라떼아트 하트 만드는 법 우유와 높이부터 맞추세요

로스터리에서 손님과 함께 라떼를 만들다 보면, 하트를 그리려는데 흰 점 하나 없이 잔만 가득 차는 일이 꽤 많습니다. 손목을 어떻게 움직였는지보다 우유를 얼마나 곱게 데웠고, 피처를 언제 낮췄는지가 먼저 보입니다. 하트는 우유로 그림을 그리는 동작이기도 하지만, 커피 표면에 우유가 뜨는 순간을 잡는 작업에 더 가깝습니다.

하트가 보일 만큼 작은 잔부터 준비하기

처음에는 180~220mL 정도의 입구가 넓은 잔이 편합니다. 깊고 좁은 잔은 피처 주둥이를 커피 표면 가까이 넣기 어렵습니다. 350mL 안팎의 피처에 차가운 우유 150~180mL를 담으면 연습하기 좋은 양이 나옵니다. 피처를 너무 가득 채우면 스티밍할 때 우유가 돌 공간이 부족해집니다.

에스프레소는 한 잔에 약 30~40g을 받아 시작해도 좋습니다. 18g을 담아 36g을 추출하는 비율은 흔한 출발점이지만, 원두와 취향에 따라 바뀝니다. 여기서 필요한 건 특정 비율보다 잔 바닥을 고르게 덮는 커피와 충분한 대비입니다. 추출한 뒤에는 잔을 가볍게 돌려 크레마의 진한 부분과 옅은 부분을 섞어 둡니다. 표면이 고르면 흰 우유가 올라왔을 때 모양을 읽기 쉽습니다.

거품을 많이 만들기보다 곱게 섞기

손님들이 가장 자주 보여주는 우유는 위에 두꺼운 거품이 뜨고 아래에 묽은 우유가 남아 있습니다. 이런 상태로 따르면 처음에는 우유만 커피 속으로 들어가고, 끝에는 거품 덩어리가 떨어집니다. 하트의 양쪽이 매끈하게 퍼지기 어렵죠.

스팀 완드 끝을 우유 표면 바로 아래에 두고 초반에만 짧게 공기를 넣습니다. ‘치익’ 하는 가는 소리가 들릴 정도면 충분합니다. 그다음에는 완드 위치를 조금 더 깊게 잡아 우유가 피처 안에서 빙글빙글 돌도록 합니다. 큰 거품을 더 만드는 대신 이미 들어간 공기를 우유 전체에 잘게 섞는 과정입니다. 완성된 표면은 비눗거품보다 젖은 페인트처럼 윤기가 납니다.

우유 온도는 55~65℃를 출발점으로 잡습니다. 60℃ 안팎에서 멈추면 손으로 피처를 잡고 연습하기에도 감각을 익히기 좋습니다. 다만 온도만 맞는다고 질감이 따라오지는 않습니다. 눈에 띄는 큰 기포가 있으면 피처 바닥을 작업대에 가볍게 두드리고, 피처를 돌려 표면과 아래쪽 우유가 다시 하나로 흐르게 합니다. 스티밍을 마친 뒤 오래 세워 두면 둘이 다시 갈라지니 바로 따르는 편이 좋습니다.

높게 섞고 낮게 그린 뒤 가운데를 가르기

잔을 피처 쪽으로 약간 기울입니다. 처음에는 피처 주둥이를 커피 표면에서 몇 센티미터 띄우고 가는 줄기로 우유를 붓습니다. 높은 곳에서 떨어진 우유는 표면 아래로 들어가 커피와 섞입니다. 잔이 대략 절반쯤 찼을 때 표면 색이 고른 갈색이 되면 그림을 시작할 준비가 된 셈입니다.

이제 주둥이를 표면에서 1cm 이내로 낮춥니다. 바리스타 교육 자료인 바리스타 허슬에서도 그림을 올릴 때 이 가까운 거리를 강조합니다. 같은 우유라도 높은 곳에서는 가라앉고, 낮은 곳에서는 흰색이 표면에 남습니다. 손목으로 원을 그리기 전에 이 높이 차이를 먼저 익히면 실패 원인이 훨씬 선명해집니다.

주둥이를 잔 중앙 부근에 두고, 앞서 섞을 때보다 우유를 조금 더 넉넉하게 흘려보냅니다. 하얀 원이 나타나면 피처를 좌우로 흔들지 말고 잠깐 그 자리에 둡니다. 원이 커지면서 위쪽 가운데가 살짝 갈라질 때 피처를 조금 들어 올리고, 가늘어진 우유 줄기를 하얀 원의 중앙으로 곧게 통과시킵니다. 이 마지막 선이 하트의 뾰족한 끝을 만듭니다. 잔이 차오르는 동안에는 기울였던 잔을 서서히 세워 넘치지 않게 받습니다.

모양이 흐릴 때는 한 가지씩 바꾸기

흰색이 전혀 보이지 않는다면 피처를 낮추는 시점이나 높이를 봅니다. 잔이 절반쯤 찬 뒤 주둥이를 표면 가까이 가져가야 합니다.
하얀 덩어리만 둥둥 떠 있다면 우유에 들어간 공기가 많거나 우유와 거품이 분리됐을 수 있습니다. 공기를 넣는 시간을 줄이고 회전시키는 시간을 늘립니다.
하트가 한쪽으로 기울면 주둥이가 잔 중심선에서 벗어났는지 확인합니다. 피처를 쥔 손보다 잔을 든 손의 각도가 원인일 때도 많습니다.
마지막 선이 하트를 지워 버리면 선을 긋는 동안 우유가 너무 많이 나온 것입니다. 피처를 살짝 올려 줄기를 가늘게 만든 뒤 한 번에 지나갑니다.

연습할 때는 매번 모든 동작을 고치려 하지 않습니다. 첫 잔에서는 우유 표면의 윤기를 보고, 다음 잔에서는 주둥이가 내려간 거리를 봅니다. 제 로스터리에서도 처음부터 좌우가 똑같은 하트를 만드는 사람은 드뭅니다. 그래도 흰 원이 떠오르는 순간을 한 번 알아채면, 다음 잔에서는 손이 조금 덜 급해집니다. 그 작은 차이가 잔 위에 남습니다.