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얼마 전 요리교실에서 김치찌개를 끓였는데, 같은 재료를 쓴 두 냄비의 맛이 꽤 달랐어요. 한쪽은 김치를 충분히 볶고 물을 계량했고, 다른 쪽은 물부터 넉넉히 부었거든요. 김치찌개는 재료보다 불 세기와 물 양, 넣는 순서가 맛을 크게 바꿉니다. 대구 침산동 집밥 한 상을 차린다는 마음으로, 밥에 잘 어울리는 돼지고기 김치찌개를 두 사람 분량으로 적어볼게요.
두 사람 분량, 있는 재료부터 챙기세요
기준은 밥 두 공기에 곁들이는 찌개입니다. 밥숟가락 한 큰술은 약 15ml, 작은술은 약 5ml로 잡았어요. 김치의 짠맛과 신맛은 집마다 달라서 양념은 마지막에 조금씩 맞추는 편이 안전합니다.
- 잘 익은 배추김치 250g과 김치 국물 2큰술
- 돼지고기 앞다릿살 또는 목살 150g
- 두부 150g, 양파 80g, 대파 40g
- 물 500ml, 식용유 1작은술, 다진 마늘 2작은술
- 국간장 1작은술, 고춧가루 1작은술은 맛을 본 뒤 선택
김치는 한입 크기인 3~4cm로 자르고, 돼지고기는 너무 두껍지 않게 썰어요. 양파는 5mm 정도로 채 썰고 두부는 1.5cm 두께로 자르면 끓이는 동안 덜 부서집니다. 김치가 아주 짜다면 김치 국물은 처음부터 넣지 말고 따로 두세요.
앞다릿살이 없으면 목살이나 얇게 썬 삼겹살을 써도 됩니다. 삼겹살은 기름이 많이 나오니 식용유를 빼고, 끓이기 전 냄비에 고인 기름을 한 숟가락 정도 덜어내면 국물이 덜 느끼해요. 두부가 없으면 생략해도 되고, 돼지고기가 없다면 참치 통조림 100g으로 바꿀 수 있어요. 참치는 김치가 어느 정도 끓은 뒤 넣어야 살이 지나치게 흩어지지 않습니다.
고기를 먼저 익히고 김치를 볶는 까닭
냄비를 중불로 1분가량 데운 뒤 식용유를 두르고 돼지고기를 넣습니다. 2~3분 저어가며 볶아 겉면의 붉은 기가 대부분 사라지면 김치를 넣어요. 고기에서 나온 기름에 김치를 볶으면 물을 부은 뒤에도 맛이 밍밍하지 않습니다. 처음부터 센 불로 달리면 김치 양념은 타고 고기는 냄비 바닥에 붙기 쉬워요.
김치를 넣은 뒤에도 중불을 유지하며 3~4분 볶습니다. 냄비 바닥이 마르면 불을 더 올리지 말고 물 1큰술을 넣어 붙은 양념을 풀어주세요. 저는 예전에 김치가 빨리 익으라고 강불에 볶다가 바닥을 태운 적이 있어요. 탄 냄새가 났을 때 그대로 물을 부으면 쓴맛까지 국물로 옮겨갑니다. 그럴 땐 위쪽 재료만 새 냄비로 옮기고, 탄 바닥은 긁지 않는 편이 낫습니다.
양파와 다진 마늘을 넣고 1분만 더 볶아요. 양파를 이때 넣으면 단맛이 국물에 퍼지면서도 완전히 녹아 없어지지는 않습니다. 덜 익은 김치를 쓰는 날이라면 볶는 시간을 2분 정도 늘리고, 맛을 본 뒤 설탕을 1/2작은술 이하로 넣을 수 있어요. 설탕부터 많이 넣으면 김치 특유의 맛이 흐려집니다.
물 500ml를 붓고 불을 두 번 바꾸세요
볶은 재료에 물 500ml를 붓고 뚜껑을 덮어 강불로 끓입니다. 끓기 시작해 큰 기포가 올라오면 중약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 열어 15분 끓여요. 이때는 국물이 부드럽게 보글거릴 정도면 충분합니다. 계속 강불로 끓이면 물만 빠르게 줄어 짜지고, 고기가 질겨질 수 있어요.
15분이 지나면 김치 국물 2큰술을 넣고 국물을 맛봅니다. 싱거울 때만 국간장 1작은술을 더하세요. 색과 매운맛이 부족하면 고춧가루 1작은술을 이때 넣으면 됩니다. 김치 자체가 맵고 짜다면 둘 다 필요 없어요. 두부를 올려 5분 더 끓이고, 대파를 넣은 뒤 1분 정도 지나 불을 끕니다. 두부를 일찍 넣고 계속 뒤적이면 가장자리가 부서져 국물이 탁해지기 쉬워요.
물이 줄어드는 양은 냄비 너비에 따라 달라집니다. 넓은 냄비라면 중간에 국물이 재료 아래로 내려갔는지 한 번 확인하세요. 부족하면 뜨거운 물을 50ml씩 보충합니다. 처음부터 700ml를 붓는 것보다 이렇게 조절하는 쪽이 김치 맛을 살리기 쉽습니다.
짜거나 시거나 묽을 때는 이렇게 수습해요
맛을 보고 너무 짜다면 물 50ml와 두부 50~100g을 더해 3분 끓여요. 물을 한꺼번에 많이 넣으면 짠맛은 줄어도 찌개 맛까지 희미해집니다. 두부가 없다면 양파를 조금 더 넣고 5분 끓여도 좋아요. 다만 이미 졸아든 찌개에는 국간장이나 김치 국물을 더 넣지 않아야 합니다.
신맛이 날카로우면 설탕 1/4작은술을 넣고 2분 더 끓인 뒤 다시 맛봅니다. 설탕은 신맛을 없애기보다 느껴지는 맛을 둥글게 해줘요. 반대로 국물이 묽다면 뚜껑을 열고 중불로 3~5분만 더 끓이세요. 김치가 덜 익어 맛이 밋밋한 경우에는 물을 더 졸이기보다 김치 국물 1큰술을 넣고 2분 끓이는 게 빠릅니다.
밥상에 올리기 전 한 번만 더 맛보세요
불을 끄고 2~3분 두면 김치와 고기 맛이 조금 더 어우러집니다. 그사이 밥을 담고, 찌개 국물을 한 숟가락 떠서 짠맛을 확인해요. 밥과 함께 먹을 찌개라 해도 국물만 맛봤을 때 지나치게 짜다면 물을 조금 보태는 편이 좋습니다.
대구 침산동 집밥이라고 해서 반찬을 여럿 차려야 하는 건 아니지요. 잘 끓인 김치찌개에 따뜻한 밥, 김이나 달걀프라이 하나면 충분한 날이 많아요. 다음에 끓일 때는 김치의 익은 정도와 마지막에 보탠 물의 양만 적어두세요. 같은 집 김치로 끓여도 그 기록이 있으면 우리 집 입맛에 맞는 찌개에 훨씬 빨리 닿습니다.
