해물된장찌개 비리지 않고 시원하게 끓이는 방법

요리교실에서 해물된장찌개를 끓이면, 같은 재료를 썼는데도 어떤 냄비는 시원하고 어떤 냄비는 짜고 텁텁합니다. 제가 주방에서 여러 번 겪어 보니 차이는 대개 해물의 양보다 물을 얼마나 붓고, 된장을 언제 풀고, 해물을 몇 분 끓였는지에 있더군요. 집에서는 해물을 잔뜩 준비하지 않아도 됩니다. 바지락 한 줌과 새우 몇 마리만 있어도 순서만 맞으면 맛이 납니다.

2~3인분 재료와 바꿔 쓸 재료

바지락 200g, 새우 4마리, 손질한 오징어 100g
두부 150g, 애호박 100g, 양파 70g, 무 80g, 대파 30g, 청양고추 1개
물 550ml, 된장 2큰술(약 35g), 다진 마늘 1작은술(약 5g), 고춧가루 1작은술(약 3g)

계량은 밥숟가락보다 계량스푼을 기준으로 적었습니다. 된장은 제품마다 짠맛이 달라서 처음부터 2큰술을 전부 넣기보다 1큰술 반을 먼저 풀고, 마지막에 나머지를 맛보며 더하는 편이 안전합니다. 멸치 다시마 육수가 있으면 물 대신 같은 양을 쓰세요. 육수가 진하다면 된장은 조금 덜 넣어야 해물 맛이 묻히지 않습니다.

해물을 세 가지 다 갖출 필요는 없습니다. 오징어가 없으면 새우를 2~3마리 더 넣고, 바지락이 없으면 새우 6마리와 오징어 150g으로 끓여도 됩니다. 다만 조개를 뺐을 때는 국물의 시원한 맛이 줄어드니 무를 120g으로 늘리면 좋습니다. 애호박 대신 버섯 80g을 넣어도 괜찮고요. 대체 재료를 더 넣었다고 물까지 늘리면 맛이 옅어지니, 물은 우선 550ml 그대로 잡으세요.

손질은 바지락부터 하고 채소는 얇게 썹니다

해감이 끝난 바지락이라도 껍데기끼리 비벼 씻으면 남아 있던 모래가 빠집니다. 해감이 필요하다면 물 500ml에 소금 15g을 녹여 바지락을 담고, 어둡게 덮어 냉장고에서 1~2시간 둡니다. 그 뒤 흐르는 물에 헹구세요. 껍데기가 깨진 조개는 이때 골라냅니다. 냉동 해물은 냉장고에서 해동한 뒤 물기를 닦아 넣어야 국물이 지나치게 묽어지지 않습니다.

새우는 등 쪽의 검은 내장을 빼고, 오징어는 한입 크기로 자릅니다. 무는 3mm 정도로 얇게 나박썰고 애호박과 양파는 5mm 안팎으로 썰어 주세요. 무를 너무 두껍게 썰면 익히는 동안 해물을 오래 끓이게 됩니다. 두부는 1.5cm 정도로 썰고 대파와 고추는 어슷썹니다. 이렇게 미리 손질해 두면 끓기 시작한 뒤 허둥대지 않아서 해물 익힘을 맞추기 쉽습니다.

된장 국물을 먼저 만들고 해물은 나중에 넣습니다

냄비에 물 550ml와 무를 넣고 중강불로 올립니다. 끓어오르면 중불로 낮춰 5분 끓이세요. 무가 반쯤 투명해졌을 때 된장 1큰술 반을 체에 풀거나 국물에 잘 개어 넣습니다. 된장을 넣자마자 센 불로 팔팔 끓이면 국물이 금세 졸아 짜지기 쉬워요. 중불에서 3분 끓인 뒤 양파와 애호박을 넣고 2분 더 끓입니다. 된장 맛이 국물에 먼저 퍼져야 나중에 넣는 해물도 짧은 시간에 제맛을 냅니다.

이제 바지락과 새우를 넣고 중강불에서 끓입니다. 다시 끓기 시작하면 중불로 낮추고 바지락 입이 벌어질 때까지 약 3~5분 봅니다. 새우가 불투명해지고 붉게 변하면 익은 상태입니다. 입이 벌어지지 않은 바지락은 먹지 말고 버리세요. 오징어와 두부는 그다음에 넣고 1~2분만 더 끓입니다. 오징어를 처음부터 넣어 10분 넘게 끓였다가 질겨진 적이 저도 있습니다. 해물은 오래 끓일수록 무조건 맛이 진해지는 재료가 아닙니다.

끝으로 다진 마늘, 대파, 청양고추, 고춧가루를 넣고 30초~1분 끓입니다. 매운맛을 줄이고 싶으면 고추는 빼고 고춧가루도 반만 넣으세요. 불을 끄기 직전에 국물을 맛보고 싱거우면 남겨 둔 된장을 1작은술씩 풀어 조절합니다. 조개에서 짠맛이 나오기 때문에 맛보기 전에 된장을 전부 넣는 건 피하는 게 좋습니다.

짜거나 비릴 때는 이렇게 수습합니다

국물이 짜다면 물을 한꺼번에 많이 붓지 말고 50ml씩 더해 한 번 끓인 뒤 맛을 보세요. 물만 늘려 밍밍해졌다면 두부나 애호박을 조금 더 넣는 편이 낫습니다. 반대로 맛이 연하면 바로 소금을 넣기보다 중불에서 1~2분 더 끓여 보고, 그래도 부족할 때 된장을 1작은술 더 풉니다. 국물이 너무 걸쭉하다면 된장을 많이 넣었거나 오래 졸인 경우가 많습니다.

비린 향이 올라올 때는 먼저 해물이 신선했는지 살펴야 합니다. 냄새가 불쾌하게 강한 재료는 양념으로 덮어 쓰지 않습니다. 재료 상태는 괜찮은데 향만 조금 거슬린다면 대파를 10g 정도 더 넣고 뚜껑을 연 채 1분 정도 끓여 보세요. 마늘이나 고춧가루를 계속 추가하면 된장찌개 맛만 무거워질 수 있습니다. 처음부터 바지락을 꼼꼼히 씻고 해물을 늦게 넣는 것이 훨씬 확실합니다.

해물된장찌개는 한 숟갈 뜨자마자 된장보다 무와 조개가 낸 국물 맛이 먼저 느껴질 때 가장 좋았습니다. 저는 그래서 냄비가 끓는 동안에도 물을 더 부을지, 불을 낮출지 한 번씩 들여다봅니다. 그 작은 조절이 집에서 끓인 찌개를 한결 편안한 맛으로 만들어 줍니다.