간장깻잎장아찌 레시피 짜지 않게 담그는 방법

요리교실에서 깻잎장아찌를 담그면 같은 양념을 써도 어떤 분 것은 유난히 짜고, 어떤 분 것은 며칠 지나 물이 흥건해져요. 양념을 붓기 전 깻잎에 남은 물기와 양념을 끼얹는 순서가 달라서 그렇습니다. 저는 깻잎을 충분히 말리고, 간장 양념을 식혀서 조금씩 나눠 붓습니다. 그러면 깻잎 향은 살아 있고 밥에 얹기에도 짜지 않아요.

깻잎 50장에 맞춘 재료와 양념 비율

깻잎 50장, 보통 두 묶음을 기준으로 잡았습니다. 줄기가 길면 끝부분만 조금 잘라 주세요. 줄기를 전부 떼면 잎이 흐트러져 한 장씩 꺼내기 불편합니다.

• 깻잎 50장
• 진간장 100ml, 물 100ml, 식초 50ml, 설탕 45g
• 다진 마늘 1작은술, 양파 1/4개
• 선택 재료: 청양고추 1개 또는 홍고추 1개

이 비율은 간장과 물을 같은 양으로 쓰고, 식초는 그 절반을 넣는 방식이에요. 설탕 45g은 밥숟가락으로 대충 뜨면 차이가 크니 가능하면 저울로 재세요. 저울이 없다면 계량스푼 기준으로 깎아서 3큰술 정도입니다. 단맛을 줄이고 싶으면 처음부터 35g만 넣고, 깻잎에 붓기 전 맛을 보고 더하세요. 양념만 찍어 먹으면 조금 진하게 느껴져도 잎에서 수분이 나오면 맛이 누그러집니다.

진간장이 없으면 양조간장을 같은 양으로 써도 됩니다. 다만 국간장은 염도가 높고 향도 달라 그대로 바꾸지 않는 편이 좋아요. 양파와 고추는 없어도 장아찌가 됩니다. 깻잎이 25장이라면 양념 재료를 모두 절반으로 줄이세요. 큰 통에 적은 양을 담으면 양념이 바닥에만 고이니, 깻잎이 꼭 맞게 들어가는 작은 용기를 쓰는 게 편합니다.

깻잎은 씻은 뒤 물기부터 없애요

깻잎을 한 장씩 펼쳐 앞뒷면을 흐르는 물에 씻으세요. 잎의 주름과 줄기 가까이에 흙이 남기 쉬워요. 씻은 깻잎은 체에 10분쯤 세워 물을 뺀 다음, 깨끗한 키친타월로 앞뒷면을 가볍게 눌러 줍니다. 한 장씩 완전히 바싹 말릴 필요는 없지만, 잎을 들었을 때 물방울이 떨어지지 않아야 해요.

예전에 수업 준비가 급해 젖은 깻잎을 그대로 담근 적이 있어요. 다음 날 통 바닥의 양념이 묽어지고 맛도 들쭉날쭉했습니다. 잎 사이에 낀 물이 양념을 밀어낸 거죠. 그래서 이 단계에는 시간을 조금 씁니다. 씻은 뒤 오래 실온에 두기보다 물기를 닦고 바로 담그는 쪽이 깻잎 상태도 좋습니다.

간장 양념을 식혀야 깻잎 향이 남습니다

작은 냄비에 진간장 100ml, 물 100ml, 설탕 45g을 넣고 중불에 올리세요. 주걱으로 저어 설탕을 녹이다가 가장자리에 작은 기포가 올라오면 불을 약하게 줄입니다. 약불에서 1분만 더 끓인 뒤 불을 끄세요. 오래 졸이면 물이 줄어 처음 잰 비율보다 짜집니다.

양념이 완전히 식으면 식초 50ml와 다진 마늘 1작은술을 섞습니다. 뜨거울 때 식초를 넣으면 새콤한 향이 날아가기 쉬워 저는 나중에 넣어요. 양파는 아주 얇게 썰고, 고추를 쓴다면 송송 썰어 양념에 넣습니다. 양념을 손끝으로 만졌을 때 온기가 남지 않을 정도로 식힌 다음 깻잎에 부어야 잎이 익은 듯 검게 처지는 것을 줄일 수 있어요.

깻잎을 쌓을 때 양념은 조금씩

뚜껑 있는 깨끗한 용기에 깻잎 두 장을 올리고 양념을 2작은술 정도 끼얹으세요. 다시 깻잎 두 장을 올리는 식으로 반복합니다. 잎마다 양념을 흠뻑 적실 필요는 없어요. 쌓인 깻잎이 양념을 머금고, 시간이 지나면서 아래쪽으로도 흘러갑니다. 양파와 고추가 한곳에 몰리지 않게 중간중간 나눠 넣으세요.

양념이 바닥에 조금 남아 있어도 정상입니다. 뚜껑을 닫아 바로 냉장고에 넣고, 6~12시간 뒤 깨끗한 집게로 깻잎 뭉치를 한 번 뒤집어 주세요. 위쪽 잎까지 고르게 맛이 듭니다. 하루 정도 지나면 먹기 좋고, 이틀째에는 간이 조금 더 깊어져요.

짜거나 싱거울 때는 이렇게 수습해요

처음 맛봤을 때 짜다면 양념을 더 붓지 말고 깻잎 한두 장씩 꺼내 밥과 함께 드세요. 새 깻잎이 있다면 씻어 물기를 없앤 뒤 몇 장을 통에 더 넣고 반나절 기다려도 좋습니다. 보관 중인 통에 물만 부으면 간은 옅어지지만 향도 흐려지고 보관 상태를 살피기 어려워져요.

싱겁다면 먼저 깻잎을 뒤집고 반나절 더 기다려 보세요. 윗장만 맛보면 아직 간이 덜 밴 경우가 많습니다. 그래도 싱거우면 다음에 담글 때 물을 80ml로 줄이는 편이 정확해요. 식초 맛이 강하다면 담근 양념을 고치기보다 먹을 때 깻잎 한 장을 밥 위에 얹고 달걀말이나 구운 두부를 곁들이면 맛의 균형이 맞습니다.

장아찌는 담근 직후부터 냉장 보관하고, 꺼낼 때마다 깨끗한 집게를 쓰세요. 저는 한 번에 많이 담아 오래 두기보다 50장씩 담아 5~7일 안에 먹습니다. 냄새가 이상하거나 잎 표면에 곰팡이가 보이면 먹지 마세요. 첫날에는 풋풋한 깻잎 향이, 다음 날에는 간장 맛이 조금 더 올라옵니다. 그 변화를 보며 우리 집 밥상에 맞는 시간을 찾는 재미가 있어요.