순두부찌개집처럼 진한 국물 끓이는 방법

요리교실에서 순두부찌개를 끓이면 가장 많이 듣는 말이 있어요. 재료는 똑같이 넣었는데 집에서 끓인 건 왜 국물이 밍밍하냐는 거죠. 주방에서 오래 끓여 보니 차이는 대개 고춧가루를 볶는 불 세기, 처음 붓는 물의 양, 순두부를 넣는 순서에서 났습니다. 집에서도 그 세 가지만 잡으면 꽤 진한 한 그릇이 나옵니다.

두 그릇 기준으로 재료를 잡아요

순두부 1봉지 350g에 물 300ml를 씁니다. 순두부 자체에서도 물이 나오기 때문에 처음부터 국물을 넉넉하게 잡으면 마지막에 간을 세게 해도 맛이 얇아요. 작은 뚝배기라면 한 번에 끓이기 편하고, 없다면 지름 18~20cm 냄비면 충분합니다.

• 순두부 350g, 돼지고기 다짐육 100g, 양파 1/4개 약 50g, 대파 1/2대 약 40g
• 식용유 1큰술 15ml, 고춧가루 1과 1/2큰술 약 10g, 다진 마늘 1큰술 약 15g
• 진간장 1큰술 15ml, 멸치액젓 1작은술 5ml, 물 300ml, 소금 1/4작은술부터
• 달걀 1개, 후추 약간. 달걀과 후추는 취향에 따라 빼도 됩니다.

다짐육이 없으면 얇게 썬 돼지고기를 1cm 폭으로 잘라 같은 양을 써도 돼요. 고기를 빼고 끓일 때는 표고버섯 2개 약 40g을 잘게 썰어 넣고 물 대신 멸치육수 300ml를 쓰면 맛이 덜 비어요. 멸치액젓이 없다면 국간장 1작은술로 바꾸되, 마지막 소금은 맛을 본 뒤 넣으세요. 액젓과 국간장은 짠 정도가 달라서 처음부터 소금을 다 넣으면 되돌리기 어렵습니다.

고춧가루는 고기 기름에 짧게 볶아요

양파는 0.5cm 정도로 잘게 썰고 대파는 흰 부분과 푸른 부분을 나눠 송송 썹니다. 순두부는 봉지를 열어 체에 받쳐 두지 않아도 돼요. 흘러나온 물까지 모두 넣으면 계량한 300ml에 물이 더해지니, 봉지 안의 물은 버리고 두부만 준비합니다.

냄비를 중불에서 30초 데운 뒤 식용유와 돼지고기를 넣습니다. 주걱으로 고기를 풀어 가며 2~3분 볶아 붉은 기가 거의 없어지게 해요. 양파와 대파 흰 부분을 넣고 1분 더 볶습니다. 여기서 고기와 채소의 수분을 조금 날려야 국물 맛이 또렷해집니다. 다만 바닥에 갈색 자국이 생기는 정도면 충분하고, 검게 태우면 쓴맛이 남아요.

불을 약불로 낮춘 뒤 고춧가루를 넣고 30초만 볶습니다. 기름이 붉어지고 고춧가루 향이 올라오면 다진 마늘을 넣어 20초 더 섞어요. 제가 처음 주방에서 배울 때도 이 구간에서 여러 번 태웠습니다. 고춧가루를 오래 볶아 색을 진하게 만들려 하면 오히려 탄 향이 먼저 납니다. 냄비 바닥이 너무 뜨거워 보여 고춧가루가 넣자마자 검어지면 불을 끄고 20초 식힌 다음 볶으세요.

물은 300ml만 붓고 순두부는 나중에 넣어요

간장을 냄비 가장자리에 둘러 넣고 10초 정도 섞은 뒤 바로 물 300ml를 붓습니다. 바닥에 붙은 고기와 양념을 주걱으로 긁어 풀고 멸치액젓을 넣어요. 센불로 올려 끓기 시작하면 중불로 낮춰 4분 끓입니다. 이 시간에 고기 맛과 양념이 국물에 퍼져요. 물을 붓자마자 순두부를 넣으면 두부가 익는 동안 계속 젓게 되어 잘게 부서지고, 국물도 흐려지기 쉽습니다.

순두부를 숟가락으로 큼직하게 떠 넣거나 봉지에서 그대로 밀어 넣고, 주걱으로 두세 번만 가릅니다. 다시 끓어오르면 중불에서 3분 끓여요. 그제야 국물을 맛보고 소금 1/4작은술을 넣을지 결정합니다. 간장을 넣었다고 소금을 무조건 생략할 필요도, 처음부터 모두 넣을 필요도 없어요. 떠먹었을 때 첫맛이 약간 싱겁고 삼킨 뒤 고기와 고춧가루 맛이 남는다면 소금을 한두 꼬집씩 더합니다.

달걀을 넣을 때는 가운데에 깨 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 1분 30초~2분 익힙니다. 반숙이 싫다면 노른자를 살짝 터뜨리고 1분 더 끓이면 돼요. 마지막에 대파 푸른 부분과 후추를 얹습니다. 달걀을 넣은 뒤에는 국물을 세게 저으면 흰자가 풀어져 맛과 모양이 달라져요.

국물이 밍밍하거나 텁텁할 때

맛이 밍밍하면 먼저 냄비 안의 국물 양을 봅니다. 순두부에서 물이 많이 나와 국물이 400ml 이상으로 늘었다면 뚜껑을 열고 중불에서 2~3분 더 끓이세요. 그래도 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 넣습니다. 고춧가루를 더 넣는 건 맵기만 올리고 부족한 간을 채워 주지는 않아요. 고기를 뺀 버전이라면 액젓을 1/2작은술 추가하면 맛이 조금 더 깊어집니다.

반대로 짜졌다면 물 50ml와 순두부 100g 정도를 추가해 2분만 끓입니다. 두부가 더 없다면 양파 30g을 얇게 썰어 물 50ml와 함께 넣고 3분 끓여도 돼요. 고춧가루가 타서 쓴맛이 날 때는 물이나 설탕으로 가리기 어렵습니다. 냄비 바닥을 긁지 말고 위쪽 국물과 건더기만 새 냄비로 옮긴 뒤 물을 조금 보태 다시 간하는 편이 낫습니다. 탄 자국이 넓다면 양념부터 다시 만드는 게 빨라요.

순두부찌개집에서 먹던 맛을 집에서 떠올릴 때 저는 진한 양념보다 국물의 밀도를 먼저 생각합니다. 물 300ml로 시작하고, 고춧가루가 붉어지는 순간에만 볶고, 순두부는 국물 맛이 잡힌 뒤 넣는 것. 이 순서대로 끓인 한 그릇은 재료가 몇 가지 빠져도 제법 든든합니다.