고구마요리 간장조림을 타지 않게 만드는 방법

요리교실에서 고구마조림을 만들면 같은 재료를 써도 어떤 팬에서는 바닥이 타고, 어떤 팬에서는 고구마가 흐물흐물해집니다. 대개 양념보다 불 세기와 물 양에서 차이가 나요. 제가 주방에서 만들 때도 급하게 센 불로 졸였다가 겉만 짜고 속은 단단했던 적이 있습니다. 그 뒤로는 물을 먼저 충분히 넣어 익히고, 뚜껑을 연 다음에 간을 맞추는 순서로 만듭니다.

고구마 500g에 맞춘 재료와 손질

고구마 500g은 중간 크기 2~3개 정도입니다. 물 180ml, 진간장 20ml, 설탕 12g, 식용유 10ml를 준비하세요. 윤기를 내고 싶다면 마지막에 올리고당 15ml를 더합니다. 계량스푼으로는 진간장 1큰술과 1작은술, 설탕 약 1큰술, 식용유 2작은술입니다. 밥반찬으로 먹기 좋은 간이라 간식을 만들 때는 간장을 15ml로 줄여도 괜찮습니다.

고구마는 씻어서 상한 부분만 도려내고 껍질째 써도 됩니다. 껍질이 두껍거나 흠집이 많으면 벗기고요. 한입 크기인 2cm 정도로 썬 뒤 찬물에 3분 담갔다가 두 번 헹굽니다. 오래 담가둘 필요는 없어요. 표면의 전분만 씻어내면 조릴 때 조각끼리 덜 달라붙습니다. 체에 밭쳐 물기를 빼되, 키친타월로 바싹 닦을 필요는 없습니다.

크기를 비슷하게 써는 일이 생각보다 중요합니다. 1cm짜리와 3cm짜리가 섞이면 작은 것은 먼저 부서지고 큰 것은 속이 덜 익거든요. 자투리는 따로 모아 두었다가 나중에 넣거나, 처음부터 조금 크게 썬 조각에 맞춰 다듬어 주세요.

물부터 넣고 익혀야 속까지 부드럽습니다

지름 24cm 안팎의 뚜껑 있는 팬을 중불로 1분 데운 다음 식용유 10ml와 고구마를 넣습니다. 2분 정도 뒤집으며 볶아 표면에 기름을 얇게 묻혀 주세요. 갈색으로 굽는 단계가 아닙니다. 팬 바닥에서 타는 냄새가 나거나 가장자리가 빠르게 짙어지면 불이 센 것이니 바로 낮춥니다.

물 180ml와 간장 20ml, 설탕 12g을 넣고 한 번 저어 설탕을 녹입니다. 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 중약불에서 8분 익힙니다. 보글보글 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 맞습니다. 큰 기포가 거칠게 터지면 물이 너무 빨리 줄어 고구마 속이 익기 전에 양념이 바닥에 붙어요.

8분 뒤 가장 두꺼운 조각에 젓가락을 찔러 봅니다. 가운데까지 약간 힘을 주면 들어가는 정도가 좋습니다. 아직 단단하면 물 30ml를 보태고 뚜껑을 덮어 2~3분 더 익힙니다. 이때부터는 팬마다 증발량이 달라지니 시계보다 고구마 상태를 믿는 편이 정확합니다.

뚜껑을 열고 졸이는 시간은 짧게

고구마가 거의 익었으면 뚜껑을 열고 중약불에서 4~6분 더 끓입니다. 양념이 팬 바닥에 얇게 남을 때 팬을 앞뒤로 흔들어 조각에 묻혀 주세요. 숟가락으로 자꾸 뒤집으면 익은 모서리가 부서집니다. 조각이 윤기를 띠고 팬을 기울였을 때 양념이 한쪽으로 천천히 모이면 불을 끌 때입니다.

올리고당을 쓴다면 불을 끈 뒤 15ml를 넣고 팬의 잔열로 섞습니다. 처음부터 넣으면 단맛이 진해지기 전에 바닥이 끈적하게 달라붙기 쉽습니다. 올리고당이 없다면 생략해도 됩니다. 설탕을 이미 넣었으니 맛은 충분해요. 꿀로 바꿀 때는 10ml만 불을 끈 뒤 넣으세요. 같은 양을 넣으면 달게 느껴질 수 있습니다.

집에 진간장 대신 양조간장만 있어도 같은 양으로 만들 수 있습니다. 다만 제품마다 짠맛이 달라요. 마지막에 양념을 조금 찍어 먹어 보고 싱거우면 간장 5ml를 추가해 30초만 더 끓입니다. 처음부터 간장을 많이 넣으면 졸아든 뒤에는 되돌리기 어렵습니다.

타거나 물러졌을 때는 이렇게 수습합니다

조리는 중 바닥에서 단 냄새가 아닌 탄 냄새가 나면 즉시 불을 끄세요. 고구마를 다른 팬으로 옮기되 눌어붙은 양념은 긁어 넣지 않습니다. 새 팬에 물 30~50ml를 붓고 고구마를 약불에서 1~2분만 데우면 됩니다. 탄맛이 이미 조각에 배었다면 양념을 더 넣어도 가려지지 않으니, 탄 부분을 떼어내고 먹는 편이 낫습니다.

물이 거의 없어졌는데 가운데가 단단하면 물 30ml씩 추가하고 뚜껑을 덮어 2분 단위로 익히세요. 반대로 고구마가 익었는데 국물이 많다면 고구마부터 건져 놓고 양념만 1~2분 졸인 뒤 다시 섞습니다. 이 방법을 쓰면 고구마를 오래 끓여 으깨지는 일을 줄일 수 있어요.

이미 고구마가 많이 물러졌다면 조림 모양을 고집하지 않아도 됩니다. 숟가락으로 가볍게 으깨 따뜻한 밥 위에 얹거나, 우유를 조금 섞어 반찬 대신 부드러운 고구마무침처럼 먹어도 맛있습니다. 고구마는 품종과 보관 상태에 따라 익는 시간이 달라서, 저는 마지막 몇 분에는 뚜껑을 열고 팬 곁에서 상태를 봅니다. 그 짧은 확인이 고구마요리를 훨씬 편하게 만들어 줍니다.