호박요리 애호박볶음 물기 없이 만드는 방법

요리교실에서 애호박볶음을 만들면 같은 재료를 써도 어떤 팬에는 물이 흥건하고, 어떤 팬에는 호박이 단단하게 남아요. 대개 양념보다 팬의 열과 물을 넣는 시점에서 차이가 납니다. 제가 집에서 반찬으로 자주 만드는 방식은 애호박을 소금에 미리 절이지 않고, 뜨거운 팬에서 짧게 볶는 거예요. 재료도 애호박 한 개와 양파 조금이면 충분합니다.

애호박 한 개로 만드는 재료와 손질

2~3인분 기준으로 애호박 1개 300g, 양파 1/4개 60g, 대파 10g을 준비합니다. 양념은 식용유 1큰술 15ml, 다진 마늘 1작은술 5g, 새우젓 1/2작은술 약 3g, 물 1큰술 15ml, 참기름 1/2작은술, 깨 1작은술이면 됩니다. 계량스푼의 한 큰술은 15ml, 한 작은술은 5ml 기준이에요. 새우젓은 건더기와 국물을 함께 떠서 계량하세요.

애호박은 씻어 양 끝을 자르고 길게 반으로 가른 뒤 5mm 두께의 반달 모양으로 썹니다. 너무 얇으면 볶는 사이 흐물거리고, 1cm 가까이 두꺼우면 겉이 익을 때 속이 아직 단단할 수 있어요. 양파는 3~4mm 두께로, 대파는 송송 썰어 둡니다. 썬 호박 표면에 물기가 많으면 키친타월로 가볍게 눌러 주세요. 씻은 직후의 물까지 팬에 들어가면 처음부터 볶음이 아니라 찜처럼 됩니다.

둥근호박을 쓴다면 씨가 무른 부분은 조금 덜어내고 같은 무게로 준비하면 돼요. 주키니호박도 가능하지만 애호박보다 단단한 편이라 볶는 시간을 30초 정도 늘립니다. 단호박은 조직과 익는 시간이 달라 이 계량과 순서를 그대로 적용하기 어렵습니다.

소금에 절이지 않고 팬을 먼저 데우는 이유

예전에 저는 애호박에 소금을 뿌려 10분쯤 두었다가 볶곤 했어요. 물을 짜는 정도가 날마다 달라서 어떤 날은 짜고 어떤 날은 물러졌습니다. 지금은 생호박을 바로 볶고 간을 뒤에 합니다. 호박이 팬에 닿자마자 지글거릴 만큼 열을 올려야 표면의 수분이 빠르게 날아가요.

지름 24~28cm 팬을 중강불에서 1분 정도 예열합니다. 팬마다 두께가 달라 시간만 믿기보다 손바닥을 팬 위 10cm쯤에 댔을 때 열기가 분명히 느껴지는지 확인하세요. 식용유를 넣고 팬을 기울여 바닥에 얇게 펴줍니다. 연기가 날 만큼 달궈졌다면 불을 잠깐 낮춰요. 마늘이나 새우젓이 들어갔을 때 금세 타버립니다.

호박 300g을 작은 팬에 한꺼번에 쌓으면 아래쪽 호박은 익어도 위쪽은 수증기에 찝니다. 20cm 안팎의 팬이라면 두 번에 나눠 볶는 편이 좋아요. 이때 기름도 반씩 나누어 쓰면 총량은 같습니다.

양파부터 볶고 간은 끝에 넣는 순서

예열한 팬에 양파를 넣고 중강불에서 40초 볶습니다. 양파 가장자리가 살짝 투명해지면 애호박을 넣어요.
애호박을 팬 바닥에 넓게 펴고 40초는 그대로 둡니다. 그다음 뒤집듯 섞어 1분 20초 더 볶습니다. 계속 젓기보다 잠깐씩 팬에 닿게 두어야 물이 덜 고입니다.
팬 가운데를 비우고 다진 마늘과 새우젓을 넣어 15~20초 볶습니다. 양념 향이 올라오면 호박과 섞어요. 새우젓을 처음부터 넣으면 호박에서 물이 빨리 빠져나오고 젓갈은 팬 바닥에 눌어붙기 쉽습니다.
팬 바닥이 건조해 양념이 고르게 퍼지지 않을 때만 물 1큰술을 가장자리에 둘러 넣습니다. 20~30초 더 볶아 물기가 거의 보이지 않으면 불을 끄고 대파, 참기름, 깨를 섞습니다.

전체 볶는 시간은 양파를 넣은 뒤 3~4분 정도예요. 호박 가장자리가 살짝 투명하고 가운데는 연한 초록빛이 남아 있을 때 멈춥니다. 불을 끈 뒤에도 팬의 열로 조금 더 익거든요. 새우젓마다 짠맛이 달라서 먼저 한 조각 맛보고 부족할 때만 소금 한두 꼬집을 더합니다. 처음부터 소금을 추가하면 식으면서 짜게 느껴질 수 있어요.

물이 생기거나 간이 세졌을 때

볶는 도중 팬 바닥에 물이 두세 큰술 이상 고였다면 호박을 팬 한쪽으로 밀고 불을 강하게 올려 30~60초만 수분을 날립니다. 이때 호박까지 오래 뒤적이면 모양이 무너지니 국물 쪽을 중심으로 끓여요. 이미 호박이 충분히 익었다면 건더기를 먼저 접시에 건지고 팬에 남은 국물만 졸여 다시 끼얹는 게 낫습니다. 물을 버리면 새우젓 간도 함께 빠져 맛이 밋밋해질 수 있어요.

반대로 팬 바닥에 양념이 달라붙고 호박이 아직 단단하다면 불을 중불로 낮추고 물 1큰술을 추가해 30초쯤 뚜껑을 덮습니다. 뚜껑을 연 뒤에는 다시 20초 정도 볶아 남은 물기를 날리세요. 짜졌다면 새우젓이나 소금을 더하지 않은 애호박 100g을 따로 볶아 섞는 방법이 가장 확실합니다. 급할 때는 두부 반 모를 데워 곁들이면 한 접시의 간이 한결 편해져요.

새우젓이 없으면 국간장 1작은술로 바꿀 수 있습니다. 국간장은 색이 조금 진해지고 향도 달라지니 물은 먼저 넣지 말고 볶다가 필요할 때만 1작은술씩 더하세요. 마늘을 빼도 되고, 양파가 없으면 애호박만으로 만들어도 됩니다. 그때는 양파에서 나오는 단맛이 빠지므로 대파를 20g으로 늘리면 향이 허전하지 않아요.

저는 이 반찬을 만들 때 호박이 완전히 투명해질 때까지 기다리지 않습니다. 접시에 담아 밥을 푸는 동안에도 열이 남아 있고, 그 짧은 시간에 식감이 딱 부드러워지더라고요.