베트남 핀커피 집에서 진하게 내리는 방법

로스터리에서 핀으로 커피를 내려 드리면 손님들이 종종 묻습니다. “이 작은 금속 필터로 집에서도 같은 맛이 날까요?” 가능합니다. 다만 핀을 컵 위에 올리고 뜨거운 물을 가득 붓는 것만으로는 맛이 일정하지 않습니다. 원두 양과 분쇄도, 물을 붓는 순서를 한 번만 맞춰 두면 다음 잔부터는 훨씬 편해집니다.

핀의 작은 구멍이 만드는 진한 한 잔

베트남 핀커피는 금속 필터 안에 분쇄한 커피를 담고, 물이 커피층을 지나 컵으로 천천히 떨어지게 내립니다. 보통 받침판, 원두를 담는 몸통, 커피층 위에 놓는 누름판, 뚜껑으로 이루어져 있습니다. 종이 필터를 쓰지 않아 커피의 기름 성분이 잔에 조금 더 남고, 적은 물로 내려 농도도 진한 편입니다. 에스프레소처럼 압력을 걸어 뽑는 방식은 아니어서 향과 질감은 다르게 느껴집니다.

처음 장만한다면 값비싼 핀보다 세척하기 쉬운 기본형이 낫습니다. 중요한 건 누름판이 몸통 안에 잘 들어가고, 받침판이 사용하는 컵에 안정적으로 걸리는지입니다. 핀마다 구멍 크기와 물이 흐르는 속도가 달라 같은 원두를 써도 추출 시간이 조금씩 달라집니다. 다른 사람의 분쇄기 눈금보다 내 핀에서 실제로 몇 분 동안 떨어지는지를 보는 편이 정확합니다.

원두 20g과 물 100g으로 시작하기

제가 집에서 첫 잔을 맞출 때 쓰는 기준은 원두 20g, 물 100g, 물 온도 92~96℃입니다. 작은 1인용 핀에는 물 100g이 한 번에 들어가지 않을 수 있으니 남은 물은 나누어 붓습니다. 분쇄도는 에스프레소보다 굵고 프렌치프레스보다 가는 중간 정도에서 시작합니다. 손가락으로 만졌을 때 아주 고운 가루보다는 입자가 느껴지는 쪽입니다.

핀과 컵을 뜨거운 물로 데운 뒤 물기를 털어 냅니다. 차가운 금속과 컵 때문에 추출 중 온도가 빨리 떨어지는 일을 줄여 줍니다.
원두 20g을 담고 핀 옆면을 가볍게 두드려 표면을 고르게 합니다. 누름판은 원두 위에 얹되 힘주어 누르지 않습니다.
물 20g을 골고루 붓고 30~45초 기다립니다. 커피층이 먼저 젖으면 뒤에 붓는 물이 한쪽으로만 흐를 가능성이 줄어듭니다.
나머지 물 80g을 천천히 붓고 뚜껑을 덮습니다. 한 번에 다 들어가지 않으면 수위가 내려간 뒤 이어 붓습니다. 첫 물을 부은 때부터 마지막 방울까지 4~6분이면 출발점으로 괜찮습니다.

물 100g을 넣어도 컵에 담기는 커피는 그보다 적습니다. 원두가 물을 머금기 때문입니다. 그래서 완성된 양을 100g에 맞추려고 핀에 물을 계속 보태면 의도했던 진한 맛이 흐려질 수 있습니다. 양이 부족하다면 완성된 커피에 뜨거운 물을 따로 더하는 편이 조절하기 쉽습니다.

너무 빨리 떨어지거나 아예 멈춘다면

2~3분 만에 물이 다 빠지고 맛이 밋밋하다면 먼저 분쇄도를 조금 가늘게 바꿉니다. 반대로 7분이 지나도 거의 떨어지지 않고 떫다면 조금 굵게 갑니다. 누름판을 세게 누르는 방법으로 속도를 맞추면 커피층이 고르지 않게 눌릴 수 있습니다. 한 번에 원두 양, 물 온도, 분쇄도를 모두 바꾸지 말고 한 가지만 움직여야 다음 잔에서 차이를 알 수 있습니다.

시간만으로 맛을 판정할 필요는 없습니다. 5분에 끝났어도 혀가 마르고 쓴맛이 오래 남는다면 물 온도를 2℃쯤 낮추거나 분쇄도를 조금 굵게 해 볼 만합니다. 반대로 신맛만 날카롭고 단맛이 약하다면 조금 더 가늘게 갈아 봅니다. 특히 같은 분쇄도라도 볶은 정도와 원두 상태에 따라 물 빠지는 속도가 달라집니다. 저는 시간을 기준선으로 적어 두고, 마지막 판단은 잔에서 합니다.

연유와 얼음을 넣을 때도 커피부터 맛보기

베트남식 연유 커피를 만들려면 컵에 연유 15~20g을 먼저 담고 그 위로 커피를 받습니다. 다 내려오면 잘 저은 뒤 얼음 100~120g을 넣습니다. 연유의 단맛과 얼음이 녹으며 생기는 희석을 생각하면, 블랙으로 마실 때보다 커피를 진하게 내리는 편이 균형이 좋습니다. 처음부터 연유를 많이 넣기보다 15g에서 시작하면 원두 맛이 얼마나 남는지 알기 쉽습니다.

짙게 볶은 로부스타는 묵직한 쓴맛과 볶은 향이 연유와 잘 어울립니다. 그렇다고 반드시 로부스타여야 하는 건 아닙니다. 견과류나 초콜릿 향이 나는 중강배전 아라비카로 내리면 조금 더 부드러운 잔이 됩니다. 산뜻한 원두가 취향이라면 블랙으로 먼저 마셔 보세요. 핀은 원두 종류를 정해 주는 기구가 아니라, 적은 물로 진하게 내릴 수 있는 기구에 가깝습니다.

원두를 살 때는 ‘핀 전용’이라는 이름보다 볶은 날짜와 보관 상태를 먼저 봅니다. 오래전에 갈아 둔 원두는 향이 빠르게 옅어지므로 가능하면 마시기 직전에 갈고, 분쇄 원두를 샀다면 밀봉해 빛과 열을 피해 둡니다. 집에서 그 맛이 안 난다는 말을 들을 때마다 저는 비싼 장비보다 저울에 적힌 20g과 잔으로 떨어지는 5분을 먼저 확인합니다. 그 두 숫자가 잡히면 작은 핀 하나로도 꽤 만족스러운 커피를 마실 수 있습니다.