스팸순두부찌개 짜지 않고 얼큰하게 끓이는 방법

요리교실에서 스팸순두부찌개를 끓이면 같은 재료를 쓰고도 국물 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 대개 스팸을 얼마나 볶았는지, 물을 얼마나 부었는지에서 차이가 나요. 스팸 자체에 간이 있으니 처음부터 양념을 세게 넣으면 순두부를 넣은 뒤에도 짠맛을 돌리기 어렵습니다. 저는 두 사람이 먹을 때 물 300ml로 시작하고, 간은 끓인 다음에 맞춥니다.

두 사람분 재료와 양 조절

순두부 1봉지 350g, 스팸 150g, 물 300ml
양파 80g, 애호박 80g, 대파 40g
식용유 1큰술 15ml, 고춧가루 1큰술 약 8g, 다진 마늘 1작은술 약 5g
진간장 1작은술 5ml, 멸치액젓 1작은술 5ml
달걀 1개는 선택, 부족한 간을 맞출 소금 약간

밥과 함께 먹는 기준이라 국물이 흥건한 찌개는 아닙니다. 국물을 넉넉히 떠먹고 싶다면 물을 50ml 더 준비하세요. 그만큼 맛도 옅어지니 마지막에 간을 다시 봐야 합니다. 스팸을 한 통 가까이 넣고 싶다면 물을 늘리기보다 먼저 한 조각을 볶아 맛보는 편이 좋아요. 제품마다 짠맛이 달라서 정해진 양념만 믿고 가면 쉽게 짜집니다.

애호박이 없으면 양파를 40g 더 넣어도 됩니다. 버섯이 있다면 50g 정도 넣어도 좋고요. 멸치액젓이 없을 때는 국간장 1작은술로 바꾸되, 진간장은 처음에 빼고 끓인 뒤 간을 맞추세요. 대체 재료를 쓸수록 양념을 전부 미리 넣지 않는 게 편합니다.

재료를 써는 크기에도 이유가 있어요

스팸은 1cm 정도의 작은 깍둑썰기, 양파와 애호박은 0.5cm 두께로 썹니다. 스팸을 너무 잘게 썰면 볶는 동안 쉽게 마르고, 큼직하게 썰면 한 숟갈에 짠맛이 몰려요. 대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 송송 썰어 둡니다. 흰 부분은 먼저 볶아 향을 내고, 초록 부분은 끝에 넣어 향을 남길 거예요.

순두부는 봉지 끝을 잘라 냄비 위에 짜 넣을 수 있게 준비합니다. 봉지째 칼로 여러 번 썰 필요는 없어요. 냄비에 넣은 뒤 숟가락으로 서너 덩어리만 나누면 됩니다. 너무 잘게 부수면 국물이 탁해지고 떠먹을 때 순두부의 부드러운 맛도 덜 느껴집니다.

스팸을 볶고 고춧가루는 약한 불에서

작은 냄비를 중불로 1분쯤 데운 뒤 식용유와 스팸을 넣습니다. 2~3분 볶아 모서리가 살짝 노릇해지면 양파, 애호박, 대파 흰 부분을 넣고 2분 더 볶으세요. 여기서 스팸의 기름진 맛이 채소에 배고 양파의 매운 향이 가라앉습니다. 채소를 물에만 끓였을 때보다 국물 맛이 한결 둥글어요.

불을 약하게 낮추고 다진 마늘과 고춧가루를 넣어 20~30초만 섞습니다. 고춧가루가 기름을 머금어 붉어지면 바로 물 300ml를 부으세요. 저는 예전에 센 불에서 고춧가루를 오래 볶다가 바닥을 태운 적이 있습니다. 그 쓴맛은 순두부를 넣어도 잘 가려지지 않더라고요. 냄비가 이미 뜨겁다면 불을 끈 채 고춧가루를 섞고 물을 부은 다음 다시 켜도 됩니다.

순두부는 채소가 익은 다음 넣습니다

물을 부은 뒤 진간장과 멸치액젓을 넣고 중강불로 올립니다. 국물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 4~5분 끓이세요. 애호박이 반투명해지고 양파가 부드러워질 때가 기준입니다. 물을 부은 직후 맛을 보면 스팸의 간이 아직 국물에 덜 나와 싱겁게 느껴질 수 있어요. 이때 소금을 더하면 나중에 짜지기 쉽습니다.

채소가 익으면 순두부를 넣고 숟가락으로 크게 나눕니다. 다시 끓어오른 뒤 중불에서 3분 정도 더 끓이면 됩니다. 순두부를 처음부터 넣고 오래 끓이면 부서지는 데다 국물이 줄어 간도 세져요. 달걀을 넣는다면 마지막 1분에 가운데로 깨 넣고 젓지 마세요. 반숙이 싫다면 뚜껑을 덮고 1~2분 더 익히되, 그동안 국물이 너무 졸지 않도록 불을 약하게 낮춥니다.

불을 끄기 직전에 대파 초록 부분을 넣고 국물 한 숟갈을 떠서 간을 봅니다. 밥과 먹어도 싱거울 정도라면 소금을 한 꼬집씩 넣으세요. 스팸과 액젓이 이미 짠맛을 내고 있으니 처음부터 소금을 계량해 넣는 것보다 이 순서가 안정적입니다.

짜거나 밍밍해졌을 때 수습하는 법

국물이 짜다면 물을 한꺼번에 많이 붓지 말고 50ml씩 더해 한 번 끓인 뒤 맛보세요. 물만 많이 넣으면 매운맛과 감칠맛까지 옅어집니다. 남은 순두부나 양파가 있으면 조금 더 넣고 2~3분 끓이는 것도 방법이에요. 특히 스팸을 많이 넣어 짜진 경우에는 스팸 몇 조각을 건져내야 짠맛이 계속 우러나는 걸 막을 수 있습니다.

반대로 밍밍하다면 먼저 1분 정도 더 끓여보세요. 채소와 스팸의 맛이 충분히 우러나지 않았을 수 있습니다. 그래도 부족하면 액젓을 0.5작은술씩 더하고, 짠맛은 충분한데 얼큰함만 약하다면 고춧가루 0.5작은술을 국물 한 숟갈에 개어 넣습니다. 마른 고춧가루를 완성된 찌개 위에 바로 뿌리면 가루 맛이 겉돌기 쉽거든요.

찌개를 다시 데울 때는 순두부를 세게 젓지 말고 약불에서 천천히 끓이세요. 국물이 줄었다면 물 2~3큰술을 보태면 됩니다. 제 입에는 스팸순두부찌개가 스팸 맛만 강하게 나는 것보다, 한 숟갈에 순두부와 채소가 함께 떠지는 쪽이 더 좋습니다.