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요리교실에서 참치순두부찌개를 함께 끓이면 같은 재료를 써도 국물 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 물을 넉넉히 붓거나 고춧가루를 센 불에 오래 볶는 경우가 많아요. 참치캔은 이미 익은 재료라 넣는 순서도 중요합니다. 집에서 자주 쓰는 작은 냄비 기준으로 양과 시간을 적어볼게요.
2인분 재료와 물 양부터 맞춰요
- 순두부 1봉지 350g, 참치캔 1개 100g
- 양파 1/2개 약 80g, 애호박 1/4개 약 70g, 대파 1/2대 약 30g
- 다진 마늘 2작은술 약 10g, 고춧가루 1큰술 약 7g
- 국간장 1작은술 5ml, 액젓 1작은술 5ml, 물 220ml
- 부족한 간을 맞출 소금 0~1g, 달걀 1개는 선택
참치캔은 기름까지 한꺼번에 붓지 말고 기름 1큰술 정도만 따로 받아둡니다. 캔에 기름이 거의 없으면 식용유로 부족한 양을 채워요. 물에 담긴 참치를 쓴다면 식용유 1큰술로 시작하면 됩니다. 캔마다 기름과 소금의 양이 달라서 참치 자체보다 국물의 마지막 간을 보고 맞추는 편이 정확해요.
양파는 0.5cm 정도로 썰고 애호박은 반달 모양으로 얇게 썹니다. 대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 썰어두면 좋아요. 흰 부분은 양파와 함께 볶아 향을 내고, 초록 부분은 끝에 넣어 색과 향을 살릴 겁니다. 순두부는 봉지째 가운데를 잘라두고, 참치는 덩어리를 너무 잘게 으깨지 않습니다.
애호박이 없으면 양파를 30g 더 넣어도 됩니다. 버섯이 있다면 50g 정도 넣어도 좋고요. 다만 채소를 많이 늘리면 끓는 동안 물이 나오니, 추가한 양이 100g 안팎이라면 처음 물을 20ml 줄여 시작하세요. 액젓이 없다면 국간장을 총 2작은술 넣고 마지막에 소금으로 간을 맞춥니다.
양파를 먼저 볶고 고춧가루는 짧게 익혀요
작은 냄비를 중불로 1분쯤 데운 뒤 받아둔 참치 기름 1큰술을 넣습니다. 양파와 대파 흰 부분을 넣어 2분 정도 볶아요. 양파 가장자리가 투명해지고 단 냄새가 올라오면 다진 마늘을 넣고 30초 더 볶습니다. 이때 냄비 바닥에 재료가 붙기 시작하면 불을 한 단계 낮춰주세요.
고춧가루는 약불로 낮춘 뒤 넣고 15~20초만 섞습니다. 제가 처음 요리교실에서 이 찌개를 가르칠 때 고춧가루를 충분히 볶아야 깊은 맛이 난다고 생각해 오래 볶은 적이 있어요. 결과는 깊은 맛보다 탄 냄새가 먼저 났습니다. 고춧가루가 기름에 골고루 젖으면 바로 물을 부을 때입니다.
고춧가루를 넣었는데 바닥이 빠르게 검어지거나 매캐한 냄새가 나면 그대로 물을 붓지 마세요. 불을 끄고 탄 부분은 걷어낸 뒤, 심하게 탔다면 냄비를 씻고 다시 시작하는 게 낫습니다. 탄 맛은 순두부를 넣어도 사라지지 않거든요. 고춧가루가 타기 직전이라면 물 2큰술을 먼저 넣어 온도를 낮춘 다음 나머지 물을 부으면 됩니다.
물을 붓고 끓이는 시간은 재료마다 달라요
물 220ml를 붓고 냄비 바닥을 주걱으로 가볍게 훑습니다. 볶은 양파와 고춧가루가 국물에 풀리도록 하는 과정이에요. 애호박, 국간장 1작은술, 액젓 1작은술을 넣고 중강불로 올립니다. 가장자리가 끓기 시작하면 중불로 낮춰 3분 끓여 애호박을 먼저 익힙니다. 뚜껑은 열어두는 편이 끓는 상태를 보기 쉬워요.
그다음 순두부를 큰 숟가락으로 4~5덩이 떠 넣고 2분 끓입니다. 순두부를 처음부터 잘게 풀면 국물이 탁해지고 먹을 때 건질 것도 적어져요. 참치는 그 뒤에 넣습니다. 캔 참치는 이미 익어 있으니 국물에 데워질 만큼만, 약 1분 끓이면 충분합니다. 오래 뒤적이면 살이 부서져 국물이 지저분해지기도 합니다.
달걀을 넣고 싶다면 참치를 넣은 뒤 가운데에 하나 깨 넣으세요. 노른자를 반숙으로 먹을 거라면 뚜껑을 덮고 약불에서 2분 정도, 단단하게 익힐 거라면 3~4분 더 끓입니다. 달걀 크기와 냄비의 열에 따라 차이가 있으니 흰자가 익은 정도를 직접 보는 게 정확합니다. 마지막에 대파 초록 부분을 넣고 30초만 더 끓여 불을 끕니다.
물 220ml가 적어 보일 수 있지만 순두부와 채소에서도 물이 나옵니다. 완성된 찌개가 너무 되직할 때만 뜨거운 물을 30ml씩 보태세요. 처음부터 물을 많이 넣으면 참치 맛과 양념 맛이 함께 옅어져 나중에 간을 과하게 하게 됩니다. 반대로 넓은 냄비에서 오래 끓여 국물이 줄었다면 물부터 조금 보태고 간을 다시 보는 게 순서예요.
짜거나 싱거울 때는 이렇게 수습해요
불을 끄기 직전에 국물을 한 숟가락 떠서 식힌 뒤 맛을 봅니다. 뜨거울 때는 짠맛을 놓치기 쉬워요. 싱거우면 소금을 한 꼬집, 약 0.3g씩 넣고 30초 끓인 다음 다시 맛봅니다. 처음부터 소금 1g을 모두 넣지 않는 이유는 참치캔과 액젓의 염도가 제품마다 다르기 때문입니다. 국물이 짜다면 뜨거운 물 30ml를 넣고 1분 끓여 맛을 다시 확인하세요.
매운맛이 부담스럽다면 고춧가루를 1/2큰술로 줄이고 물은 그대로 220ml를 씁니다. 국물이 심심해지면 고춧가루를 더 넣기보다 양파를 충분히 볶았는지, 국간장과 액젓을 계량했는지 먼저 확인해요. 빨간 국물만 보고 양념을 더하면 짠맛이 앞서기 쉽습니다. 매운맛을 더하고 싶을 때는 청양고추 1/2개를 대파와 함께 넣으면 됩니다.
기름이 국물 위에 많이 떠서 부담스럽다면 다음에는 참치 기름을 2작은술만 쓰고 모자란 볶는 기름을 식용유로 보충해보세요. 이미 끓인 뒤라면 불을 잠시 끄고 위에 모인 기름을 숟가락으로 조금 걷으면 됩니다. 순두부가 부서졌다면 더 젓지 말고 냄비를 살짝 흔들어 재료를 섞으세요. 맛에는 큰 문제가 없으니 모양을 되살리려 애쓸 필요는 없습니다.
저는 이 찌개를 끓일 때 재료를 더 갖추는 것보다 물을 적게 시작하고, 고춧가루를 짧게 볶고, 참치를 늦게 넣는 세 순간에 집중합니다. 밥을 곁들일 때도 국물이 묽지 않아야 한 숟가락씩 맛있게 먹게 되더라고요.
