썰어요. 콩나물은 씻어 물기를 빼고, 다진 돼지고기는 큰 덩어리만 풀어 둡니다. 냉동 고기라면 속까지 해동한 뒤 쓰는 편이 고르게 익습니다.
짠 햄이라고 무조건 데치지는 않습니다. 뜨거운 물에 오래 담그면 햄 맛까지 빠지고, 나중에 국물이 밋밋해져 양념을 더 넣게 되거든요. 평소 먹어도 짜다고 느끼는 제품이라면 뜨거운 물을 끼얹어 10초 정도만 두었다가 물기를 빼세요. 저는 처음 요리교실에서 햄을 전부 데친 적이 있는데, 국물 색은 그럴듯해도 맛이 허전했습니다.
국물이 끓은 뒤 마늘과 콩나물을 넣어요
냄비 바닥에 양파와 대파 절반을 깔고 다진 돼지고기를 작게 떼어 올립니다. 그 위에 햄과 소시지를 둘러 담고, 남은 대파를 가운데 놓아요. 고춧가루와 고추장을 국물 쪽에 풀기 좋게 얹은 뒤 물 또는 희석한 사골육수 700ml를 붓습니다. 햄이 잠기지 않아도 됩니다. 끓으면서 채소가 숨이 죽어 국물에 닿아요.
뚜껑을 덮고 중강불에서 6~8분 끓입니다. 냄비 크기와 화력에 따라 시간이 달라지니 가장자리뿐 아니라 가운데까지 크게 끓어오르는지를 보세요. 그때 뚜껑을 열어 다진 고기를 젓가락으로 풀고, 고기에서 붉은 기가 사라질 때까지 3~4분 더 끓입니다. 덩어리가 남았다면 하나를 갈라 속까지 익었는지 확인합니다.
이제 다진 마늘과 콩나물을 넣고 중불에서 뚜껑을 연 채 3분 끓입니다. 마늘을 처음부터 넣고 오래 끓이면 향이 둔해지고, 콩나물도 일찍 넣으면 아삭한 맛이 줄어요. 콩나물을 넣은 뒤에는 국물에 잠기도록 한두 번 눌러 주면 됩니다. 치즈를 넣고 싶다면 불을 끄기 1분 전에 한 장만 올리세요. 많이 넣으면 개운한 국물이 묵직해집니다.
간과 라면사리는 마지막에 조절해요
콩나물까지 익은 뒤 국물을 한 숟갈 떠서 맛봅니다. 싱거우면 국간장을 1/2작은술씩 더하고, 짜면 뜨거운 물을 50ml씩 붓고 1분 더 끓이세요. 한꺼번에 물을 많이 부으면 햄 맛도 옅어집니다. 너무 맵다면 고춧가루를 더 건드리기보다 양파를 30~50g 넣어 2~3분 끓이는 쪽이 낫습니다. 맛을 보며 고칠 여지를 남기는 게 부대찌개에서는 꽤 중요해요.
라면사리를 넣을 때는 먼저 건더기를 조금 덜어 먹고 뜨거운 물 200ml를 보충합니다. 국물이 다시 끓으면 면을 넣어 제품 포장지에 적힌 시간만큼 끓이세요. 처음부터 사리를 넣으면 면이 국물을 빨아들여 냄비 바닥이 쉽게 짜고 걸쭉해집니다. 작은 냄비에서 특히 자주 생기는 실패예요. 국물이 부족해졌다고 차가운 물을 많이 붓기보다, 뜨거운 물을 조금씩 더하면 끓는 흐름을 유지하기 쉽습니다.
햄이 적은 날에는 소시지와 대파를 넉넉히 쓰고, 사골육수가 없으면 물로 끓여도 됩니다. 대신 물만 쓸 때는 양파를 빼지 않는 편이 국물 맛이 덜 비어요. 저는 이 찌개를 끓일 때 첫 간을 약하게 잡습니다. 식탁에서 한 번 더 끓여 먹는 동안 햄 맛이 충분히 나오니, 마지막 숟갈까지 편하게 먹기 좋더라고요.
