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요리교실에서 김치제육볶음을 함께 만들면 같은 재료를 써도 팬마다 맛이 달라집니다. 대개 양념보다 불 세기와 물 양에서 차이가 나요. 김치가 눌어붙을까 봐 처음부터 물을 많이 부으면 볶음이 아니라 찌개처럼 되고, 센 불을 끝까지 유지하면 양념이 먼저 타버립니다. 집에서는 고기를 먼저 익히고, 김치를 볶은 뒤, 물을 조금 넣어 양념을 입히는 순서가 다루기 편합니다.
2인분 재료와 계량
밥반찬으로 넉넉한 2인분입니다. 아래의 큰술은 15ml, 작은술은 5ml 계량스푼 기준이에요. 밥숟가락은 깊이가 제각각이라 양념을 처음 만들 때만큼은 계량스푼을 쓰는 편이 맛을 맞추기 쉽습니다.
- 돼지고기 앞다리살 또는 목살 300g, 두께 5mm 안팎
- 잘 익은 배추김치 200g, 김칫국물 2큰술
- 양파 1/2개 약 100g, 대파 1/2대 약 40g, 식용유 1큰술
- 양념: 고추장 1큰술, 진간장 2작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술
- 물 70ml, 선택 재료로 맛술 1큰술과 참기름 1작은술
목살은 지방 덕분에 부드럽고, 앞다리살은 담백합니다. 삼겹살을 쓴다면 기름이 많이 나오니 식용유를 1작은술만 넣으세요. 맛술이 없으면 빼도 됩니다. 김칫국물이 없다면 물을 20ml 더 준비하되, 간은 마지막에 확인하는 게 좋아요. 김치마다 짠맛이 달라서 간장을 처음부터 늘리면 되돌리기 어렵거든요.
팬에 올리기 전 손질
고기는 한입 크기로 자르고 키친타월로 겉의 물기를 가볍게 눌러주세요. 물기가 많으면 팬에 넣자마자 지글거리는 대신 삶아지듯 익습니다. 김치는 3cm 길이로 썰고, 너무 두꺼운 줄기 부분은 세로로 한 번 더 가릅니다. 양파는 5mm 정도로 채 썰고 대파는 어슷하게 썰어두세요. 김치가 아주 시다면 국물을 꼭 2큰술 다 넣을 필요는 없습니다. 먼저 1큰술만 쓰고 맛을 본 뒤 더해도 충분해요.
양념 재료는 작은 그릇에 미리 섞어둡니다. 저는 처음 요리할 때 고기를 굽는 사이 고추장 통을 열다가 팬을 태운 적이 있어요. 특히 고추장과 설탕은 뜨거운 팬에 닿으면 빨리 눌어붙으니, 필요한 순간 바로 넣을 수 있게 준비하는 게 편합니다.
고기부터 김치까지 볶는 순서
지름 26cm 정도의 팬을 중강불에서 1분 예열하고 식용유를 두릅니다. 고기를 펼쳐 넣어 2분가량 건드리지 마세요. 바닥 면에 갈색 빛이 돌면 뒤집어 1~2분 더 볶습니다. 한꺼번에 고기가 겹칠 만큼 팬이 작다면 두 번에 나눠 굽는 게 좋습니다. 이 단계에서 속까지 완전히 익힐 필요는 없지만, 겉면의 붉은빛은 대부분 없어져야 해요.
불을 중불로 낮추고 김치를 넣어 3분 볶습니다. 김치 줄기가 조금 투명해지고 팬 바닥의 수분이 줄어들면 양파를 넣어 1분 더 볶으세요. 김치를 이때 볶아야 신맛이 조금 누그러지고 고기에서 나온 기름에도 김치 맛이 배어듭니다. 바닥이 마르면서 검게 변하려 하면 불을 한 단계 낮추고 물 1큰술을 먼저 둘러 팬 바닥을 긁어주세요.
섞어둔 양념과 김칫국물을 넣고 30초만 뒤적입니다. 이어서 물 70ml를 팬 가장자리로 붓고 중불에서 3~4분 볶듯이 끓이세요. 물을 먼저 많이 넣지 않는 이유는 양념이 고기와 김치에 붙어야 하기 때문입니다. 주걱으로 팬 바닥을 밀었을 때 길이 잠깐 보이고 다시 촉촉하게 메워지면 알맞아요. 대파를 넣어 1분 더 익힌 뒤 불을 끕니다. 참기름을 쓴다면 불을 끈 다음 섞으세요.
완성 전에는 고기 한 조각을 잘라 속까지 충분히 익었는지 확인합니다. 특히 두껍게 썬 고기를 썼다면 시간을 그대로 따르기보다 1~2분 더 익히세요. 그동안 양념이 마르면 물을 한 번에 1큰술씩 보충하면 됩니다.
짜거나 시거나 물이 많을 때
맛을 보니 짜다면 물만 붓고 끝내지 마세요. 물 2큰술과 채 썬 양파 한 줌을 넣어 2분 더 익히면 짠맛이 한쪽으로 튀지 않습니다. 그래도 짜면 간을 더하지 않은 두부나 밥과 함께 내는 편이 낫습니다. 처음부터 김치를 많이 넣었거나 오래 묵은 김치를 썼다면 간장 2작은술 중 1작은술만 먼저 넣는 방법도 있어요.
김치의 신맛이 너무 강할 때는 설탕을 1/2작은술씩 추가하고 1분 더 볶아 맛을 보세요. 설탕을 한꺼번에 많이 넣으면 달고 시큼한 맛이 동시에 남습니다. 반대로 맛이 밋밋하다면 소금부터 찾기보다 김칫국물 1큰술을 더해보세요. 김치 향과 간이 함께 살아납니다.
물이 많아졌다면 뚜껑을 열고 중강불에서 1~2분만 더 볶습니다. 이때 주걱으로 계속 저어 양념이 바닥에 붙지 않게 하세요. 팬을 오래 비워둘 만큼 국물이 많다면 국물 일부를 덜어낸 뒤 졸이는 편이 고기를 질기게 만들지 않습니다. 반대로 양념이 뻑뻑하고 검게 달라붙기 시작했다면 바로 불을 낮추고 물 1~2큰술을 넣어 풀어주세요. 탄 냄새가 이미 난다면 탄 부분은 긁어 섞지 말고 멀쩡한 부분만 다른 팬으로 옮기는 게 낫습니다.
남은 재료에 맞춰 바꾸기
고기가 200g만 있다면 김치도 150g 정도로 줄이고, 양념은 적힌 양의 2/3만 쓰세요. 물은 50ml부터 넣으면 됩니다. 양파가 없을 때는 대파를 조금 더 넣어도 되고, 대파가 없으면 생략해도 맛의 중심은 김치와 고기에 남습니다. 다만 고추장까지 없으면 고춧가루를 2작은술로 늘리고 간장 1작은술을 추가한 뒤, 마지막에 짠맛을 확인하세요. 이 경우 양념의 농도가 덜하니 물은 50ml부터 넣는 편이 좋습니다.
저는 김치제육볶음을 만들 때 팬에 국물이 얼마나 남았는지를 가장 자주 봅니다. 접시에 담았을 때 양념이 고기와 김치에 얇게 붙고 바닥에 국물이 조금만 고이면, 밥 한 숟가락 곁들이기에 딱 좋은 상태예요.
