묵은지 닭볶음탕 국물 자작하게 끓이는 방법

요리교실에서 묵은지 닭볶음탕을 끓이면 같은 재료를 써도 국물 맛이 제각각 나와요. 처음부터 물을 넉넉히 붓거나, 감자를 너무 일찍 넣는 경우가 많거든요. 묵은지의 신맛과 짠맛은 집마다 다르니 양념을 한 번에 완성하려고 하기보다, 끓이면서 맞추는 편이 훨씬 편합니다.

닭 1kg에 묵은지와 물은 얼마나 넣을까

4인분 기준으로 뼈 있는 닭볶음탕용 닭 1kg, 묵은지 450g, 감자 중간 크기 2개, 양파 1개, 대파 1대를 준비합니다. 묵은지 450g은 포기김치로 치면 대략 4분의 1포기지만, 포기 크기가 다르니 가능하면 한 번 무게를 재는 게 정확해요. 김치 국물은 100ml, 물은 500ml를 씁니다. 김치 국물이 없다면 물을 600ml로 늘리되, 마지막에 신맛과 간을 따로 맞추세요.

• 양념: 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술 반, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간
• 선택 재료: 생강가루 4분의 1작은술 또는 다진 생강 반 작은술
• 계량 기준: 큰술은 15ml, 작은술은 5ml

김치를 맛봤을 때 입안이 얼얼할 만큼 시다면 설탕을 반 큰술 더 준비하세요. 반대로 달게 익은 김치라면 설탕은 처음에 반 큰술만 넣어도 됩니다. 묵은지가 없고 잘 익은 배추김치만 있다면 같은 무게로 바꿀 수 있어요. 다만 오래 익은 김치의 깊은 맛은 덜하니 김치를 볶는 시간을 2분 정도 늘려 맛을 끌어냅니다.

닭과 김치를 먼저 익히는 순서

닭은 포장을 뜯어 물기를 키친타월로 눌러 닦습니다. 생닭을 흐르는 물에 씻으면 물방울이 주변으로 튈 수 있어요. 핏덩이나 뼛조각이 보이는 부분만 키친타월로 떼어내고, 손과 도마를 씻어 주세요. 냉동 닭이라면 냉장실에서 완전히 해동한 뒤 시작해야 겉만 익고 뼈 근처는 차가운 일을 줄일 수 있습니다.

감자는 한 입보다 조금 크게 썰고 양파는 굵게 채 썹니다. 대파는 어슷하게 썰어 두세요. 묵은지는 속 양념을 가볍게 털어 5~6cm 길이로 자릅니다. 김치를 꽉 짜거나 씻으면 국물 맛이 얇아져요. 너무 짠 김치일 때만 속 양념을 조금 더 털어내면 됩니다.

바닥이 두꺼운 냄비를 중불로 1분 데운 뒤 식용유 1큰술을 두르고 닭을 겹치지 않게 놓습니다. 한쪽 면을 3분, 뒤집어서 2분 굽습니다. 속까지 익히는 단계가 아니라 표면에 색을 내는 단계예요. 냄비가 작으면 두 번에 나눠 굽고, 바닥이 타기 시작하면 불을 한 단계 낮춥니다.

닭 위에 묵은지를 넣고 3분 볶습니다. 이때 고춧가루, 고추장, 진간장, 마늘, 설탕, 생강을 넣어 1분만 더 섞으세요. 양념을 오래 볶으면 고춧가루가 타서 쓴맛이 납니다. 김치를 먼저 데운 뒤 물을 부으면 처음부터 모두 물에 잠겨 끓을 때보다 김치 향이 또렷해져요.

끓기 시작한 뒤 불 세기와 감자 넣는 때

물 500ml와 김치 국물 100ml를 붓고 센불에서 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷고 불을 중약불로 줄여 뚜껑을 덮으세요. 국물 표면에서 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 맞습니다. 15분 끓인 뒤 닭을 한 번 뒤집고 감자를 넣습니다. 감자를 처음부터 넣으면 닭이 익는 동안 모서리가 부서져 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있어요.

감자를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 중약불에서 12~15분 더 끓입니다. 젓가락이 감자 가운데까지 들어가면 양파를 넣고 뚜껑을 연 채 5분 끓이세요. 마지막에 대파와 후춧가루를 넣고 2분 더 끓입니다. 냄비와 화력에 따라 물이 줄어드는 속도가 달라서, 중간에 바닥이 보일 만큼 졸면 뜨거운 물을 50ml씩 보태면 됩니다. 닭은 가장 두꺼운 살의 중심까지 익어야 하며, 조리용 온도계가 있다면 뼈를 피해 잰 중심 온도가 74℃ 이상인지 확인하세요.

시거나 짜거나 국물이 묽어졌다면

맛은 감자가 익은 뒤에 보세요. 김치에서 짠맛이 계속 나오기 때문에 초반에 간장을 더 넣으면 마지막에 짜지기 쉽습니다. 신맛이 너무 튄다면 설탕 반 큰술을 더하고 3분 끓인 뒤 다시 맛봅니다. 설탕을 넣어도 날카로우면 물 50~100ml를 보태고 뚜껑을 연 채 조금 더 끓이세요. 신맛을 한꺼번에 누르려다 달기만 한 국물이 되지 않도록 조금씩 넣는 게 좋습니다.

이미 짜졌다면 물 100ml를 넣고 5분 끓여 보세요. 감자 몇 조각을 더 넣는 것보다 물로 농도를 맞추는 편이 결과를 예측하기 쉽습니다. 국물이 너무 묽다면 뚜껑을 열고 중불에서 5분씩 졸이되, 바닥에 양념이 붙지 않게 한두 번 저어 줍니다. 매운맛이 부담스럽다면 다음에는 고춧가루를 1큰술로 줄이고, 빼낸 만큼을 고추장으로 채우지는 마세요. 고추장까지 늘리면 짠맛과 단맛도 함께 올라갑니다.

제가 처음 이 메뉴를 가르칠 때는 감자까지 한꺼번에 넣어 푹 끓이면 편할 거라고 생각했어요. 그런데 감자는 풀어지고 닭은 아직 덜 익은 냄비가 자주 나왔습니다. 닭과 김치에 먼저 시간을 주고 감자를 뒤에 넣으니 맛도 모양도 한결 안정됐어요. 남은 국물에는 다음 끼니에 두부를 넣어 끓여도 좋습니다.