처음 만드는 밑반찬 레시피는 이렇게 시작하세요

요리교실에서 밑반찬을 처음 만드는 분들과 함께하면 같은 양념을 넣고도 맛이 달라지는 걸 자주 봅니다. 멸치는 양념을 넣기 전에 덖어야 바삭하고, 감자는 물을 조금씩 줄여야 속까지 익어요. 냉장고에 있는 재료로 시작할 수 있는 세 가지 밑반찬을 순서대로 적어볼게요.

계량과 재료 손질부터 맞춰두기

아래 레시피는 2~3명이 한두 끼 곁들일 양입니다. 큰술은 15ml, 작은술은 5ml이고, 간장과 설탕은 수저에 수북이 쌓지 않고 평평하게 계량합니다. 볶기 시작한 뒤 양념을 찾으면 재료가 먼저 타기 쉬워요. 손질을 마치고 양념까지 덜어둔 다음 불을 켜는 순서가 편합니다.

세 가지를 한꺼번에 만든다면 감자를 먼저 조리하세요. 감자가 익는 동안 멸치 양념을 계량하고 애호박을 썰 수 있습니다. 멸치볶음은 마지막에 만들면 팬의 물기를 완전히 없애기도 쉬워요.

잔멸치볶음은 양념 전에 덖기

잔멸치 100g, 식용유 1큰술, 진간장 1작은술, 설탕 1작은술, 올리고당 1큰술, 물 1큰술을 준비합니다. 견과류가 있으면 잘게 썬 것 2큰술을 더해도 좋고, 없어도 맛에는 지장이 없습니다. 올리고당이 없다면 물엿을 같은 양으로 쓰세요.

마른 팬을 중약불로 30초 데운 뒤 잔멸치를 넣고 2~3분 덖습니다. 손으로 만졌을 때 축축한 느낌이 사라지면 접시에 덜어둡니다.
팬에 남은 가루를 털고 식용유, 간장, 설탕, 물을 넣습니다. 약불에서 설탕이 녹을 때까지 30초가량 저어줍니다.
멸치를 다시 넣고 1분 정도 뒤집어 양념을 입힙니다. 불을 끈 뒤 올리고당을 넣어 섞고 넓게 펼쳐 식힙니다.

멸치를 먼저 덖는 이유는 남아 있는 수분과 비린 향을 날리기 위해서예요. 제가 주방 초년생 때 양념부터 끓이다가 멸치를 넣었더니 촉촉하다 못해 질겨진 적이 있습니다. 이미 눅눅해졌다면 팬에 다시 오래 볶지 마세요. 넓게 펼쳐 식힌 뒤 상태를 보는 편이 낫습니다. 간이 짜다면 볶은 견과류나 양념하지 않은 멸치를 조금 섞어 양을 늘릴 수 있어요.

감자조림은 물 양보다 익는 상태를 보기

감자 2개 약 300g, 진간장 1큰술 반, 설탕 1작은술, 물 160ml, 식용유 1작은술을 씁니다. 감자는 껍질을 벗겨 1.5cm 정도로 썰고 찬물에 한 번 헹궈 물기를 뺍니다. 양파가 있다면 4분의 1개를 굵게 썰어 함께 넣어도 됩니다.

냄비에 감자와 식용유를 넣고 중불에서 1분 볶습니다. 감자 겉면에 기름이 고루 묻으면 물, 간장, 설탕을 넣습니다.
끓기 시작하면 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 7분 익힙니다. 중간에 한 번만 바닥을 살짝 저어주세요.
젓가락이 감자 가운데까지 들어가면 뚜껑을 열고 3~5분 더 끓입니다. 국물이 바닥에 얇게 남을 때 불을 끄고 냄비를 흔들어 양념을 묻힙니다.

감자를 세게 저으면 모서리가 부서져 국물이 탁해집니다. 반대로 국물이 먼저 졸았는데 감자가 단단하다면 물 2큰술씩 더하고 뚜껑을 덮어 익히세요. 물을 처음부터 많이 붓는 것보다 이렇게 보태는 편이 간을 맞추기 쉽습니다. 다 익었는데 국물이 묽다면 뚜껑을 열고 중불에서 조금 더 졸이면 됩니다. 단맛이 부족할 때는 설탕을 한꺼번에 더하지 말고 4분의 1작은술씩 넣어 맛을 보세요.

애호박볶음은 짧게 볶아 식감 살리기

애호박 1개 약 250g, 양파 4분의 1개 약 50g, 식용유 1큰술, 다진 마늘 반 작은술, 소금 3분의 1작은술을 준비합니다. 애호박은 0.7cm 두께의 반달 모양으로, 양파는 비슷한 크기로 썹니다. 양파가 없으면 빼도 됩니다. 새우젓이 있다면 소금 대신 새우젓 반 작은술로 간해도 좋아요. 새우젓마다 짠맛이 달라 마지막에 맛을 보고 더하세요.

팬을 중강불로 1분 데우고 기름과 양파를 넣어 30초 볶습니다.
애호박을 넣고 2분 정도 넓게 펼쳐 볶습니다. 한쪽 면이 살짝 투명해지면 뒤집습니다.
마늘과 소금을 넣고 1분 더 볶은 뒤 불을 끕니다. 호박이 단단해 보이면 물 1큰술을 넣고 30초만 더 익힙니다.

처음부터 소금을 넣고 오래 볶으면 호박에서 물이 많이 나와 흐물흐물해지기 쉽습니다. 팬이 작아 재료가 겹친다면 두 번에 나눠 볶는 게 좋아요. 이미 물이 많이 생겼다면 불을 조금 높이고 뚜껑 없이 짧게 볶아 수분을 날리세요. 호박이 다 익은 뒤에도 계속 저으면 모양이 무너지니 그때는 불부터 끄면 됩니다.

반찬은 완전히 식힌 뒤 각각 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 덜어 먹을 때는 마른 수저를 쓰세요. 세 가지 모두 같은 양념을 외우는 것보다 팬 속 재료가 지금 어떤 상태인지 보는 게 더 도움이 됩니다. 멸치는 덖을 때의 가벼운 소리, 감자는 젓가락이 들어가는 감촉, 애호박은 가장자리가 투명해지는 순간을 기억해두면 다음번엔 훨씬 편해집니다.